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第76回 お菓子教室 (二品コース) | 2012/7/20 |
☆Menu ・・・ あんずのムースケーキとアマレッティ | |
■製菓材料販売■ | ■百菓辞典■ |
▲今の季節が旬のあんずのムースケーキを作りました。 甘酸っぱさとカラメルクリームのハーモニーが味わえます。 |
▲本日もたくさんの生徒さんにお集まりいただきました。 ありがとうございます。感謝しております。 |
▲使う生地はダクワーズ。アーモンドたっぷりの美味しい 生地です。基本素材の計量は、生徒さんがおこないます。 |
▲できあがった生地を型に絞り込みます。 最初は、型の縁に絞り 後は真ん中を埋めていきます。 |
▲表面をパレットを使い平らにします。 使う道具は全て教室に用意してあります。 |
▲型は濡らしておくのがポイントでしたね。 そっと持ち上げるとスポッと抜けます。 |
▲粉砂糖を均等に振りかけます。溶けたらもう一度。 生地の表面に糖液の膜を作ります。 |
▲粉砂糖が溶けたらオーブンで焼いていきます。 温度は、170℃。焼き方のコツも説明します。 |
▲表面に「ペルル」(真珠)ができて焼き上がりました。 網に移して冷まして使います。 |
▲今日のアシスタントは、「福井智裕」が務めました。 彼は経験豊かなスタッフさんです。 |
▲最初にカラメルクリームを作ります。バターも入った ベースカラメルと生クリームを合わせて完成です。 |
▲生地の上に絞り袋を使ってカラメルクリームを絞ります。 型よりちょっと内側に絞るのがポイントでしたね。 |
▲次にアンズのジャムを作りました。ペクチンの使い方は 砂糖とよくすり合わせて使うのが基本でしたね。 |
▲ジャムは、ドライアンズを煮戻して作ります。 ジャムの煮詰め具合の見方は・・・でした^^ |
▲冷したジャムをカラメルクリームの上に絞ります。 ドライアンズの食感がケーキのアクセントになります。 |
▲生クリーム、イタリアンメレンゲを加えてあんずのムースを 仕込みます。優しくかき混ぜてくださいね。 |
▲ムース生地を型に流し込んだ後 軽く叩くのが ポイントでしたね。その後冷凍室で固めます。 |
▲固まったケーキの表面に上掛けのジャムを塗ります。 上掛けは、薄く薄くが基本です。 |
▲ケーキの横には、スポンジを崩したクラムを 貼り付けます。均一に張り付けるコツは、・・・でした^^ |
▲仕上げのデザインは、生徒さんにお任せしています。 自由度があるって楽しいですよね♪ |
▲こちらの生徒さんの仕上げはアシメ。 とってもスバラシイですね〜♪ |
▲シェフの見本も完成です。 完成後は、ご試食タイムが始まります。 |
▲もう一品は、イタリアの焼き菓子アマレッティを作り ました。フランスのマカロンの原型とも言われています。 |
▲粗く刻んだアーモンドとメレンゲを合わせていきます。 このお菓子には小麦粉は使いません。 |
▲今回は絞り袋を使って鉄板に絞りました。 手を使ってダンゴにしてもOKです。 |
▲デモンストレーションで作ったあんずの「ファルシ」。 アマレッティを詰めてつくったんですよ^^ |
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