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第180回 お菓子教室 (二品コース)

2017/4/21

☆Menu ・・・ 筍とモリーユ茸のキッシュとチーズのブッセ

■製菓材料販売■ ■百菓辞典■
   
▲旬の筍とフランスから取り寄せたモリーユ茸を使った
 キッシュを焼いてみました。

▲使うレシピは、シェフが考え失敗しないように
 工夫してある物を使います。安心してくださいね。

▲今日のアシスタントは「鈴木紗利奈」が勤めましたよ。
 お疲れさまでしたぁ〜^^
▲筍は、重曹水で煮ながら灰汁抜きしておきます。
 漬けておき次の日からは 水に漬けます。
▲ドライマリーユ茸。25gで23ユーロでした。
 手のひらに乗る量で約¥3000弱です^^
▲前の晩にドライモリーユを牛乳に漬けて
 戻しておきます。香りが付いた牛乳も使います。

▲淡路島の新玉ねぎをバターで優しく炒めます。
 ちょっと塩も加えて… 
スエすると言います。

ドライマリーユ茸も加えて白ワインを加えます。
 アルコールを飛ばした後に

▲戻し牛乳、生クリームを加えて煮詰めます。
 ちょっとトロミが付いたら

▲全卵と合わせて ナツメグ、塩で味を整えます。
 チーズとあわせるので ちょっと薄味にしておきます。

▲水煮になった筍。完全に灰汁は取れました。
 慣れると簡単にここまでできますよ^^
▲もう一つの食材は、鳥の胸肉。
 淡白なのでキッシュに最適です。
▲カラ焼きしたブリゼ生地のタルトに具材を
 敷きこんだ後 アパレイユを流し込みます。
▲グリエールチーズを乗せ 色付けのパルメザンを
 ふりかけてオーブンへ。こんがりと焼きあげます。
▲もう一品は、カマンベールチーズを使ったブッセを
 作りましたよ。コクがありとても美味しいです。
▲シュー生地を作る要領でバターと牛乳を沸かし
 粉を加えて煉ります。
▲生地に卵を加えて滑らかにしていきます。
 半分、半分、半分、がコツでしたね。
▲卵白をあわだててメレンゲを作ります。
 レモンと乾燥卵白も使いましたね。
▲犠牲の一杯のメレンゲを加えた後
 残りのメレンゲを優しく加えて混ぜます。
▲紙を敷いた鉄板に生地を絞りオーブンで焼きます。
 カマンベールを加えた生クリームをサンドして完成です

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