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第60回 お菓子教室 (二品コース) 2011/10/21 
☆Menu ・・・ タルトタタンとマカロンショコラ
■製菓材料販売■ ■百菓辞典■
   
▲鍋を使って作る焼きリンゴのケーキ
 「タルトタタン」を作りました。
▲使ったリンゴは、長野県産 減農薬で育てられた
 紅玉です。酸味と甘みに力強さを感じます。
▲バター、グラニュー糖を敷いた鍋にリンゴを並べます。
 ギッシリと。。。いっぱい詰め込んだ後、、、
▲コンロの弱火で煮ていきます。山盛りのリンゴが
 1/4程度の量になってしまいます。
▲煮上がったリンゴの上にパイを乗せてオーブンへ。
 鍋底(ケーキでは表面)を焼いていきます。
▲鍋底を見る事ができないので 鍋横の色付きから
 焼き上がりのタイミングを推測します。
▲焼き上がった後は しっかりと冷やします。
 鍋から外すと バラバラになってしまうからです。
▲しっかりと冷やしたタタンを鍋から外します。
 強火であおって・・・ サッっと^^
▲ちょっとだけ崩れてしまいましたね〜
 焼き色は、しっかりと付いています。
▲今日の講習にもたくさんお集まりいただき
 ありがとうございます。感謝しております。
▲もう一品は、クニュッとした食感が特徴のお菓子
 「マカロン」を皆さんで焼いてみました。
▲メレンゲを作ります。アルカリ性の卵白を中和して
 泡立てていきます。クリーミーなメレンゲを目指します。
▲ボールに入れた粉類と卵白を合わせます。
 マカロナージュと呼ばれる作業です。
▲マカロン作りのボイントは、この作業が1/2。
 もう1/2は、焼成ですかね〜^^
▲生地がこのイメージになるまでマカロナージュします。
 ツヤのある生地の出来上がりです。
▲お手本の生地の硬さを 生徒さんに確認してもらいます。
 近くで見ると解りやすいですよね〜♪
▲生地を絞り袋に入れて 鉄板に絞っていきます。
 等間隔に絞るのがポイントでしたね〜
▲絞った後の跡もだんだんと消えていきます。
 このぐらいの硬さがベストかもしれません。
▲当日は あいにくの雨模様。
 表面を乾かす為に扇風機が登場です。
▲通常二窯を使って焼くマカロンですが ご家庭でも
 焼けるようにするため ちょっとひと工夫しました。
▲焼いていくと最初にピエと呼ばれている
 「足」が現れます。マカロンの形の特徴です。
▲焼いてピエができる様子をライブカメラで写し
 モニターテレビに大きく映して観察します。
▲マカロンにサンドするガナッシュも作りました。
 チョコを溶かす湯煎は、小さめでしたね〜^^
▲教室では、シェフ以外にアシスタントスタッフがいますので
 安心して受講する事ができますよ。

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