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第12回 お菓子教室 (初級コース) 2009/06/09 
☆Menu ・・・ ブランマンジェ アングレーズソース添え
■製菓材料販売■ ■百菓辞典■
   
▲お豆腐みたいに見えますが 焼き型を使って
 ココナッツとアーモンドのブランマンジェを作りました。
▲シェフは、講習の最初に全体の流れを説明してから
 実際の講習が始まります。質問は、いつでもどうぞ♪
▲使っているゼラチンは、2g単位のゴールドタイプ。
 暑い時期は、冷水に浸けてから使います。
▲温めた牛乳にココナッツとアーモンドの香りを付けます。
 後はシノア(※1)でこして…のようにキャプション付です。
▲アングレーズソースも作りました。英国のソースです。
 お菓子作りに欠かせない基本テクニックで作ります。
▲イタリアンメレンゲも使った生地を焼き型に流し込みます。
 こちらもムースケーキに欠かせない基本テクニックです。
▲底には白いスポンジでフタをします。
 卵白だけで焼き上げました。
▲冷凍庫で固めた後は、型から生地を外します。
 外す時のテクニックは、温めたタオルを・・・
▲今回はデザート風の飾りも作りました。
 飴に・・・を入れると膨らんでチュイルのようになります。
▲飴の生地には、アーモンドダイスも入り食感を高めます。
 生地をよくかき混ぜで、、、
▲出来上がった生地をオーブンシートに置いていきます。
 等間隔に置くのが基本でしたよね!
▲作業中自分のカメラを使ってメモるのも良いかもしれません。
 アシスタントのスタッフもお手伝いです。
▲生地が焼けていく様子は、ライブカメラで映し出します。
 大きな画面で見られるので焼けていく様子がハッキリ!
▲チュイルの焼きあがりです。網の目のように透けています。
 見た目涼しげな飾りが出来上がりました。
▲焼きあがったチュイルをそっとスケッパーですくいます。
 何をするかと言うと、、、
▲焼きたてチュイルをフランスの麺棒の上に乗せて
 湾曲させて固めます。素早くやらないと、、、
   
▲いろんな形のチュイルが焼きあがりました^0^
 今度は、生徒さんの番です。上手にできるかな〜
▲焼きあがったチュイルをパレツトですくって、、、
 急いで麺棒の上に乗せていきます。
▲お二人組での作業なので お互い助け合って
 お菓子作りができます。ちょっと楽しい講習でした。
▲入れたてのコーヒーを飲みながら ご試食テイムの始まりです。
 質疑応答の時間でもあります。何でも聞いてくださいね♪

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