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第136回 お菓子教室 (二品コース)

2015/2/20

☆Menu ・・・ 国産レモンのシフォンケーキとスパイシーサブレ

■製菓材料販売■ ■百菓辞典■
   
▲今が旬の国産レモンを使ってシフォンケーキを
 焼きました。心地よい酸味が楽しめました。
▲使ったレモンは、お客様からご紹介いただいた
 国府津にあるあきさわ果樹園さんのレモンです。
▲レモンの皮を切り落として白い部分を
 削ぎ落とします。
▲一度皮を水から茹でてアク抜きをします。
 アクが取れた皮を千切りします。
▲千切りした皮を糖液で煮ていきます。
 この茹でた糖液も使って生地を仕込みます。

▲今日のアシスタントは、だいぶんなれてきた
 伊藤拓が勤めました。

▲メレンゲを作ります。絞ったシモン汁を加えると
 安定したメレンゲを作る事ができます。

▲卵黄を泡立て小麦粉を加えた生地に
 メレンゲを一すくい加えて伸ばします。

▲元のメレンゲに戻してかき混ぜます。
 生地を合わせる時の基本的なやり方です。
▲合わせた生地のコシを抜いていきます。
 これでもか〜!が目安でしょうか^^
▲使った型は、5号サイズの紙製です。
 お手軽ですが中心部に火が入りにくいです。

▲できあがった生地を型に流し込みます。
 空気を抜いてオーブンへ。

▲焼き上がり後は、すぐに逆さまにして冷やします。
 小麦粉が少ないため保形性が悪いためです。
▲最後にレモンジュースで作ったアイシングで
 デコレーションすれば 完成です。
▲もう一品は、焼き上がったサブレ生地を
 フライパンを使ってキャラメリゼするお菓子です。
▲使った香辛料は、なんと5種類。
 シナモン、ナツメグ、クローブス・・・
▲優しい甘さの三温糖を使いました。
 バターに加えて泡立てます。
▲粉を加えサックリと混ぜ合わせていきます。
 粉がみえなくなったら・・・ 
▲生地をビニール袋に入れてまとめます。
 テーブルを汚さないテクニックです^^

▲袋ごと生地を5mm厚に伸ばします。
 伸ばした生地は鉄板に乗せ換えオーブンへ。

▲焼き上がり後 生地が温かいうちに
 食べやすい大きさにカットしていきます。
 
▲バターでソテーしてグラニュー糖をかけて
 キャラメリゼ。完成です!

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