お菓子の辞典　え

え

エキス
	（←オランダ extract）抽出したもの。物事の本質。精髄。薬や食物の有効成分を濃縮したもの。
エギュイエットドランジュ
仏 aiguillette d'orange	一口チョコレート菓子。オレンジピールを細切りし、一晩放置して乾燥させ、細かく刻んで焼いたアーモンド入りのチョコレートでコーティングする。エギュイエットは「飾り紐」「細切りしたもの」の意。
エクレア
仏 eclair 英 eclair	フランス菓子。エクレールとも表記するが、一般的にエクレアと呼ぶことが多い。フランス語の発音は、エクレールとエクレアの間くらいにあたる。英語では、エイクレアのほうが、言語の発音に近い。シュー生地を、直径1㎝くらいの口金で細長く絞って（10cmくらい）焼き、中にカスタードクリームやチョコレートクリームを詰め、表面にフォンダンやチョコレートをかけたもの。フィリングには、コーヒー風味のカスタードクリーム、ホイップドクリーム、マロンクリームを用いることもある。エクレアは「イナズマ」を意味し、ドイツでもブリッツ（イナズマ）クーヘンと呼ばれている。由来は、①焼き上げたシューの表面に走る亀裂をいなずまに見立てたとする説や、 ②いなずまのように素早く食べないと中のクリームがこぼれてしまうことからこの名がつけられたとする説がある。
エクレール
仏 eclair	エクレアとも表記する。
エコルス
仏 ecorce	①（果物の）表皮、果皮。②樹皮。
エショデ、エショーデ
仏 echaude	粉生地を1度ゆでてから、オーブンで乾かした堅い菓子。 1９世紀までフランスではポピュラーだった。エショデの原義は「熱湯で洗った、熱湯に通した」。
エスプレッソ
伊 espresso	①コーヒー抽出機の一種。ろ過器の中の強く炒ったコーヒーの粉に蒸気を噴出して膨張させ、そこへ熱湯を蒸気圧で一気に通過させて瞬間的に濃厚なコーヒーを抽出する器具。エスプレッソは「速い」の意。 ②カフェ・エスプウレッソのこと。①の器具を使って抽出したコクのあるコーヒーで、表面が泡立っている。
エッセンス
英 essence	着香料の一つ。植物から抽出した天然のものと、香りを科学的に作り出した合成のものがある。水溶性のものは揮発性があり、高温で加熱すると香りがとんでしまう。油性（～オイル）のものは加熱しても香りがとびにくい。仏エサンス essence 独 Essenz 伊エッセンツァ essenza
エディブルフラワー
英 edible flower	食べられる花。エディブルは「食用の」の意。アメリカ西海岸から出てきたもので、自然食ブームの一つ。食用として改良された無農薬栽培の花のこと。日本には昭和63年（1988）に紹介された。食用花としては、バラ、カーネーション、ハイビスカス、マリーゴールドなど、数十種が利用されている。ゼリーの中に花を塗り込めた菓子のほか、サラダ、メインディッシュの飾り付け、天ぷらなどにも用いられる。
エバーポレートミルク
英 evapolated milk	濃縮ミルク。煮詰めたミルク。無糖煉乳。エバーポレートは「蒸発させる」の意。エバミルク。
エバミルク
英 eva.milk	牛乳を濃縮して、缶詰めやビン詰めにした無糖のミルク。エバはエバーポートレートの略。エバーポートミルク。砂糖を加えたものはコンデンスミルクと言う。
エピ
仏 epi	原義は（麦などの）穂。①表面に麦の穂を彫ったプティフール。②麦の穂の形に作ったフランスパン。
エピファニー
仏 Epiphanie	1月6日、キリスト教の祝日。御公現、公現祭、主顕節、王の日（ジュール・デ・ロア Jour des Rois)ともいわれる。東方の3王（博士）の来訪によって、キリストが神の子として公に現れた（主が顕れた）ことを記念する日。この日、家庭では、ガレット・デ・ロアを食べて楽しむ。→ガレット・デ・ロア
エリーゼンレープクーヘン
独 Elisenlebkuchen	レープクーヘンの代表的なもので、蜂蜜を使わず、オブラートかワッフル型の上に種を絞って焼成する。生地はアーモンドかヘーゼルナッツが25％以上、小麦粉が10％以下でなければならない。ドイツの全体のクリスマス菓子で、ニュールンベルクの名物菓子。
エルドベアザーネトルテ
独 Erdbeer Sahnetorne	ドイツ、オーストリアの菓子。いちごとザーネクリームで作ったトルテ。ショートケーキに似ている。
エルトベーレ
独 Erdbeere	いちご。
エンガディーナ、エンガディーナー
独 Engadiner	→エンガディーナー・ヌストルテ
エンガディーナーヌストルテ
独 Engadiner Nusstorte	スイスのエンガディーン地方のくるみの名物菓子。エンガディーン地方は、良質なくるみの産地として名高い。くるみをキャラメルで煮詰め、バタータイク（バター分の多いビスケット）生地で包み、焼き上げたもの。ヌス（独 NuB)は、「くるみ、堅果」の意。
エングリッシャーフルフツクーヘン
独 Englischer Fruchtkuchen	イギリス風フルーツケーキ。アーモンド、レーズン、オレンジピール、レモンピール、ドレンドチェリー等を混ぜて作るバターケーキ。エングリッシャーは「イギリス風の」、フルフト（独 Frucht)は「フルーツ、果実、木の実」の意。
エングリッシャーホッハツァイツクーヘン
独 Englischer Hochzeitskuchen	イギリス風ウェディングケーキ。フルーツケーキにラム酒を染み込ませ、ダマンド生地を被せて、階段状に積み、グラスロワイヤルを塗って、デコレしたもの。エングリッシャーは「イギリス風の」、ホッハツァイト（独 Hochzeit)は「結婚式」の意。