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第26回 お菓子教室 (中級コース) 2010/2/19 
☆Menu ・・・ オペラとガレットブルトンヌ
■製菓材料販売■ ■百菓辞典■
   
▲ビスキージョコンドを焼いてオペラを作りました。
 もう一品は、塩味のバターで作るガレットです。
▲ガレットの生地を仕込んだ後に ビスキージョコンドを焼きます。
 230℃の高温でいっきに焼きあげます。
▲いよいよクリームを仕込んでいきます。作るのは、
 クレームオブール、ガナッシュ、グラサージュショコラです。
▲アンビバージュには、タップリのラム酒を加えて作ります。
 生徒さんは、こんなにたくさんタップリで良いの???の声が・・
▲ちょっと押すと染み出すくらいにアンビバージュを塗ると・・・
 心配していた生徒さんも 納得の美味しさになります。
▲焼いた生地を波歯で切ります。刃渡りは、なんと45cm。。。
 持ち歩く際は、「銃刀法」違反に注意しましょう(笑
▲一番底の生地には、チョコレートを塗っておきます。
 その訳は、、、染み出すくらいの、、、でしたね。
▲次に作るのは、卵黄とバターで作るクレームオブールです。
 最初に熱い糖液を卵黄に加え泡立てます。
▲お二人ひと組になって2台のケーキを作っていきます。
 各自一台ずつお持ち帰りいただいています。
▲お菓子作りの基本は、隅と辺でしたね〜〜
 しっかりとアンビベしましょうね♪
▲ナイトコースの開始時間は、夜の7時。
 お勤め帰りにもご参加いただけます。
▲組み上がった生地の最後にグラサージュショコラをかけます。
 上掛けは、薄く薄くが基本です。
▲講習の最初に仕込んだ生地を型で抜いて焼いていきます。
 バターが多い生地なのでセルクルをはめて焼きあげます。
▲冷やしておいたマーブル台の上で生地を伸ばします。
 フランスの綿棒を使うので作業は楽に進みます。
▲抜いた生地の表面に卵黄を塗り 竹串で柄を付けて
 170℃のオーブンで焼きあげていきます。
▲シェフは、お手本を皆さんに見せた後、各テーブルを回り
 生徒さんに指導していきます。美味しくできると良いですね〜♪

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