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第55回 お菓子教室 (中級コース) 2011/7/15 
☆Menu ・・・ アルザス風オニオンタルトといちじくとハーブゼリー
■製菓材料販売■ ■百菓辞典■
   
▲アルザスでよく食べられている「オニオンタルト」を
 焼いてみました。タルトフランベも有名ですね!
▲今回の講習の為に仕入れた玉ねぎは、8kg。。。
 血液サラサラになりますね^^
▲ベーコンも使います。アルザス地方は、ドイツ占領下に
 あった事もあり 肉加工食品が特産です。
▲小麦粉にオイルと温湯を加えていきます。
 ピザではないのでイーストは入れません。
▲生地をよくこねてコシを出します。
 ラップに包んで一時間程度冷蔵庫で休ませます。
▲その間にアルザス地方でよく取れる
 玉ねぎを用意します。輪切りにして 塩をふり・・・
▲フライパンにタップリのバターを溶かします。
 アルザス地方は、乳製品も特産品です。
▲5分程度かけて半透明になるまで炒めます。
 その後広げて冷まして味をしみ込ませます。
▲今回のサブテーマは「塩加減」^^
 胡椒、ナツメグも使ってソースに味付けします。
▲ちょっと塩辛いかな〜がベストです。ソースは、
 クリームチーズにクレームドゥーブルで作りました。
▲休ませていた生地を麺棒を使って伸ばします。
 お1人様タルトを2枚のお持ち帰りです。
▲伸ばした生地の上に先ほど作ったソースを塗ります。
 ベシャメルソースに卵でもOKです。
▲今回はグリエールチーズとパルメザンを使いました。
 地元では、マンステールチーズを使う事が多いそうです。
▲焼く前にオリーブオイルを表面にちょっとかけます。
 さぁ〜! 250℃のオーブンへ!
▲もう一品は、いちじくとハーブゼリーです。
 ハーブは、リンデン(西洋菩提樹)を使いました。
▲こちらが使ったリンデン(西洋菩提樹)です。
 葉っぱと花の集合体です。
▲お湯の中にリンデンを入れ5分間蒸らします。
 それ以上は、エグクなりますから注意です。
▲シノアで濾して溶液を抽出します。
 ん〜〜〜、日本人には、落ち着く香りがします。
▲リンデンだけでは、シェフらしくないので
 ペルシュの角砂糖も使って・・・
▲グレープフルーツの香りを角砂糖に付けます。
 日本製の角砂糖は柔らかいので作業に向いていません。
▲沸かしてアルコールを飛ばした白ワインに
 角砂糖を加えて溶かします。そしてリンデンと合わせて・・
▲いちじくは、スプーンを使ってくりぬきます。取りだした実に
 マスカルポーネとレモンを使って味付けです^^
▲いちじくは、朝早くに収穫します。気温が上がると
 実が柔らかくなってしまい よくありません。
▲味付けした実を戻すと完成です。
 いちじくの周りにリンデンゼリーを散らして・・・ 美味しい!

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