お菓子の辞典　は

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パータシュー
仏 pate a choux	パート・ア・シューの発音が詰まったもの。シュー生地。熱を通して作る生地。水または牛乳、バター、塩、砂糖を加熱して溶かし、小麦粉を加え、水分をとばす。火から下ろして、卵を加えて作る。元来、熱をかけて作ることからパータ・ショー（仏 pate a chaud）と呼ばれていたようだが、シュー専用生地であるため、パータ・シューと呼ばれるようになった。→シユー・ア・ラ・クレーム、シユークリーム
パータフォンセ
仏 pate a foncer	パータはパート・アの発音が詰まったもの。タルトなどに使う敷き込み用・生地のこと。パート・プリゼとも言う。小麦粉、バター、塩、砂糖を混ぜ、水を加えてこね、延ばして作る。
パータボンブ
仏 pate a bombe	パータはパート・アの発音が詰まったもの。ボンブ種（ボンブ・グラッセのセンター用生地）に各種の香りをつけたもののこと。非常に軽く、滑らかできめの細かい生地。着ける香りによりいろいろある。卵黄、糖液（牛乳）、香りで作る。ボンブの原義は「砲弾」。ボンプ・グラッセは、氷菓の一種で、外側に固めのアイスクリームかシャーベット、内側に柔らかめのアイスクリーム（これをボンブ種という）を詰めた２層に作る。外形（型）は、砲弾型、球形、円錐形、ピラミッド形などがある。
パート
仏 pate	英語でペストリー（pastry）、ドウ（dough）。小麦粉に、水、砂糖、卵、バターなどを混ぜ、目的によって固さを調整した菓子・料理用生地。パイ生地、シュー生地、ビスキュイ生地、イースト生地などがある。
パートシュクレ
仏 pate sucree	英語でスイート・ショート・ペストリー(sweet short pastry)、シュガードウ(sugar dough)。小麦粉とその半量の砂糖を主体とし、これにバターや卵を配して作ったもの。シュクレは「砂糖入り」の意。練り込み生地の一種。フラン、タルト類の台、プチフール、小型菓子の台、ガレットなどの乾き菓子の生地用等に用いられる。甘みのあるややツフトなビスケット生地。
パートダマンド
仏 pate d'amandes	マジパンのこと。アーモンド、砂糖を混ぜ、ローラーにかけて、ぺ一スト状にしたもの。
パートビスキュイ
仏 pate biscuit	スポンジケーキのこと。
パートフイユテ
仏 pate feuilletee	英語でパフ・ペイスト（paff paste）、アメリカではフレーキー・ペストリー（flaky pastry）折り込み生地。層状になる生地。小麦粉、水、塩を混ぜて延ばし、バターを包み込んで延ばす。これを数回繰り返して作る。ミルフィーユ、ショーソン、アリユメット、パルミエなどに使う。フイユ（仏 feuille）は「葉、紙片」の意。→折り〔込み〕パイ、フイユタージユ
パートブリゼ
仏 pate brisee	英語でショート・ペストリー（short pastry）。ブリゼは「壊れやすい、脆い」の意。 ①タルト、タルトレットなどに使う、敷き込み用生地。脆く、粉末になりやすい。パータ・フォンセとも言う。小麦粉、バター、砂糖をすり混ぜ、卵と水を加えて、ねばりを出さないように全体をなじませ、ひとかたまりにしてから、必要な厚さに延ばす。②（焼成後）脆く、粉末になりやすい生地の総称。練り込み生地。多種の菓子の基本となるもの。→練り〔込み〕パイ
パイ
英 pie	果物などを生地で包んで焼いたもの。仏語のパテ（仏 pate)またはタルト（仏 tarte）がこれにあたる。パイの語源は、何でも詰めて作ってしまうことから、何でも集めてくる習性のある鳥カササギ（英語名パイ pie）に因んだ名称であるとする説がある。 ①型にパイ生地を敷き、果物、肉、野菜等を詰め、生地でふたをして焼いたもの。アップルパイ、ミンスパイ、フルーツパイなど。②パイ皿に果物、肉、野菜等を入れ、生地でふたをして焼いたもの。 ③レイヤーケーキ（層状ケーキ）であるのにパイと呼ぶ場合がある。ボストンクリームパイ、ワシントンパイなど。 ④日本では、パイ生地を略してパイということがある。→パイ生地
パイいしパイ石
	パイストーン（英 pie stone）のこと。パイ生地のみを焼く時、底がふくらまないようにするために使うアルミ製の重し。生地に跡がつかないようにするため、パイ生地の上にハトロン紙などを敷いてから、その上にのせる。
バイオレット
英 violet	紫色のすみれの花びらを砂糖づけにしたもの。ケーキの飾りに用いる。
パイカッター
英 pie cutter	パイ生地を切る時に使う。洋裁用ルレットに似た円盤状のカッター。
パイピング
英 piping	バタークリーム、チョコレートなどを、パイプのように細く絞りだし、図形や文字を害くこと。
パイブレンダー
英 pie blender	パイ生地を作る時、粉にバターを混ぜ込む（ブレンドする）のに使う道具。下の方がＵ字形で、５本ほどの刃が平行についているため、固まったバターを簡単に手早く、細かく切ることができ、同時に粉と混ぜられる。
バヴァリアンクリーム、バーバリアンクリーム
英 Bavarian cream	ババロワのこと。
バヴァロア
仏 bavarois	ババロワーズのこと。
パウダー
英 powder	ポーダーとも発音する。粉、粉末。仏語でプードル。
パウダーシュガー
英 powder sugar	粉砂糖。白ざらめやグラニュー糖にコーンスターチを混ぜて粉砕したもの。吸湿性が高く、水分を吸うとかたまりになる。コーンスターチは固化防止として使われる。
パウダードアーモンド
英 powdered almond	→アーモンドパウダー
バウムクーヘン
独 Baumkuchen	バームクーヘンとも表記する。木の幹をかたどり、年輪を表現したドイツの代表的葉子。心棒にややゆるく練った生地をからませて焼くことを繰り返すことによって層をつくり、チョコレートをコーティングする。これを輪切りにすると、切り口が木の年輪のようにみえる。年輪をかたどったところから、慶事に使われることが多い。バウム（独 Baum）は木、クーヘン（独 kuchen）は菓子、ケーキの意。バウムクーへンに似た物は、エジプトやギリシャの時代既にあり、肉の塊などを申に刺して回転させながらあぶり焼きする方法を、菓子やパンに応用したものと考えられている。今のようなクーへンは19世紀に作られたとされる。一説によるとドイツの名声店「イエーデッケ」で作られるようになり、宰相ビスマルクに認められ、ドイツを代表する菓子として、有名になったと言われている。バウムクーヘンの原形は、フランスガスコーニュ地方に伝わるガトービレネー（gateau Pyrenees）ではないかとも言われている。
パウンド
英 pound	ポンドのこと。重さを現す単位で、１ポンドは454g。
パウンドがたパウンド型
	主としてパウンドケーキやフルーツケーキなど、バターケーキを焼くときに使う長方形の深い型。
パウンドケーキ
英 pound cake	イギリスで生まれたバターケーキの一種。重い口当たり、濃厚な味の菓子。バター、砂糖、卵、小麦粉を、全てｌパウンド（１ポンド＝454g）づつ配合する（四同割り）のが基本であることからこの名がついた。現在では、菓子店によって特色を出すため、配合を変えているところもある。日本では、パウンドケーキにラムレーズンやドレンチェリーなどを混ぜ、フルーツケーキとして販売しているところも多い。
ばくがとう麦芽糖
	麦芽をデンブンに作用させて生ずる二糖類の一種。白色針状の結晶で、氷に溶け易く、希硫酸と煮れば、加水分解して葡萄糖になる。マルトース。
はくりきこ薄力粉
	製菓、料理関係の呼び方。力を「りょく」と読まずに「りき」と読むことが多い。硬質小麦を製粉したグルテンの多い強力粉に対して、粒の柔らかい軟質小麦を製粉したもので、薄力粉はデキストリンが多い。蛋白質は8％くらいであり、グルテンの量が最も少ないので、生地の腰が弱く、焼き上がりが軽く、口当たりがよい。スポンジケーキ、パイ、シュークリーム、クッキーの生地、クリーム類のつなぎ等々、洋菓子全般に使われる。和葉子では、どらやき、きんつば、カステラなどの皮や生地に用いられる。他に手粉としても使われる。
バゲット
仏 baguette	バケットとも表記する。細い棒状のフランスパン。表面の斜めの切り込みが６本あるのが正式とされる。バゲットは棒の意。1920年代に登場したと言われている。
バジル
英 basil	ハーブの一種。インド原産。地中潅沿岸では、何千年にもわたり栽培されてきている。イタリア料理のパスタに混ぜ込むなど、料埋に使われる。
パスティヤージュ
仏 pastillage	工芸東子に用いられる。粉糖、水で溶かしたトラガント・ゴムやアラビアゴム、またはゼラチンを入れてよく練った白色の生地。色粉で着色でき、細かい細工が可能で、固く固まる性質があるため、大きな工芸菓子を作ることができる。 16世紀イタリアの糖菓職人のジャン・パステーリャ（Jean Pastilla）が考案したといわれている。これを用いて、 19世紀末頃から、建築物的なピエス・モンテが作られるようになった。英ガムペイストgum paste 独グンミタイク Gummiteing
バター
英 butter	バタとも表記する。牛乳中の脂肪を集めて固めた食品。遠心分離によって、牛乳からクリームを分離、強く撹件して乳脂肪を塊状に集合させ、これを練りあげて作る。食塩を添加した有塩（加塩）バターと、添加しない無塩バターに分けられる。市販されている家庭用バターは有塩、製菓用・調理用には無塩が使われる。脂肪、ビタミンＡ、Ｄに富む。紀元前2000年頃には、すでにバターらしいものが作られていたらしい。旧約聖書の中にも「蜜とバタ一と羊をダビデおよび共にある民の食らうために持ち来れり」と出ている。バターという名称が日本に入ってきたのは、明治以後のこと。→牛乳五味「石狩の空知郡（そらちごおり）の牧場のお嫁さんより送り来しバタかな」（石川啄木）仏ブール beurre 伊ブルロ burro 独ブター Butter
バタークリーム
英 butter cream	バターにシロップを加えて作るなめらかなクリーム。デコレーションケーキに用いる。卵白、卵黄、牛乳などを加えてアレンジしたものもある。
バターケーキ
英 butter cake	主な材料のバター、卵、砂糖、小麦粉を同量にした四同割のものと、やや軽めに仕上がる卵の量の多いものとがある。スポンジケーキに似ているが、必ずバターが人り、バターの比率が高いことが異なる。パウンドケーキ。→四同割、カトルカール
バタースポンジ
英 butter sponge	スポンジケーキの配合に、バターを加えたもの。バターケーキより、バターの比率が低い。→スポンジケーキ
はちぶだて八分だて
	クリームや卵白の泡立てた程度を現す。生クリームは泡立て器ですくうとリボン状にたれて山積みになり、その状態がすぐ消えないで残る程度で、ケーキに塗る場合に適した柔らかさ。卵白の八分だては、十分だてとほぼ同じ。
はっこうきじ発酵生地
	サバラン、パネトーネなど、イーストを使って発酵させた生地。
はっこうにゅう発酵乳
	牛乳、羊乳などに乳酸発酵を起こさせて作る乳製品。滋養飲料として用いられる。ヨーグルトの類。
はっこうバター発酵バター
	牛乳を遠心分離機にかけ、水分と脱脂乳を除いてバターを作り、乳酸菌を添加して1～2日発酵させたもの。
パテ
仏 pate	①肉、魚、野菜などをミンチし、パイ皮や器などに詰め、焼き上げたもの。②パイ皮。
パティシエ、パティシェ
仏 patisseir	菓子屋、菓子職人、菓子部門。
パティスリー、パテスリー
仏 patisserie	菓子、ケーキ。パートpateを、台や包みとして用いるもの。小麦粉を使い、天火で焼いた菓子の意。後、生菓子全般や、お菓子屋さんの意味にも使われる。英語でペストリー（pastry）。
バテュ‐プッセ
仏 battues-poussees	プッセは、プセ、プーセとも表記する。パートの種類を表す総称のひとつ。材料を混ぜて作るもので、クリーム状のように柔らかいもの。①構造がクリーム状のもの。②構造が空気状またはメレンゲ状のもの。 ③液状、半液状のものなどがある。バテュ（仏 battu）は「かき混ぜられた」、プッセ（仏 pousse）は「気泡を含んだ、膨脹した」の意。プッセの原語とも考えられる。
バニーユ
仏 vanille	バニラのこと。
バニラ
英 vanilla	ヴァニラとも表記する。ラン科の蔓性植物。熱帯アメリカ原産。果実は円柱形（バニラ棒、バニラ・スティック）で、最初は緑色で後に濃褐色となり、多数のケシ粒のような徴細で黒色の種子（バニラ・ビーンズ）を含む。これを成熟前に発酵させると強烈な芳香を放ち、古くから香料や薬用にされた。この香気成分を抽出したものが、バニラエッセンス、バニラオイル、バニラフレーバーなどの着香料。仏ヴァ（バ）二一ユ vanille 独ヴァ（バ）二一レ Vanille
バニラエッセンス
英 vanilla essence	バニラの香りを、アルコールと水で抽出したもの。エッセンスは精髄、エキスの意。香料。
バニラシュガー
英 vanilla sugar	バニラ棒を洗って干し、同量の粉砂糖と一緒にミキサーにかけたもの。砂糖として使うと香りが良い。
バニラスティック
英 vanilla stick	バニラ棒のこと。
バニラビーンズ
英 vanilla beans	バニラの種子。バニラ棒（円柱形でさや状の果実）の中に、多数のケシ粒のような徴細で黒色の種子が人っている状態が、さやに豆が入っている状態に似ているため、ビーンズ（豆）と呼ばれる。香料として使われる。
バニラぼうバニラ棒
	バニラの実。円柱形でさや状のため、この名がある。バニラスティックともいう。
ババ
仏 baba	イースト菓子。小麦粉、砂糖、卵、バター、塩、イーストを加えたクグロフのような発酵生地に、ラム酒のシロップをしみこませた干しブドウ（ラムレーズン）を人れ、焼き色がつく程度に焼きあげ、さめてからラム酒風味のシロップをはけ塗りしたもの。または、クグロフにラム酒を振り掛け、フランベしたもの。 18世紀に、当時のポーランド王スタニスラス・レクチンスキー（スタニスラフ・レグザンスキー）が『干夜一夜物語（アラビアンナイト）』の主人公アリ・ババにちなんで名付けたという説がある。その後19世紀初頭、ポーランドの菓子職人ストレール（Stohrer）が、パリに「オ・ババ」という店を開き、現在のようなラム酒風味のシロップに浸したもの（ババ・オ・ロム）を広めたと言われている。サバランのルーツ。→ババ・オ・ロム、サバラン
ババオロム
仏 baba au rhum	イースト菓子。ラム酒がけババ。ロムはラム酒のこと。19世紀、ポーランドの菓子職人ストレール（Stohrer）が、パリに「オ・ババ」という店を開き、ババを現在のようなラム酒風味のシロップに浸したタイプに改良、ババ・オ・ロムと名付けて広めたと言われている。サバランはこれをアレンジしたもの。
ババロワ
仏 bavarois	バヴァロワ、ババロアとも表記する。英語でバーバリアン・クリームのこと。名称の由来は、ババリア（ドイツのバイエルン独語 Bayern、仏語でバヴィエール Baviere）地方に起源があると言われているためとされる。アントナン・カレームの書物には、フロマージユ・バヴァロワと記されているが、フロマージュと言っても、チーズを使っているわけではなく、流動状のものを固めて作る状態がチーズに似ていることから言われたものだろう。冷製アントルメ（デザート菓子）、クレーム・アングレーズ（カスタードクリーム）か、果物のピュレにゼラチンを加え、泡立てた生クリームを混ぜて型に人れ、冷やし固めたもの。
ババロワーズ
仏 bavaroise	バヴァロワーズとも表記する。①クレーム・バヴァロアーズ（仏 creme～）。（冷やし固める前の）バヴァロワ用クリーム。 ②紅茶、アルコール、アジアンタム（シダ）のシロップ、牛乳などを混ぜ合わせて作る、ドイツのバイエルン地方の飲み物。
パリさいパリ祭
	7月14日。フランス革命記念日のことが、日本には「パリ祭」という名前で伝わったもの。1789年、市民革命が起き、ルイ16世の王朝が倒された。民主主義の確立とされる革命。市民がパンを求めてベルサイユ宮殿へ押し寄せたことを聞いた王妃マリーアントワネットは、「パンがなければ、プリオッシュを食べればいい」と言った有名な話がある。
パリジャン
仏 parisien	フランスパン。バゲットよりボリュームがある棒状の長いパン。パリジャンは「男のパリっ子」の意。パリ娘はパリジェンヌ。
パリ‐ブレスト
仏 paris-brest	形状から、日本ではリング・シューとも呼ばれる。上部にスライスアーモンドを振り掛けて、大きなリング形に焼いたシュー皮を、上下半分にカットし、その間にクレーム・プラリネを絞り、サンドしたもの。 1891年に、パリとブレスト（プルターニュの町）との間で行われた自転車競技を記念し、自転車の車輪をかたどって、パリの菓子店が創作したもの。後にブレストの菓子店もこれを作るようになったといわれている。
パルフェ
仏 parfait	卵の黄身や生クリームをたくさん使った濃厚な味の、ぜいたくな氷棄。カスタードクリームのような種をベースにし、空気をたくさん入れて軽い口当たりにし、型に流して凍らせるもの。→パフェ
パルミエ
仏 palmier	シユロの葉の意で、扇形のパイにこの名がついている。パート・フィユテのたたみ方を工夫して、焼き上げた時にシュロの葉形になるようにしたもの。
パレ
仏 palet	円形で平らなビスキュイのプチフール・セック。砂糖、卵、小麦粉にバターをたっぷり使ったアパレイユを渾く小さな円形に焼き、ラム、バニラで香り付けする。パレの原義は円盤。
パレットナイフ
英 palette knife	ステンレスや鋼鉄製の弾力ある細長いへら。ケーキの表面にジャム、クリームなどを塗る時や、表面を平らにする時に用いる。仏語でパレット（仏 palette）→スパテラ
バレンタイン、バレンタインデー
英 Valentine、Valentine's day	セント・バレンタインズ・デー（英 Saint Valentine's day,St.Valentine's day 聖バレンタインの日）の日本的略称。 2月14日。ローマ帝国時代、聖バレンチヌス司祭が殉教した日。司祭は、結婚を禁じられていた兵士を結婚させたため、皇帯の怒りに触れ、処刑されたと伝えられる。後世、この日を愛の記念日とし、女性から愛の告白をできる唯一の日とされたという。別な説によると、春のさきがけである小鳥の愛のささやきが始まる日であるとする言い伝えもある。ヨーロッパでは、ハートの形と赤い色がバレンタインの象徴とされているらしいが、日本ではチョコレートを贈ることが盛ん。バレンタインが日本に伝わった時、ギフトとしてチョコレートを贈るヨーロッパの習慣と、バレンタインとが結びついたものと推測される。神戸のモロゾフは、1936（昭和11）年2月12日の英字新聞に「バレンタインデーには、ファンシーボックス人りのチョコレートを贈りましょう」という広告を出したようだ。また、メリーチョコレートカムパニーの原邦生社長は、営業マン時代の1955年頃在欧の友人からの絵はがきに「当地にはバレンタインという習慣があり、花やチョコレートを贈る」と書かれていたことをヒントに、 1958（昭和33）年都内のデパートで、初のバレンタイン・フェアを開いたという。その後、チョコレートメーカーや菓子店等の「バレンタインデーは、女性が男性にチョコレートを贈る日」というプロモーションが奏効し、定着したもの。米国では、性別や贈る対象にこだわらず、花束、チョコレートを中心とした菓子、宝飾品などが贈られる。
パロワ
仏 palois	ダコワーズの別名。→ダコワーズ
ばんじゅう番重
	製品を保存、運搬するための箱。木製と軽金属とがある。バット。英ケーキボックス cake box 仏ボワトパティシエール boite patissiere 独ゲベックスカステン Gebackskasten
パンドカンパーニュ
仏 pain de campagne	田舎パン。カンパーニュは田舎、田園の意。昔、農家で手作りしていたとおりのやり方を頑固に守って作られたパンのこと。日持ちがよく、全体は黒ずんだ茶色で、ひび割れた表面には薄茶色の粉がぶいている直径30cmくらいの大きな円形のパン。酸味のきいた独特の風味は、石臼でひいた無漂白の小麦粉、何百年も受け継いでいる天然酵母、モミの木のマキで焼くレンガのカマドなどの産物。画家のダリが好んだと言われる。
パンドミ、パンドミー
仏 pain de mie	イギリスの食パンに似せてフランスで作ったパン。フランスパンと同じ小麦粉を使用するため、カリッとした表皮は、フランスパンを感じさせる。ミはパンの中身を意味し、フランスパンに比べて皮が薄く中身が見えるように感じられることから、こう呼ばれるようになったといわれる。
パンナコッタ
伊 panna cotta	パンナは「生クリーム」、コッタは「加熱する・料理する」という意味。さわやかな風味で白く、プリンに似ている。生クリームを温め、ゼラチン、バニラエッセンスを加え、冷やし固めるイタリアの伝統的デザート。アマレットを加えることもある。フローレンスで作り始められたという説がある。日本では1993（平成5）年にブームとなった。
はんなまがし半生菓子
	生菓子より水分が少なく、干菓子のように乾燥していないもので、比較的日持ちがよい。生菓子と干菓子の中間的なものの総称。和菓子では、もなか、松露などのはか、焼き物、もち類の中でも日持ちのするもの。洋菓子ではバウムクーへン、フルーツケーキ類などのほか、スポンジをチョココーティングした半生ケーキ（1981年頃から量販品登場）など。