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第225回 お菓子教室 (一品コース)

2019/6/11

☆Menu ・・・ タルトシトロン

■製菓材料販売■ ■百菓辞典■
   

▲練りパイのタルトを焼いて フランボジャムを乗せ
 レモンクリームを重ねてメレンゲを絞りました。

▲パートブリゼは、フードプロセッサーを使い
 粉とバターをサブラージュ(砂状)します。

▲今日のポイントは、このテクニックでした。
 このように練りパイを仕込むと簡単に仕込めますね。

▲出来上がった生地をレジ袋に詰めて
 冷蔵庫で寝かせます。
▲ラップに生地を挟んで円形に伸ばします。
 うち粉を使わないので 後片付けが簡単です。
▲石を乗せてオーブンで焼き 縁に焼き色が
 付いてきたら石を外します。
▲卵を塗って焼き上がったパイ皿にクレームダマンド
 (アーモンドのクリーム)を絞り込みます。
▲ダマンドの上にフランボワーズを置き
 再度オーブンで焼いていきます。

▲焼き上がったタルトの上には、ホールから仕込んだ
 フランボワーズジャムも 乗せました。

▲レモンクリームに使うレモンの切り方です。
 縦に切る事により 絞りやすくなります。

▲炊き上がったクリームにバターを加えて溶かします。
 ブールモンテ、お菓子や料理で使うテクニックです。

▲フランボワーズジャムの上にシトロンクリームを
 乗せて冷蔵庫で冷し固めます。

▲仕上げは、フランボワーズで色を付けた
 イタリアンメレンゲを渦状に絞ります。
▲最後に色を付けたナパージュで水玉模様を
 絞れば完成です。

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