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第49回 お菓子教室 (中級コース) | 2011/4/15 |
☆Menu ・・・ ダクワーズとベリージャム | |
■製菓材料販売■ | ■百菓辞典■ |
▲直径15cmのダクワーズを二枚焼き 間にアーモンドバタークリームをサンドしました。 |
▲モーニングコースの生徒の皆さん。計画停電の影響で 一カ月ぶりのお菓子教室です。 |
▲しっかりとしたメレンゲを作ります。卵白はアルカリ性 なので調子の良いメレンゲを作るコツは、・・を加えます。 |
▲アーモンドの粉、粉砂糖、小麦粉を一緒にしてふるい サックリとメレンゲに加えます。 |
▲薄い型に生地を刷りこみ型を外します。 型の内側を濡らしておくとスッと外せます。 |
▲生地の表面に粉砂糖を均一にふりかけます。 溶けてはふるい・・・を2〜3回繰り返します。 |
▼170℃程度のオーブンで焼きます。焼いている様子は、You Tubeでご覧ください。 | |
▲間に入れるプラリーヌも作りました。 糖液にアーモンドを入れて再結晶させます。 |
▲再結晶後再び過熱して一部キャラメル状にします。 カリカリとした食感が楽しめます。 |
▲ブールポマード状にしたバターにアーモンドの ペーストを加えてかき混ぜます。 |
▲一方、パータボンブを作ります。 卵黄に熱した糖液を加えかき混ぜます。 |
▲ハンドミキサーでモッタリするまで泡立てます。 コクのある美味しいバタークリームの素です^^ |
▲バターとパータボンブを合わせます。 卵黄の泡を消さないようにサックリと合わせます。 |
▲冷ました生地の上にクリームを絞ります。 上手に絞れるかな〜〜〜 |
▲食感にラムレーズンとプラリーヌを散らし もう一枚の生地をかぶせれば完成です。 |
▲アフタヌーンコースの生徒の皆さん。 震災後にもかかわらずお集まりいただけました。 |
▲生地の表面には、ペルル(真珠)と呼ばれる 凸凹がきれいに現れています。 |
▲もう一品は、いちごをメインとしたジャムを作りました。 砂糖にペクチンを加えて作ります。 |
▲いちご以外で使ったのは、フランボワ、フレーズデボワ そしてブルーベリーです。 |
▲生の果物でジャムを作る場合と 一端冷凍した フルーツでジュムを作る場合と 二通りを勉強しました。 |
▲煮詰め具合を見るには、ゴムヘラを使ってみます。 この程度ですと 糖度60〜65度くらいです。 |
▲正確に糖度を測るには、糖度計を使います。 ハイレンジの屈折式糖度計です。 |
▲糖度63度を示しています。糖度が低すぎると 日持ちしませんので注意が必要です。 |
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