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第76回 お菓子教室 (二品コース) 2012/7/20 
☆Menu ・・・ あんずのムースケーキとアマレッティ
■製菓材料販売■ ■百菓辞典■
   
▲今の季節が旬のあんずのムースケーキを作りました。
 甘酸っぱさとカラメルクリームのハーモニーが味わえます。
▲本日もたくさんの生徒さんにお集まりいただきました。
 ありがとうございます。感謝しております。
▲使う生地はダクワーズ。アーモンドたっぷりの美味しい
 生地です。基本素材の計量は、生徒さんがおこないます。
▲できあがった生地を型に絞り込みます。
 最初は、型の縁に絞り 後は真ん中を埋めていきます。
▲表面をパレットを使い平らにします。
 使う道具は全て教室に用意してあります。
▲型は濡らしておくのがポイントでしたね。
 そっと持ち上げるとスポッと抜けます。
▲粉砂糖を均等に振りかけます。溶けたらもう一度。
 生地の表面に糖液の膜を作ります。 
▲粉砂糖が溶けたらオーブンで焼いていきます。
 温度は、170℃。焼き方のコツも説明します。
▲表面に「ペルル」(真珠)ができて焼き上がりました。
 網に移して冷まして使います。
▲今日のアシスタントは、「福井智裕」が務めました。
 彼は経験豊かなスタッフさんです。
▲最初にカラメルクリームを作ります。バターも入った
 ベースカラメルと生クリームを合わせて完成です。
▲生地の上に絞り袋を使ってカラメルクリームを絞ります。
 型よりちょっと内側に絞るのがポイントでしたね。
▲次にアンズのジャムを作りました。ペクチンの使い方は
 砂糖とよくすり合わせて使うのが基本でしたね。
▲ジャムは、ドライアンズを煮戻して作ります。
 ジャムの煮詰め具合の見方は・・・でした^^
▲冷したジャムをカラメルクリームの上に絞ります。
 ドライアンズの食感がケーキのアクセントになります。
▲生クリーム、イタリアンメレンゲを加えてあんずのムースを
 仕込みます。優しくかき混ぜてくださいね。
▲ムース生地を型に流し込んだ後 軽く叩くのが
 ポイントでしたね。その後冷凍室で固めます。
▲固まったケーキの表面に上掛けのジャムを塗ります。
 上掛けは、薄く薄くが基本です。
▲ケーキの横には、スポンジを崩したクラムを
 貼り付けます。均一に張り付けるコツは、・・・でした^^
▲仕上げのデザインは、生徒さんにお任せしています。
 自由度があるって楽しいですよね♪
   
▲こちらの生徒さんの仕上げはアシメ。
 とってもスバラシイですね〜♪
▲シェフの見本も完成です。
 完成後は、ご試食タイムが始まります。
▲もう一品は、イタリアの焼き菓子アマレッティを作り
 ました。フランスのマカロンの原型とも言われています。
▲粗く刻んだアーモンドとメレンゲを合わせていきます。
 このお菓子には小麦粉は使いません。
▲今回は絞り袋を使って鉄板に絞りました。
 手を使ってダンゴにしてもOKです。
▲デモンストレーションで作ったあんずの「ファルシ」。
 アマレッティを詰めてつくったんですよ^^

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