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第49回 お菓子教室 (中級コース) 2011/4/15 
☆Menu ・・・ ダクワーズとベリージャム
■製菓材料販売■ ■百菓辞典■
   
▲直径15cmのダクワーズを二枚焼き
 間にアーモンドバタークリームをサンドしました。
▲モーニングコースの生徒の皆さん。計画停電の影響で
 一カ月ぶりのお菓子教室です。
▲しっかりとしたメレンゲを作ります。卵白はアルカリ性
 なので調子の良いメレンゲを作るコツは、・・を加えます。
▲アーモンドの粉、粉砂糖、小麦粉を一緒にしてふるい
 サックリとメレンゲに加えます。
▲薄い型に生地を刷りこみ型を外します。
 型の内側を濡らしておくとスッと外せます。 
▲生地の表面に粉砂糖を均一にふりかけます。
 溶けてはふるい・・・を2〜3回繰り返します。
   
▼170℃程度のオーブンで焼きます。焼いている様子は、You Tubeでご覧ください。
   
▲間に入れるプラリーヌも作りました。
 糖液にアーモンドを入れて再結晶させます。
▲再結晶後再び過熱して一部キャラメル状にします。
 カリカリとした食感が楽しめます。
▲ブールポマード状にしたバターにアーモンドの
 ペーストを加えてかき混ぜます。
▲一方、パータボンブを作ります。
 卵黄に熱した糖液を加えかき混ぜます。
▲ハンドミキサーでモッタリするまで泡立てます。
 コクのある美味しいバタークリームの素です^^
▲バターとパータボンブを合わせます。
 卵黄の泡を消さないようにサックリと合わせます。
▲冷ました生地の上にクリームを絞ります。
 上手に絞れるかな〜〜〜
▲食感にラムレーズンとプラリーヌを散らし
 もう一枚の生地をかぶせれば完成です。
▲アフタヌーンコースの生徒の皆さん。
 震災後にもかかわらずお集まりいただけました。
▲生地の表面には、ペルル(真珠)と呼ばれる
 凸凹がきれいに現れています。
▲もう一品は、いちごをメインとしたジャムを作りました。
 砂糖にペクチンを加えて作ります。
▲いちご以外で使ったのは、フランボワ、フレーズデボワ
 そしてブルーベリーです。
▲生の果物でジャムを作る場合と 一端冷凍した
 フルーツでジュムを作る場合と 二通りを勉強しました。
▲煮詰め具合を見るには、ゴムヘラを使ってみます。
 この程度ですと 糖度60〜65度くらいです。
▲正確に糖度を測るには、糖度計を使います。
 ハイレンジの屈折式糖度計です。
▲糖度63度を示しています。糖度が低すぎると
 日持ちしませんので注意が必要です。

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