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第191回 お菓子教室 (一品コース)

2017/10/20

☆Menu ・・・ シャルロットポワールとパベショコラ

■製菓材料販売■ ■百菓辞典■
   
▲今回は、今が旬の西洋梨と柿を使って 帽子の
 ような古典菓子と簡単焼き菓子を作りました。

▲シャルロットに使うスポンジ生地は、
 ビスキー生地を仕込んで焼きます。

▲別立の卵黄と卵白を合わせて粉を加えます。
 卵白には、少量のレモンがお約束でしたね。

▲大きさが解りやすいように紙を置いて生地を
 絞っていきます。口金の角度も重要でした。
▲絞りのコツは、ほんの少し間隔を空ける事。
 そうすると焼きあがった時 生地に凸凹が・・・^^
▲焼く火力のコツもホワイトボードを使って伝授。
 糖度計算もお勉強です。

▲一枚の鉄板に2台分のビスキー生地を絞り
 焼きあげました。余った生地も隙間に絞り焼きます。

▲余り生地をカットしてキルッシュ酒を数的たらし
 香りを付けておきます。古典的なテクニックです。

▲本日使った柿は、当店近くの果樹園さんの柿です。
 毎年使わせていただいています。

▲17%程度の糖液にフルーツを入れてポシェします。
 柿のほうが早く柔らかくなりますので注意です。

▲ポシェしたシロップを使ってアングレーズソースを
 焚いていきます。香り付けにバニラも使って^^
▲余熱を使ってゼラチンを溶かした後 シノアで
 ソースを漉して冷まします。生クリームと合わせれば。
▲カットしたフルーツにできたクリームを絡めて組んだ
 型に押し込みます。カットビスキーも押し込んで・・・
▲フタビスキーを乗せて蓋をすれば完成です。
 菊の御紋にらも似てますね^^

▲もう一品は、簡単に焼けるパベショコラを
 焼きましたよ。名前の意味は、敷石です。

▲バター、砂糖、チョコレート、卵・・・
 材料を順番に加えてかき混ぜまていきます。 
▲中に入りる具材もタップリ。
 お好みの具材でOKですよ。
▲パッドに生地を入れて伸ばしオーブンへ。
 冷ましてカットすれば 完成です。

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