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第113回 お菓子教室 (二品コース)

2014/3/20

☆Menu ・・・ マーコットのムースケーキとアイシングクッキー

■製菓材料販売■ ■百菓辞典■
   
▲今が旬の国産マーコットを使ってムースケーキを
 作りました。みかんとオレンジのハーフなんですよ。
▲カカオバターの少ないチョコレートを使って
 ダクワーズ生地を焼いて下に敷きます。
▲卵白には、レモンを加えて中和。
 安定したメレンゲを作る事ができます。
▲加える砂糖には、乾燥卵白もくわえ
 よりシッカリとしたメレンゲを作ります。
▲メレンゲに溶かしたチョコをいっきに加え
 かき混ぜます。すばやくがポイントでしたね。
▲アーモンドの粉を加えたらかき混ぜます。
 型の内側に絞ってオーブンへ。
▲粉は、加えませんでしたがシッカリとした
 チョコレートスポンジが焼きあがりました。
▲食感となる生地を仕込み敷き詰めます。
 サクッとなるようにフンワリが基本です。
▲ペルシュ角砂糖を使ってマーコットの皮を
 こすって香りを砂糖に付けていきます。
▲その砂糖は麺棒を使って砕いておきます。
 均一なカラメルにする為です。
▲ジュースを絞ります。通常横に切って絞りますが
 だまされたと思って縦に切って絞ってみてください。
▲一部の皮は、水から煮てあく抜きをして
 おきます。千切りにしてクリームに加えます。
▲鍋に砕いた砂糖を入れ加熱していくと
 カラメルに変化していきます。
▲温めておいたジュースをカラメルに加え
 延ばしていきます。
▲次にサイコロ状のバターを加えブールモンテ。
 最後にゼラチンを加え溶かせばベースの完成。

▲生クリームを加えて型に流し込みます。
 冷蔵庫で冷やし固めます。

▲同じくマーコットのジュースで作った上掛けを
 表面に流せば出来上がりです^^
▲今日もたくさんの生徒さんにお集まり
 いただきました。ありがとうございます。
▲次は、アイシングクッキーを作りました。
 クッキーは作っておき型抜きから始めます。
▲今日のアシスタントは、ベテランの宮野が
 勤めました。並べ方のお手本を教えます。
▲生徒さんも好きな型を使って生地を抜いて
 いきます。抜いた生地は、オーブンへ。
▲卵白に粉砂糖を加えアイシングを作ります。
 最後にレモンも入れて完成です。
▲塗りの基本は、枠取からでしたね。
 このやり方だと生地が流れだしません。
▲上手に塗る事ができました◎ 後は乾かせば
 アイシングクッキーの完成です。

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