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第63回 お菓子教室 (一品コース) 2012/1/10 
☆Menu ・・・ オペラ
■製菓材料販売■ ■百菓辞典■
   
▲アーモンドスポンジとモカクリームの層が美しい
 お酒の効いたオペラを作りました。 
▲モーニングコースの生徒の皆さん。
 ハリキッテ美味しいオペラを作りましょう!!!
▲別立てした生地を鉄板に流し込みます。
 ビスキージョコンドは、アーモンドの粉がタップリです。
▲薄い生地ほど高温で焼きあげます。
 焼き上がり後は、四隅の紙を剥がします。 
▲竹の定規を使って生地に印を付けていきます。
 メモリの付け方が使いやすい定規です。
▲生地の端は、切り落とします。
 包丁の特性を知っておかないと・・・。
▲一番底の生地には、チョコレートを塗ってココアを
 ふっておきます。シロップがしみ出さない為の工夫です。
▲シロップ、ガナッシュ、グラサージュ・・・
 シェフがデモンストレーションして用意しました。
▲アフタヌーンコースの生徒の皆さん。
 今日の調子は、どうですか?^^ 
▲スポンジには、これでもか! くらいのお酒の効いた
 シロップをタップリと塗っていきます。
▲クリームには、卵黄も使いコクを出します。
 熱処理した後 ハンドミキサーで泡立てます。
▲卵黄に合わせるバターも泡立てます。
 バターが白っぽくなったでしょ♪
▲カフェエッセンスでクリームに味付けした後
 パレットでスポンジにクリームを塗っていきます。
▲途中の層には、ガナッシュクリームを塗ります。
 ケーキの味に変化が生まれます。
▲カフェエッセンスを作る時のコツも伝授しましたよ。
 このような器具の使い方もあります^^
▲最後に上掛けチョコレートを塗っていきます。
 ケーキの温度管理がポイントでしたね〜!

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