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第137回 お菓子教室 (一品コース)

2015/4/14

☆Menu ・・・ ビワの杏仁風ムースケーキ

■製菓材料販売■ ■百菓辞典■
   
▲旬を迎えるビワの種からクリームを作り
 ビワの実を使ってデコレーションしたケーキです。
▲中にはライチの実を入れてアクセントに。
 サッパリといただけるケーキです。
▲使ったスポンジ生地は、ビスキー生地です。
 卵白、卵黄を別々に泡立て作ります。
▲卵白を泡立て卵黄を加えます。
 粉にはパプリカを加えました。
▲お二人で作業をすると効率よく そして
 うまく混ぜる事ができますね。
▲出来上がった生地を絞ります。
 紙に折り目を付けて目印にしてあります。
▲焼き上がった生地を型に敷き込みます。
 側面と底が一度にできるやり方です。
▲本日もたくさんの生徒さんにお集まりいただき
 ました。本日のアシスタントは、里菜さんです。
▲ビワの実は、種を取り出して四等分します。
 中の白い部分もスプーンを使って削ります。
▲カットした実は、糖液で煮てコンポートに
 します。白ワインで香りを付けて…
▲取り出したタネは、黒い皮を取り除きます。
 ちょっと大変な作業でした^^
▲白くなったタネは、牛乳と一緒にFPで粉々に。
 少な目の牛乳で回すと効率的です。
▲牛乳を沸かして蒸らします。
 香りを付けてクリームのベースにします。
▲ゼラチン、砂糖を加えて冷やした後は
 生クリームと合わせて型に流し込みます。
▲表面のフルーツに塗る艶出しに 今回は、
 相性の良い「スダチ」を使いました。
▲ペクチン、砂糖を加えて作ります。
 スダチをレモンに置き換えても良いですね。
▲記録用にケーキを撮影してもらっています。
 後方から光を当てて反射板を手前に置きます。
▲冷やして固めた後 お一人一台のお持ち帰り
 となります。お疲れさまでした!

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