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第96回 お菓子教室 (二品コース) | 2013/06/21 |
☆Menu ・・・ マンゴーチーズタルトとココナッツマカロン | |
■製菓材料販売■ | ■百菓辞典■ |
▲初夏にかけて美味しいマンゴーを使ってチーズタルトを 作ってみました。ライチのクリームで仕上げます。 |
▲本日も大勢の生徒さんにお集まりいただきました。 感謝しております。 |
▲マンゴーのピューレも加えたカスタードクリームを 炊きます。卵黄とハチミツをかき混ぜ粉も加えます。 |
▲鍋で加熱していくとクリーム状になっていきます。 しっかり加熱して艶やかな状態にしていきます。 |
▲最後に加えるバターは、硬い状態の物を使います。 サイコロ状に切っておきます。 |
▲炊き上がったクリームにバターを加えかき混ぜます。 ブールモンテと呼ばれるテクニックです。 |
▲次にクリームチーズ、メレンゲを炊き終えたカスタード クリームに加え 半分焼いたタルトに流し込みます。 |
▲タルトを焼く前にマンゴーの繊維についての講習です。 乗せる向きを考えないと切れなくなってしまいます。 |
▲マンゴーの繊維の向きを考えてカットしていきます。 メキシコ産の完熟マンゴーを使いました。 |
▲中心部には、具を乗せないのがセオリーです。 なぜかって? カットしづらくなってしまうからです。 |
▲20分程度で焼き上がりです。 このままでも美味しそう〜^^ |
▲冷したタルトの上に ライチのクリームを乗せていきます。 クネルと呼ばれるテクニックを宮野陽香がお見せしました。 |
▲クネルとは、スプーン二本を使ってクリームの形を整え ていくやり方です。近くで見た後は、実践あるのみ^^ |
▲みなさん上手にできましたよ。 いろんなシーンで使えるテクニックです。 |
▲もう一品は、ココナッツを使った焼き菓子です。 卵白、砂糖、そしてレーズンを使いました。 |
▲使うレーズンは、事前にシロップで煮ておいた物を使い 食感を考えながらカットしておきます。 |
▲砂糖を加えた卵白にレーズンも加えます。 使う砂糖は、グラニュー糖ですよね、湿気ないように^^ |
▲ココナッツは、半分程度焼いた物を使います。 仕込んでからもう一度焼く為です。 |
▲最後にココナッツを合わせかき混ぜます。 いったん冷蔵庫で休ませてから焼いていきます。 |
▲鉄板に生地を均等に並べていきます。 やや低温のオーブンでゆっくり焼くと完成です! |
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