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第104回 お菓子教室 (二品コース) 2013/10/18
☆Menu ・・・ 栗のシフォンモンブランとマロングラッセ
■製菓材料販売■ ■百菓辞典■
   
▲生栗を使ってペーストを作りシフォンケーキと
 マロングラッセを作りました。
▲鬼皮を向いて渋皮も取り準備します。
 コツさえ覚えれば簡単な作業です。
▲シロップと栗をフードプロセッサーに入れ
 ペースト状にしていきます。シフォン用です。
▲更に滑らかにして栗クリーム用のペーストに
 していきます。
▲シフォンケーキの仕込みです。卵黄にサラダオイル
 牛乳を加えてかき混ぜていきます。
▲レモンを加えた卵白は、滑らかに泡立ちます。
 回転速度、最後は中速が基本でしたね。
▲卵黄と卵白を合せます。ここからは、
 ゴムヘラを使ってかき混ぜていきます。
▲生地の状態がベストになったら型に流し込みます。
 大きな泡を抜いた後にオーブンへ・・・
▲綺麗に焼き上がったシフォンケーキです。
 この後は、クリームを使って仕上げとなります。
▲本日も大勢の生徒さんにお集まりいただきました。
 感謝しております^^
▲仕上げに使う栗クリームも作ります。
 バターとペーストを混ぜて・・・
▲生クリームを使いケーキをナッペしていきます。
 ペタペタして楽しい作業です。
▲ナッペした台に栗クリームを絞っていきます。
 どんな形に仕上がるか^^
▲本日のアシスタントは、ベテランとなった
 宮野陽香が勤めてくれましたよ◎
▲もう一品は、栗を糖液で煮て作る
 マロングラッセを作りました。

▲最初に専用の器具を使って
鬼皮から剥いていきます。
 

▲ティーパックを用意します。栗が煮崩れしないように
 するために使うんですよ^^
▲一つ一つ栗を包み準備します。
 テルテル坊主みたいですね〜
▲最初は、糖度50度程度の糖液で煮込みます。
 一晩たったら砂糖を追加して寝かせます。
▲繰り返してむいくと砂糖が飽和して
 再結晶してきます。いよいよ仕上げに突入です^^

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