もとのページに戻るには、画面を閉じてください。 >画面を閉じる<

第22回 お菓子教室 (中級コース) 2009/11/20 
☆Menu ・・・ シューロールとアマンドショコラ
■製菓材料販売■ ■百菓辞典■
   
▲粉の量が少ないシート生地と板状に焼いたシュー生地を
 組み合わせて巻いたロールケーキを作りました。
▲通常のパータシュー生地と同じように仕込みます。
 完全沸騰したベースに粉を一気に入れて練り込みます。
▲練り込んだ生地をボールに移し 少しずつ卵を加えます。
 かたい物に柔らかい物を加える時は、少しずつでしたね。
▲出来上がった生地をベーキングシートの上に薄くのばし
 フォークを使ってスジを入れて焼きます。
▲焼き上がりました。スジを入れてあるので
 膨らみが均一になります。
▲粉の少ないシート生地を仕込みます。ポイントは、ココ↑
 このぐらい滑らかになるまで生地をよく練って・・・
▲紙を敷いたプラックに生地を流し込みます。
 ポイントは、隅と辺。最初にしっかり生地を流し込みます。
▲アシスタントに厨房スタッフが付きますので
 生徒さんも より安心して講習を受ける事ができます。
▲もう一品は、アーモンドを飴で包んでチョコレートを
 コーティングしたアマンドショコラです。
▲使ったチョコレートは、カカオ分63パーセントの
 クーベルチュールチョコレート(純チョコ)を使いました。
▲シェフがお手本にマーブル台を使ったテンパリング
 (チョコの温度調整)を披露します。
▲他に水で冷やしたり 固まっているチョコレートを加える
 テンパリング(チョコの温度調整)の方法もあります。
▲マーブル台も各テーブルに用意してありますので
 普段できない作業もお菓子教室では可能です。
▲最初に糖液をかけて再結晶させたアーモンドを
 フライパンを使ってキャラメリゼしていきます。  
▲生徒さんも初めてのマーブル台を使ったテンパリングに
 挑戦です。じょうずにできたかな〜^ ^
▲アーモンドショコラの仕上げは、ココアをふるって完成です!
 当店では、一般生菌数の少ない特殊なココアを使っています。

http://www.la-fontaine.co.jp
Copyright(c)Depuis2000 Fontaine S・A  All rights reserved.