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第55回 お菓子教室 (中級コース) | 2011/7/15 |
☆Menu ・・・ アルザス風オニオンタルトといちじくとハーブゼリー | |
■製菓材料販売■ | ■百菓辞典■ |
▲アルザスでよく食べられている「オニオンタルト」を 焼いてみました。タルトフランベも有名ですね! |
▲今回の講習の為に仕入れた玉ねぎは、8kg。。。 血液サラサラになりますね^^ |
▲ベーコンも使います。アルザス地方は、ドイツ占領下に あった事もあり 肉加工食品が特産です。 |
▲小麦粉にオイルと温湯を加えていきます。 ピザではないのでイーストは入れません。 |
▲生地をよくこねてコシを出します。 ラップに包んで一時間程度冷蔵庫で休ませます。 |
▲その間にアルザス地方でよく取れる 玉ねぎを用意します。輪切りにして 塩をふり・・・ |
▲フライパンにタップリのバターを溶かします。 アルザス地方は、乳製品も特産品です。 |
▲5分程度かけて半透明になるまで炒めます。 その後広げて冷まして味をしみ込ませます。 |
▲今回のサブテーマは「塩加減」^^ 胡椒、ナツメグも使ってソースに味付けします。 |
▲ちょっと塩辛いかな〜がベストです。ソースは、 クリームチーズにクレームドゥーブルで作りました。 |
▲休ませていた生地を麺棒を使って伸ばします。 お1人様タルトを2枚のお持ち帰りです。 |
▲伸ばした生地の上に先ほど作ったソースを塗ります。 ベシャメルソースに卵でもOKです。 |
▲今回はグリエールチーズとパルメザンを使いました。 地元では、マンステールチーズを使う事が多いそうです。 |
▲焼く前にオリーブオイルを表面にちょっとかけます。 さぁ〜! 250℃のオーブンへ! |
▲もう一品は、いちじくとハーブゼリーです。 ハーブは、リンデン(西洋菩提樹)を使いました。 |
▲こちらが使ったリンデン(西洋菩提樹)です。 葉っぱと花の集合体です。 |
▲お湯の中にリンデンを入れ5分間蒸らします。 それ以上は、エグクなりますから注意です。 |
▲シノアで濾して溶液を抽出します。 ん〜〜〜、日本人には、落ち着く香りがします。 |
▲リンデンだけでは、シェフらしくないので ペルシュの角砂糖も使って・・・ |
▲グレープフルーツの香りを角砂糖に付けます。 日本製の角砂糖は柔らかいので作業に向いていません。 |
▲沸かしてアルコールを飛ばした白ワインに 角砂糖を加えて溶かします。そしてリンデンと合わせて・・ |
▲いちじくは、スプーンを使ってくりぬきます。取りだした実に マスカルポーネとレモンを使って味付けです^^ |
▲いちじくは、朝早くに収穫します。気温が上がると 実が柔らかくなってしまい よくありません。 |
▲味付けした実を戻すと完成です。 いちじくの周りにリンデンゼリーを散らして・・・ 美味しい! |
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