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第23回 お菓子教室 (初級コース) 2010/1/12 
☆Menu ・・・ ガレット・デ・ロワ
■製菓材料販売■ ■百菓辞典■
   
▲フランスで公現祭(1/6)に食べられている焼き菓子です。
 中にフェーブ(ソラマメ)を入れるのが特徴です。
▲カットしたお菓子にフェーブが入っていると一日王様になれて
 一年間幸せでいられると云われています。
▲今回も多くの生徒さんでにぎわいました。
 特にナイトコースは、人気の時間帯コースです。
▲最初にアーモンドのクリーム「クレームダマンド」を作ります。
 卵の入れ方がポイントでしたね。上手に乳化させるには・・・
▲使った冷凍パイシートは、生徒さんのリクエストにより
 お手軽にスーパーで買える物を使いました。
▲一袋に4枚シートが入っているので 薄く水を塗って
 2枚を一枚に加工して使います。それを2枚用意します。
▲こんなカンジでパイシートの下準備をします。
 軽くピケされているパイシートでした。
▲フランス製めん棒を使って 最初にパイがずれないように
 しっかり抑えつけてから伸ばし作業の開始です。
▲一回り大きくめん棒を使って伸ばします。マーブル台は、
 冷蔵庫で冷やしてあるので作業はスムーズに進みます。
▲仕込んでおいたクレームダマンドをパイの中心部に絞ります。
 絞り袋の持ち方、使い方も講習です^ ^
▲絞った後コルヌ(カード状の道具)を使って表面を
 滑らかにします。講習は、専門用語も解説付きです。
▲フェーブを生地の中に仕込みます。あまり中心部に
 寄せないのがポイントでしたね〜。
▲セルクルで付けた跡の内側に薄く水を塗ります。
 今回使ったセルクルは、7号と5号サイズでした。
▲二つ目のパイでフタをしていきます。空気が入らないように
 注意して・・・ 45度の角度もポイントでしたね! 
▲パイが固めのうちにペティナイフで丸くカットします。
 その後 ナイフの背を使ってカット面に・・・ポイントでした。
▲卵を水で薄めた物をドレ(塗ること)します。
 溶液は、薄目でないと 焼き色が強く付いてしまいますよ!
▲中心部につまようじを立てて目印にします。
 この穴は、空気抜きにもなります。
▲回転台を使ってパイの皮一枚残すカンジで表面にスジを
 付けていきます(切って)。2周で付けると均一な柄になります。
▲冷蔵庫で休ませた生地を200℃のオーブンで
 焼いていきます。途中で粉砂糖をふってキャラメリゼです!
▲美しく柄が入ったパイの表面です。いろいろアレンジして
 みるのも楽しい焼き菓子です。

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