厨房ですよ

	▲シュガークラフト用の花作り道具です。　花びら、がくぶちをパステヤージュから抜き　組み立てて作ります。　右下のバネの付いた物でくりぬきます。

▲計量カップです。　すり切りいっぱいまで入れると　１リットルになります。　でも　よく見ると左右でメモリの付け方が　ちょっと違うことにお気付きでしょうか？　左は１／５で　１メモリ２００ｃｃ　右は１メモリ１８０ｃｃです。　１８０ｃｃ＝１合（ごう）を表しています。　古いタイプの計量カップを使う時は　注意しましょう！	▲ゴム手袋です。（手術用）　バレンタイの時期に　活躍します。　トリフ等を作るときなど　手の温度がチョコレートに　伝わるのを防ぎます。　薬局で￥２００位です。　女性で【７．５】サイズ　男性で【８．５】サイズが　お勧めです。	▲タルトストーンです。　？かと言うと　タルト生地を焼く時に　生地が　浮き上がってこないように　する為の重石？です。　フランス製で金属製です。　（石ではないですが・・・）　以前は小豆等を重石？にしていました。
▲カヌレドボルドーを焼くときの焼き型です。　底の白く見えるものは蜜蝋です。	▲フリアンを焼くときの焼き型です。型は洗剤で洗うと油っけが取れてしまうので温水だけで洗います。
▲カヌレドボルドーを焼くときの焼き型です。　底の白く見えるものは蜜蝋です。	▲フリアンを焼くときの焼き型です。型は洗剤で洗うと油っけが取れてしまうので温水だけで洗います。
	▲カード（コルヌ）です。（左右）　プラック（焼き物用天板）に薄く生地を伸ばす時に使います。　また、フランス人の方はゴムヘラの代わりによく使います。　　三角コームです。（中）　クリームの表面にスジを付ける時に使います。　それぞれの辺で幅が違ったスジが付きます。
▲チョコレートの飾りを作る時に使います。　道具は文房具の「指サック」です。　表面にブツブツの付いた滑り止めを使って　フィルムの上にチョコレートをこすりつけます。　固まると・・	▲こんなチョコレート飾りになります。　どんな道具で作ったのか知らないと　ちょっと作り方が？でも以外と簡単？	▲チョコレートの飾りを作る時に使います。　防震ゴムでフィルムの上にチョコレートを　ランダムにこすりつけていきます。　これを二枚つくり　半固まりの状態の時に　張り合わせて　固めます。すると・・・
▲ベーキングスプレーです。　焼き型に油を塗りたいときに使います。　これは油と粉が一緒になって　スプレーできるタイプです。　一瞬にして均一に油が型に塗れます。	▲これは、なに？　と言われそうですが・・・。　プロということではありませんが　チョコレートを　保温する為の熱帯魚用の保温機です。　チョコレートが固まらない作業温度は３０℃位です。　熱帯魚の水温も同じく３０℃位です。チョコレートを　固まらないように保温しておくには最適です。　温度計で設定温度と実際の温度が合っているか　確認する事が重要です。	▲コーヒーミルです。　紅茶の葉を粉末状にして　生地に練り込みます。　また　使用後のバニラスティックを　乾燥させて　グラニュー糖と合わせ　バニラシュガーを作る事もできます。　応用範囲は広いです。
▲霧吹きです。　100円ショップで買いました！？　スポンジにシロップを塗るとき　刷毛を使わずにこれを使うと　非常に均一に塗れます。　また衛生的でもあります。	▲口金がいろいろです。大きさ、形で使い分けます。　目的の口金がすぐに見つかるように台は　オリジナルを作りました。	▲ゴムヘラです。　今はシリコン製の物が主流で耐熱性にも　優れています。　また、取手の部分とヘラの部分も　継ぎ目がなく　非常に衛生的です。
	▲デポジッターです。　ムース等を振り分けながら　流し込む時に使います。
▲ペティーナイフです。　１６年間いちごのヘタを切り続けると　鋼のナイフもその部分がすり減ってきます。　（いちごの方が硬いのかな・・・？）　最後は▽のような形のナイフになってしまいます。	→→ ▲コックコート（白衣）の袖の折り方です。　一回大きな幅で折ります。　次にその半分で折り返します。　この様な折り方をする事で　とっさの場合に袖が　素早く長くでき　火傷等から身を守れます。	▲帽子です。　昔々、ある名の通ったシェフは身長が　すごく低かったそうです。　スタッフが呼ぼうにも背が低くて　見つかりませんでした。　そこで高い帽子をかぶって「ここだぞ！」　と主張したことが始まりと聞いております。　その延長で偉いほど？帽子の高さが　高くなっていく傾向にあるようです。

▲バレンタインの時に活躍するチョコレートの型です。　輸入物で　このサイズで￥１００００前後します。　前後の型に最初テンパリングをしたチョコレートを　薄く塗ります。　型を合わせ、中にチョコレートを流しいれます。　１～２分たってから　中心部のチョコレートを　流し出します。　後はゆっくりチョコレートが固まるのを待ちます。　そうすると　中心部が空洞のチョコ人形ができます。　美的感覚？で言うと　日本の感覚とはちょっと　違っているかもしれません・・・。	▲チーフです。　今は見栄えでしているところもありますが　もともと職人さんが冬場や冷蔵庫に入る時　寒かったのでタオルを首に巻いたのが　始まりと聞いています。	▲コックコート（白衣）のボタンです。　コックさんのボタンはなぜこの様に　丸いのでしょうか？　その訳は服に火が着いたり　熱湯を　浴びた時、両手で白衣をバッーっと開くと　一瞬にして脱げる為なのです。
▲塗料を吹き付けるスプレーガンです。お菓子屋さんで塗料！？と思われますが吹き付ける物はなんとチョコレートです。冷たくしたケーキに溶かしたチョコをこの機械で吹き付けます。一瞬で固まってケーキの表面に張り付きます。チョコを吹き付ける事を「ピストレ」と言います。	▲消毒用アルコールです。　不思議な事に消毒の最適なアルコール度数は　７２～７３度位です。決して１００度ではありません。　ボール等を消毒する時は、付いている水分をよく　ふき取ってから　アルコールで消毒しないと　度数が低くなってしまい　　殺菌がおろそかになってしまいます。	▲シャブロンです。　日本語的に言うと　すり込みです。　当店では、焼き菓子のダックワーズを　作る時に使っています。　生地を絞り込み　Ｌ形パレットで　表面を平らにします。　ゴム製です。　すり込む作業を「シャブロネ」と言います。
	▼ジェットホイッパーです。　？かというと生クリームを連続的に泡立てる機械です。　使い方は、青いフタを取り細いチューブを　生クリームに差し込みます。　　スイッチをＯＮ、するとソフトクリームのマシンのように　泡だった生クリームが連続してでてきます。　高いオーバーランを得られます（空気を含む率）
▲マジパンスティックです。　これを使って人形など　いろんな物を作ります。　少ない本数のものは　　製菓材料のお店で見かけます。　　　　これは３０年位前にフランスで買って　ずっと愛用しているものです。　作り方のページは、●こちら　（このページに戻るにはブラウザの戻るをご利用ください。）		▲糖度計です。　屈折式の糖度計を使っています。　０～３２度のローレンジの物と　４５～８２度のハイレンジの物を　使い分けています。　　　最初の一つを揃えるとしたら　ローレンジの物があると　全ての糖度が計れます。　同量の水で計りたい物を薄めて×２に　すると　計りたい物の糖度となります。　甘い果実で２０度弱、ジャムは、　６５～７０度位です。
		▲回転台です。　鉄で本体はできている為　回転速度が安定しており、使いやすいです。　デコレーションケーキを作る時に使います。
▲銅鍋です。　熱伝導がゆるやかなので　熱が素材に均一にかかります。　つまり焦げたりしづらいということです。　クレームパティシエール（カスタードクリーム）を　炊いたりする時に　使います。	▲フレキシパンです。　フランス製でグラスファイバーと　シリコンゴムでできた　型です。　生地を入れて焼いたり、ムース等を流し　いれたりして使います。　　　　当店では「サバラン」のブリオッシュ生地を　一次醗酵の後　成型して入れて　膨らんできたところで　オーブンで焼いています。　－３０～３００℃まで対応している優れものです。
▲パレットです。　Ｌ形になっている物は、シートにクリームを　塗る時使いやすいです。	▲シノアです。　日本語で言うと漉し器です。　パータボンブ（卵黄を熱したもの）を　漉す時は、自然に落ちるのを待ちます。　煮えた卵黄が落ちるのを防ぐためです。	▲フードプロセッサーです。　ドライのアンズとかアーモンドを細かく　みじん切りにする時に使います。　仕様範囲のひろい便利な機械です。
	▼手作り口金です。「サントノーレ」と言います。　写真の物は　丸の口金を切って作りました。　どんな絞りになるかというと　”マスカルポーネ”の絞りになります。　ステンの既製品は、２０年位前までは　日本ではなかったです。
▲種をぬく道具です。　ごめんなさい、正式名称がわかりません。　ご存知の方は、お知らせください！？　サクランボなどの種を抜く時につかいます。　なれるまで　ちょっとコツがいります。　初夏のさくらんぼの季節に大活躍します。		▲キャラメライザーです。　そう　砂糖、粉砂糖をケーキにかけ　コンロで熱したキャラメライザーをあてると　キャラメリーゼします。　（砂糖をカラメル状に焦がすこと）　日本語的に言うと　焼きごてです。
	▼小さいミキサーです。　大きなミキサーの１／６位まで　ミキシングできます。　イタリアンメレンゲを作ったり、　生クリームを立てたりするときに　使います。
▲大きいミキサーです。　全卵が３．５㎏（６５個位）まで　ミキシングできます。　ショートジェノワを焼くときは、　ボールの重さを含めて　１０㎏位になるため　けっこう力仕事になります。		▲オーブンです。　大きな鉄板が上下で４枚　同時に焼けます。　パン屋さんの　オーブンとは違い　熱風は吹き出しません。　ゆっくりと焼くタイプです。
	▼ナイフウォーマーです。　ケーキ屋さんのナイフは非常に　長いので、包丁を暖めるウォーマーも　長いです。　ケーキをじょうずに切るときのコツは、　ナイフをお湯で濡らして切ると　きれいに切れます。
▲マーブル台です。　生地をのばすときに使います。　麺棒はフランス製の極太タイプ。　なれると太い方が、力が均一に　加えられて使いやすいです。		▲ラックです。　焼き物をした熱い鉄板を　さましたり、ケーキの型を　用意して置いておく時などに　使います。 ▼ゲージです。　包丁をゲージの溝に挟み込み　スポンジをスライスすると　同じ厚さにきれいに切れます。
	▼ボアゼットです。　パータデコール（デコレーションする生地）　を使ってスポンジに柄をつけます。　ベキングシートに生地で模様を書き　その上にビスキージョコンドなどの生地を　流し焼きます。　焼き上がり後シートをはがすと　ビスキー生地に模様がついています。　手前は、木の木目を模した柄です。
▲バーナーです。　セルクル（型）をはずしたり、　焼きいろをつけたり、以外と重宝です。　キャンプなどで使うボンベを使うタイプも　ありますが、当店のはカセットコンロ用です。　火力もあり、火のいきおいも安定しています。　お勧めです。		道具に関してのご質問もお気軽にメールでどうぞ。 goiken@la-fontaine.co.jp