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第117回 お菓子教室 (二品コース)

2014/5/16

☆Menu ・・・ タルトシトロンベールとハーブのグラニテ

■製菓材料販売■ ■百菓辞典■
   
▲練りパイで作ったタルトの上にライムのクリーム
 を乗せてイタリアンメレンゲで仕上げました。
▲今日のアシスタントは、宮野陽香
 アシスタント業務を完璧にこなしてくれます。
▲練りパイ生地をフランスの麺棒を使って伸ばします。
 ラップに挟んで伸ばすので粉は使いません。
▲二周り大きな型を使って生地を抜きます。
 真ん中にフォークを使ってピケします。
▲冷蔵庫で冷やしたマーブル台の上で作業します。
 フランス麺棒は慣れると使いやすいものです。
▲型から生地が5mm程度はみ出ました。
 この状態で冷蔵庫で休ませるのがベストです。
▲紙を敷いた上に重しを入れて焼いていきます。
 オーブンの温度は、200℃設定です。

▲七割焼けたところで重しを外します。
 逆さまにすると崩れる恐れがありますよ。

▲最後に卵黄を塗って乾燥焼きします。
 パイに湿気がこないようにする工夫です。
▲アーモンドのクリームを作り再びオーブンへ。
 焼き上がり後フランボワのお酒を塗りました。
▲シトロンベールクリームを作ります。ライムの皮を
 削った後ジュースを絞ります。
▲ジュースと卵を合わせた後一度こします。
 そして皮を入れて煮ていきます。
▲炊き上がった後にバターを加えて溶かしていきます。
 硬いバターでないとダメでしたね。
▲出来上がったクリームをタルトの上に絞り
 アクセントのフランボワーズを並べます。
▲カルピス風味のイタリアンメレンゲをサントノーレと
 呼ばれている口金で絞っていきます。
▲絞ったメレンゲをバーナーで焼けば完成です。
 ライムの酸味とメレンゲの甘さが楽しめます。
▲もう一品は、グラニテを作りました。ご自宅でも
 作れる簡単シャーベットです。
▲企画段階では、パイナップルミントを
 使おうかと考えましたが急遽変更です。
▲ローズヒップのグラニテになりました。
 煮だした後最後の一滴も搾り出します。
▲香り付けに使うのは貴腐ワイントカイ。
 最上級の3プットを使いました。
▲ワインのアルコールを飛ばした後に加えます。
 甘さと香り豊かなワインです。
▲出来上がり後冷凍庫でかき混ぜながら
 凍らしていきます。サッパリといただけました。

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