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第117回 お菓子教室 (二品コース) | 2014/5/16 |
☆Menu ・・・ タルトシトロンベールとハーブのグラニテ |
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■製菓材料販売■ | ■百菓辞典■ |
▲練りパイで作ったタルトの上にライムのクリーム を乗せてイタリアンメレンゲで仕上げました。 |
▲今日のアシスタントは、宮野陽香 アシスタント業務を完璧にこなしてくれます。 |
▲練りパイ生地をフランスの麺棒を使って伸ばします。 ラップに挟んで伸ばすので粉は使いません。 |
▲二周り大きな型を使って生地を抜きます。 真ん中にフォークを使ってピケします。 |
▲冷蔵庫で冷やしたマーブル台の上で作業します。 フランス麺棒は慣れると使いやすいものです。 |
▲型から生地が5mm程度はみ出ました。 この状態で冷蔵庫で休ませるのがベストです。 |
▲紙を敷いた上に重しを入れて焼いていきます。 オーブンの温度は、200℃設定です。 |
▲七割焼けたところで重しを外します。 |
▲最後に卵黄を塗って乾燥焼きします。 パイに湿気がこないようにする工夫です。 |
▲アーモンドのクリームを作り再びオーブンへ。 焼き上がり後フランボワのお酒を塗りました。 |
▲シトロンベールクリームを作ります。ライムの皮を 削った後ジュースを絞ります。 |
▲ジュースと卵を合わせた後一度こします。 そして皮を入れて煮ていきます。 |
▲炊き上がった後にバターを加えて溶かしていきます。 硬いバターでないとダメでしたね。 |
▲出来上がったクリームをタルトの上に絞り アクセントのフランボワーズを並べます。 |
▲カルピス風味のイタリアンメレンゲをサントノーレと 呼ばれている口金で絞っていきます。 |
▲絞ったメレンゲをバーナーで焼けば完成です。 ライムの酸味とメレンゲの甘さが楽しめます。 |
▲もう一品は、グラニテを作りました。ご自宅でも 作れる簡単シャーベットです。 |
▲企画段階では、パイナップルミントを 使おうかと考えましたが急遽変更です。 |
▲ローズヒップのグラニテになりました。 煮だした後最後の一滴も搾り出します。 |
▲香り付けに使うのは貴腐ワイントカイ。 最上級の3プットを使いました。 |
▲ワインのアルコールを飛ばした後に加えます。 甘さと香り豊かなワインです。 |
▲出来上がり後冷凍庫でかき混ぜながら 凍らしていきます。サッパリといただけました。 |
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