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第96回 お菓子教室 (二品コース) 2013/06/21
☆Menu ・・・ マンゴーチーズタルトとココナッツマカロン
■製菓材料販売■ ■百菓辞典■
   
▲初夏にかけて美味しいマンゴーを使ってチーズタルトを
 作ってみました。ライチのクリームで仕上げます。
▲本日も大勢の生徒さんにお集まりいただきました。
 感謝しております。
▲マンゴーのピューレも加えたカスタードクリームを
 炊きます。卵黄とハチミツをかき混ぜ粉も加えます。
▲鍋で加熱していくとクリーム状になっていきます。
 しっかり加熱して艶やかな状態にしていきます。
▲最後に加えるバターは、硬い状態の物を使います。
 サイコロ状に切っておきます。
▲炊き上がったクリームにバターを加えかき混ぜます。
 ブールモンテと呼ばれるテクニックです。
▲次にクリームチーズ、メレンゲを炊き終えたカスタード
 クリームに加え 半分焼いたタルトに流し込みます。
▲タルトを焼く前にマンゴーの繊維についての講習です。
 乗せる向きを考えないと切れなくなってしまいます。
▲マンゴーの繊維の向きを考えてカットしていきます。
 メキシコ産の完熟マンゴーを使いました。
▲中心部には、具を乗せないのがセオリーです。
 なぜかって? カットしづらくなってしまうからです。
▲20分程度で焼き上がりです。
 このままでも美味しそう〜^^
▲冷したタルトの上に ライチのクリームを乗せていきます。
 クネルと呼ばれるテクニックを宮野陽香がお見せしました。
▲クネルとは、スプーン二本を使ってクリームの形を整え
 ていくやり方です。近くで見た後は、実践あるのみ^^
▲みなさん上手にできましたよ。
 いろんなシーンで使えるテクニックです。
▲もう一品は、ココナッツを使った焼き菓子です。
 卵白、砂糖、そしてレーズンを使いました。
▲使うレーズンは、事前にシロップで煮ておいた物を使い
 食感を考えながらカットしておきます。 
▲砂糖を加えた卵白にレーズンも加えます。
 使う砂糖は、グラニュー糖ですよね、湿気ないように^^
▲ココナッツは、半分程度焼いた物を使います。
 仕込んでからもう一度焼く為です。
▲最後にココナッツを合わせかき混ぜます。
 いったん冷蔵庫で休ませてから焼いていきます。
▲鉄板に生地を均等に並べていきます。
 やや低温のオーブンでゆっくり焼くと完成です!

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