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第135回 お菓子教室 (一品コース)

2015/3/10

☆Menu ・・・ マンゴーシブースト

■製菓材料販売■ ■百菓辞典■
   
▲生クリームを使わないで作るシブースト生地。
 今回はマンゴーのシブーストケーキを作りました。
▲底にはタルトを使い シブースト生地の中には
 マンゴーとパッションのゼリーを入れてみました。
▲本日もたくさんの生徒さんにお集まりいただき
 ました。本日のアシスタントは、拓ちゃんです。
▲クレームダマンドを最初に作ります。
 砂糖とバターを泡立てていきます。
▲卵も加え さらに泡立てていきます。
 温度に気をつけないと分離してしまいます。
▲最後にアーモンドの粉を加えます。
 分離ぎみの時は、卵の途中で加えます。
▲半焼きのタルトの上にフレッシュのフランボワを
 並べたらオーブンで焼いていきます。
▲焼いているう間に シブーストクリームを
 作っていきます。糖液を使ったイタメです^^
▲マンゴーカスタードを炊いていきます。
 途中固まり始めたらしっかりとかき混ぜます。
▲出来上がったイタリアンメレンゲを加えて
 優しく混ぜていきます。
▲生地の間に挟むゼリーを仕込みます。
 ピューレを温めてゼラチンを加えます。
▲器に流し込んだゼリーにマンゴーを乗せます。
 これでボリュームが出ます。
▲冷凍庫に入れて冷やし固めます。
 お菓子教室には、冷凍室もあります。
▲型に流し込んだシブースト生地の上から
 ゼリーのディスクを押し込みます。
▲一旦平らに生地を流し込み冷やすと・・・
 少し凹んでしまいました。
▲そこで凹んでしまった所に残しておいた生地を
 二度塗りして平らにします。
▲最後の仕上げは、バーナーを使ってキャラメリゼ。
 シチエーションに合わせて飴の厚さを調整します。
▲使った砂糖は「カソナード」
 赤色砂糖で コクのあるお砂糖です。

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