ふ

フォルシ 　
forci 詰め物をした（もの）
フィザリス 　
仏 physalis 食用ほおずき。伊語でパッロンチーノ（palloncino）
フィナンシェ 　
仏 financier,独 Financier フリアンともいう。原義は金融家の意。形が金のインゴット（金などの鋳塊 ingot）に
似ているところからついた名前。
アマンドプードル（アーモンドパウダー）を主にし、卵白、バター、砂糖を混ぜて、型に人れて焼いた菓子。→フリアン
フイユタージュ 　
仏 feuilletage 折り〔込み］パイ生地のこと。パート・フイユテに同じ。フイユ（仏 feuille）は
「葉、紙片、（一枚の）紙」の意。→折り〔込み〕パイ、ミルフィーユ（ミルフイユ）
フィーリング 　
英 feeling 気分、気持ち、感じ、雰囲気。語源はフィール（feel＝直感、手触り、感じ等）。
フィロ 　
　 ギリシャ phyllo フィロ・ペストリーともいう。紙のように薄いギリシャの伝統的なシート状生地。
フィロは「葉」の意。パイ（折りパイ）は、バターと小麦粉をこねた生地とを層状にし、
何度も折ることによって幾重もの薄い小麦粉の層を作るのに対して、フィロは、小麦粉をこねた生地だけを、
１重のまま紙のように透けて見えるくらいにまで薄く延ばして作るもの。
フィンガー ビスケット 　
英 finger biscuit 指のように細長く絞りだして焼き上げたもの。①一般的にはハードビスケットを指すが、
②スポンジタイプのものをいうこともある。仏語のビスキュイ・ア・ラ・キュイエールのこと。
プードル 　
仏 poudre 粉や粉状のものを指す。アマンド・プードルなど。英語でパウダー。
ブーランジェ 　
仏 boulanger パン屋。英語でベーカリー（bakery）。
ブール 　
仏 beurre バター。
フェーブ 　
仏 feve そら豆。ガレット・デ・ロアに入れるフェーヴは、古くは本物のそら豆だったが、後、
人形を使うようになり、これもフェーヴと呼ぶ。
フォレ‐ノワ、フォレ‐ノワール 　
仏 Fore-Noire フォレは森、ノワールは黒い。正式名は、ガトー・ド・ラ・フォレ・ノワール（仏 gateau de la Foret-Noire）
…「黒い森の菓子」の意。ドイツ西南、バーデン地方に由来。数段に切り分けたココアスポンジを、
キルシュ風味のシロップで湿らせ、泡立てた生クリーム、さくらんぼをサンドし、
チョココポー、さくらんぼで飾る。独語のシュヴァルツヴェルダー・キルシユトルテのこと。
フォンダン 　
仏 fondant シロップを煮詰めて、真白くなるまで練ったあめ状のもので、菓子にかける砂糖衣。
溶けるという意味のフォンドゥル(fondre)からきている。
ふくらしこ 脹らし粉 　
　 パン菓子類を作るとき、ふくらませるための粉。重曹を主成分とする粉末。ベーキングパウダー。
ブシェ、ブーシェ 　
仏 bouchee ブシェの原義は「一口」の意。①一口大の小型ヴォロ・ヴァン。フイユタージュを１枚は円形、
同じサイズのもう１枚をドーナツ状に抜き、円形の生地の上に重ねて焼き上げたパイケース。
ドーナツ状に抜いた部分の中に、詰め物ができる形になる。またはそのケースを使ったもののこと。
お菓子のブシェは、中に各種のクリームやジャムを詰めたもの。アントレは、
中に魚介類、賽の目に切った野菜などを詰め、温めて供する。→プシェ・ア・ラ・レーヌ
②プティフールの一種。ビスキュイ生地を小さな丸形に2個焼き、中をくり抜いて、
カスタードクリームやジャムを詰め、2個合わせて全体にフォンダンをかけたもの。
ブシェ ア ラ レーヌ 　
仏 bouchee a la reine パイ好きのルイ15世の妃マリ一・レクチンスキー（レクチンスカ、レクチンスカヤとも表記する）が、
ヴォロ・ヴァンを１人前に小さく作ることを思い付いて、作らせたことに始まる。レーヌは「王妃」であり、
ブシェ・ア・ラ・レーヌは「王妃風ブシェ」の意。一口大のパイケースに、
サルピコン（仏 salpicon 果物、野菜、肉類、魚類を小さな賽の目に切ったもの）を詰めた温かいアントレ。
プチ 　
仏 petit プティ。「小さい、かわいい」などの意。
プチ ガトー 　
仏 petit gateau プティガトー。トルテをカットしたものや、小さいセルクルタイプなど、小物ケーキのこと。
→プティガトー。←→グランガトー
プチ ナプロン 　
仏 petit napperon プティ・ナプロンのこと。デザート用の小ナプキン。
プチ フール 　
仏 petit four プティ・フールのこと。一口で食べることのできる菓子の総称。
作り方によっていくつかの種類に分けられている。→プティ フール
プチ フール アマンド petit four amandes
プチ フール グラッセ petit four glaces
プチ フール サレ petit four sales
プチ フール セック petit four sec
プチ フール デキゼ petit four deguises
プチ フール フレ petit four frais
ふっかつさい 復活祭 　
　 イエス・キリストの復活を祝う日。3月21日（春分の日）以後の最初の満月の次の日曜目に行われる。
この日には、生命の復活を象徴する殻に彩色したゆで卵や、
チョコレートで卵をかたどったものなどのウフ・ド・パック（イースターエッグ）が作られる。
英 イースター Easter 伊 パスクア Pasqua 仏 パック Paques 独 オーステルン Ostern
ブッシュ ド ノエル 　
仏 buche de Noel ビュッシュ・ド・ノエルのこと。丸太の形をした、フランスのクリスマスケーキ。
ビュッシュが発音しにくいため“bu”をローマ字的に発昔したものと推測される。→クリスマスケーキ
ブッセ 　
　 円形のソフトな生地でクリーム等をサンドしたもの。生地は一般的なスポンジに比べ、空気を抱き込んで軽く、
ソフトな食感を身上としている。原語は不詳。日本の菓子店の一部では、bouchee（ブシェ）の綴りをあてているところがある。
また、生地の特徴から、バテュ・プッセのプッセがなまって伝えられたものとも考えられる。→ブシェ、バテュ・プッセ
プティ 　
仏 petit プチとも表記する。「小さい、かわいい」などの意。
プティ フール アマンド 　
仏 petit four amandes マジパンをベースにしたプティフール。アマンドはアーモンドのこと。
プティ フール グラッセ 　
仏 petit four glaces 糖衣がけしたプティフール。日持ちはあまり良くない。グラッセは「糖衣がけ」の意。
プティ フール サレ 　
仏 petit four sales 塩味の小菓子。サレは「塩分を含んだ」の意。
プティ フール セック 　
仏 petit fuor sec 焼き一口菓子。日持ちがいい。セックは「乾いた、乾燥した」の意。
プティ フール デキゼ 　
仏 petit four deguises 果物にいろいろな糖衣をかけたもの。模擬糖菓。デキゼは「変装した」の意。
プティ フール フレ 　
仏 petit four frais エクレールやフルーツタルトなどの 大きな菓子を縮小したもの。フレは「新鮮な、生の」の意。
プディング 　
英 pudding、仏 pouding イギリス起源のデザート。パン粉や小麦粉に、卵・牛乳を加え、果物やナッツ、肉の脂身を練り込んだ、
やや重い蒸し菓子が多い。プラムプデイングなど。軽めのものではカスタード・プディングなどがある。→プリン
大航海時代、船に積める食糧は限られ、パンくずなども貴重であるため、半端になったあり合わせの材料を混ぜ、
小麦粉、卵を加えて味付けし、ナフキンなどで包んでまとめ、煮てみたもので、
船乗りの生活の知恵がプディングの始まりといわれる。
仏 プディング poudig 伊 ブディーノ budino 独 プディング Pudding スペイン プディン pudin
ぶどう 葡萄 　
　 ブドウ科のつる性落葉木本。西アジアが原産。日本には中国を経て渡来。
5～6月小さな花を房状につけ、8～10月球形の液果が房状に実る。
英 グレープ grape 伊 ウバ uva 仏 レザン raisin スペイン ウーパ uva 独 トラウベ Traube ポルトガル ウーバ uva
ブラウニー 　
英 brownie 四角いチョコレートケーキ。チョコレートに小麦粉を少量混ぜ、ウォールナッツとシナモンを加えた黒色で香り高く、
しっとりした甘いケーキ。アメリカで発達したもので、柔らかいものから、歯応えのあるものなどいろいろある。
語源は、ケーキの色合い（ブラウン 英 brown＝褐色、茶色）だと考えられる。
ブラウン シュガー 　
英 brown sugar 粗糖（赤褐色）の総称。赤ザラメ。砂糖を精製する段階で作られる薄茶色を帯びた砂糖。純度は低いが、
独特の風味がある。ブラウニング・シュガー（英 browning sugar）、バーント・シュガー（英 burnt sugar）ともいう。
仏語でカソナード（仏 cassonade）。
プラスチック チョコレート 　
英 plastic chocolate 通称プラチョコ。溶けだしてしまわないよう、チョコレートに水アメ、シロップを合わせて作るもの。
粘性があり、ケーキの装飾用に用いる様々な形をしたチョコレート。
プラスチックは「彫塑的な、自由な形になる、成形した」の意。仏語でショコラ・プラスティク（仏 chocolat plastique）。
ブラスリー 　
仏 brasserie ビール醸造所の意味から転じて、喫茶店やレストランを兼ねたビアホールの意。
レストランと異なり、ビールー杯や食べ物一品のみの注文もできる気軽さがある。食べ物も家庭的なものが多い。
ブラック－カラント 　
black-currant 黒すぐり。仏語でカシス（仏 cassis）。
フラッペ 　
仏 frappe ①果物などの風味をつけたシロッブを半ば凍らせたデザート。シャーベットより軽い氷菓。
②（氷で）冷やした飲み物など。砕いた氷にリキュールなどを注いだ飲み物。
③日本では、かき氷とほぼ同義に使われている。フルーツパーラーや洋菓子店の喫茶などで、
かき氷を売り出した際（昭和49年頃）、洋風の演出をするためであったと考えられる。
一般的に、和風のかき氷に対して、フラッペは洋風に作る。
ブラ ド ビーナス 　
仏 Bras de Venus ブラ・ド・ヴィーナスとも表記する。ブラは腕の意で、「ビーナスの腕」を意味する。
シュー皮の種を天板へ棒状に長く絞って焼き、両側からカスタードクリームを中に詰めたもの。
ビーナスは、初め菜園の守り神として誕生したという言い伝えから、シュー（キャベツ）の名前につけられたとされている。
フラマン 　
仏 flamand,flamande ①表面にくしの目をつけたプティフール。②フランドル人の。
ブラマンジェ 　
仏 blanc-manger ブランマンジェのこと。
プラム 　
英 plum ①西洋すもも。仏語でプリュヌ（仏 prune）。ネクタリン（英 nectarine，仏 brugnon）、
レーヌ・クロード（仏 Reine-Claude）、ミラベル（仏 mirabell）など。②（ケーキ、プディングに入れる）レーズン。
プラリーヌ 　
仏 praline アーモンドに砂糖のカラメルをかけ、糖衣をかけて仕上げたボンボン。
プラリネ 　
仏 praline プラランと同義語。①刻んだアーモンドやヘーゼルナッツを、煮詰めた糖液にからめ、
大理石の台にあけ、冷めてから細かく砕いて顆粒状にしたもの。
②①をローラーで細かくひきつぶして作ったぺ一スト。チョコレートボンボンのセンター、
菓子やアイスクリームの香り付けに使う。→マッス・プラリネ
フラン 　
仏 flan、英 flan 元来詰め物は液体状のものだったが、粉、卵をベースにした詰め物が一般的。後に、甘味だけでなく、
海の幸やレバーなどを入れた塩味のものも作られるようになった。フランは他に「貨幣用の地金」という意味があるが、
地金は形や製法が菓子のフランに似ているからだといわれている。
①果物などを焼き型にならべ、卵、牛乳をベースにした種を流し入れて焼いたもの。
②タルトの一種。型にパートを敷き込み、果物などを詰め、カスタードを注いで焼いたもの。
ブラン 　
仏 blanc 白、白い。
フランジパーヌ 　
仏 frangipane イタリア式ケーキに使用する一種のフィリング。卵、砂糖、バター、アーモンドの粉末を等量に混ぜ合わせ、
小型のペストリー型か、ショートケーキ型に入れて焼く。英語でフランジペインヌ。
17世紀のイタリアの香料師フラシジパーニ（Frangipani）の名に由来するといわれる。
フランスがし フランス菓子 　
　 フランス菓子の分類には、諸説がある。
フランベ 　
仏 flamber デザート、ソース、フルーツなどに香りをつけるため、リキュール等のアルコールを振り掛けて火をつけ、
アルコール分をとばすこと。クレープシュゼット等デザート菓子に用いることが多い。
フラム（仏 flamme＝炎）という言葉から派生したもの。
フランボワーズ 　
仏 framboise 木いちご。英語でラズベリー。
ブラン－マンジェ 　
仏 blanc-manger ブラマンジェともいう。アーモンドミルク のゼリー寄せ。アーモンドミルクに牛乳、バニラ、ゼラチン、ホイップしたクリーム、
香料（またはリキュール）を加えて混ぜ合わせ、冷やし固めたもの。冷たいデザートの中でも最も古いデザートのひとつ。
ブランは白い、マンジェは食べ物の意。→ビアンコマンジャーレ
ブラン－マンジェ アングレーズ 　
仏 blanc-manger anglaise イギリス風ブランマンジェ。フランス風よりも簡単にできる。牛乳にコーンスターチを混ぜ、
アーモンドエッセンスで香り付けし、冷やし固める。
ブリア サバラン 　
仏 Brillat Savarin ブリヤ サヴァランとも表記する。1755～1826年。フランスの司法宮、政治家。美食家として有名で
『味覚の生理学（美味礼讃）』の署者（1825年刊）。フランス料理や菓子に、ブリア・サバランの名がついたものが、
いろいろ残されている。『味覚の生理学』の中にある「どんなものを食べているか言ってみたまえ。
君がどんな人であるか当ててみせよう」という言葉は、よく知られている。
フリアン 　
仏 friand フリヤンとも表記する。①アマンド・プードル（アーモンドパウダー）、卵白、バター、砂糖で作った生地を舟型
または長方形の型で焼いた菓子。フィナンシェに同じ。原義は「口のおごった、美味な」。
→フィナンシェ②甘いもの好き、食道楽。
ブリオッシュ 　
仏 brioche イースト菓子。王冠形や円筒形など形はさまざまであるが、不規則なだるま型が一般的。
パンのようにそのまま食べられるだけでなく、中身をくり抜いて、果物を詰めてデザートにも、
小さく切った料理を詰めてオードブルにも使われる。語源には
①古語のブリ（bris＝砕くこと）とオシェ（hocher＝ゆすぶる）との組み合わせ
②地名のブリー（Brie）に由来し、元来はブリー産チーズを加えていた…などの説がある。
マリー・アントワネットの「パンがなければブリオッシュを食べればいい」という逸話もある。
プリザーブ 　
英 preserve プレザーブともいう。果物の原形を残したまま砂糖煮したもの。
ジヤムとプリザーブの中問のものはプリザーブスタイルという。
フリーズ ドライ 　
英 freeze dry,freezedry 真空冷凍乾燥および真空冷凍乾燥 した食品のこと。（調味したものも含む）食材を急速冷凍し、真空状態に置くことによって、
氷結した水分を昇華（水蒸気化）して脱水する。色・味も損なわれず、ビタミンＣ以外栄養素の変化は少ない。
インスタントコーヒー、インスタントラーメンの具など。フリーズは、「凍らせる」意。
ブリックス 　
英 brix 糖度。Bx.蔗糖の％を示すもので、シロップ14～16度は薄い濃度、16～19度は中濃度、19～21度は濃い濃度。
ブリック パック 　
英 brick pack レンガ形の容器。ブリックは「レンガ」「レ ンガ形の」の意。
フリッター 　
英 fritter りんごなどのフルーツに、泡立てた卵白を混ぜた衣をつけて揚げた菓子、料理。→ベニェ
仏 フリトー friteau 伊 フリット fritto 独 ゲブラーテネ gebratene スペイン フリッタ frita
フリット 　
仏 frites フライドポテト、フレンチフライともいう。ジャガイモの細切りを油で揚げたもの。
フランス、ベルギーでよく食べられる。ベルギーでは、屋台などで丸めた紙にフリットを大盛りに入れ、
マヨネーズやタルタルソース、塩をかけて食べる。
フリットの屋台の起源は、1857年ベルギー東部リエージュ市に登場したのが最初だといわれる。
→フレンチフライ、フライドポテト
フリュイ 　
仏 fruit 果物。英語ではフルーッ（fruit）と発音するが、綴りは同じ。
フリュイ コンフィ 　
仏 fruit confit 砂糖漬けの果物。
プリン 　
　 （←英 pudding）カスタード・プディング（英 custard pudding）を意味し、プディングの一品種。
プリンという呼称は、プディングの日本的なまり。別な説によると、ハウス食品が粉未タイプを発売する際、
その食感から命名したものとも言われる。卵と牛乳を主とし、砂糖、バニラで味付けしたものを、
底にカラメルを入れた型に流し込み、湯煎にしたもの。日本では1人分ずつ作るのが普通だが、
大きいものもある。各国語のプリンにあたる言葉は、「カスタード・プディング」の項参照。
ブリニ 　
仏 blini ロシア料理の、小麦粉、そば粉で作られたクレープ。サワークリームを添えたり、キャビアと一緒に食べる。
フルーツ 　
英 fruit 果物。日本では、複数形fruitsの発音が使われている。単数形fruitは「フルート」に近い発音である。
仏 フリュイ fruit 伊 フルッタ frutta 独 オープスト、フルフト Obst,Frucht スペイン フルータ fruta ポルトガル フルッタ fruta
フルーツ グラタン 　
英 fruits gratin 冷やし固めたグラタンをさっと焼き付け、季節の果物を盛り合わせて供するデザート。
表面はカリッと香ばしくて熱く、冷たいクリームや果物とのコントラストが特徴。
フルーツ ケーキ 　
英 fruits cake イギリスで生まれた菓子。ラムレーズンやドレンテェリー、プラムなどの洋酒漬けフルーツを、
種に入れて焼き上げたパウンドケーキ。バターケーキの一種。
イギリスでは、フルーツケーキという呼び方は一般的でなく、混入しているフルーツ名をそのまま使い、
チェリーケーキ、カラントケーキなどという。→パウンドケーキ
フルーツ ビネガー 　
英 fruit vineger 果実酢のことで、ぶどう酢、りんご酢など。酒になる材料で、酢を作る。ビネガーは「酢」。
ブルーム 　
独 Bloom ①多湿のためチョコレートの中の砂糖が溶解し、表面に結晶が残る状態をシュガー・ブルーム、
高温のためカカオマス中のココア・バターがとけ、そのまま冷却されたとき表面に
ココアバターの薄い灰色層ができるものをファット・ブルームという。英語のブルーム。
ブルーベリー 　
英 blueberry コケモモの実。野生の小低木で、初夏に白あるい は紅色の花が群がって咲き、
実は豆粒大で、熟すと青紫色で白い粉をおびる。果実は柔らかく、果汁は甘く特有の香りがある。
仏 ミルティーユ myrtille 独 ハイデルベーレ Heidelbeere
フレ 　
仏 frais ①新鮮な、生の、フレッシュの。②新しい。③涼しい、冷たい。④すがすがしい。
フレ、フーレ 　
仏 fourre,fourree 2枚の菓子の間にジャムなどを、挟んだもの。
フレーズ 　
仏 fraise いちご。
フレーズ デ ボワ 　
仏 fraise des bois 野いちご。ボワは森林の意。英語でワイルド ストローベリー（wild strawberry）。
フレジェ 　
仏 fraisier ①キルシュ入りシロップを含ませたジェノワーズと、キルシュ入りバタークリーム、ストロベリーを層状に重ね、
上面全体にピンクのバタークリームを塗り、ストロベリーを飾ったケーキ。いくつかバリエーションがある。②莓。
フレッシュ クリーム 　
英 fresh cream 生クリーム。→クリーム、生クリーム
フレッシュ チーズ 　
英 fresh cheese 熟成させない生チーズ。ここでいう「フレッシュ」には、「新鮮な」という意味はなく、「熟成させない、生の」という意味がある。
乳または脱脂乳に、乳酸菌か酵素（レンネット）を加え、凝乳を作り、蛋白質を集合・沈殿させたものを、
破砕・切断してホエーを分離・排出させ、カードにし、フレッシュチーズを作る。凝乳をそのまま固めたヨーグルトとの違いは、
フレッシュチーズがホエーを分離・排出することにある。
仏 フロマージュ フレ、フロマージュ ブラン fromage frais,fromage blanc 独 フリシュ ケーゼ frisch Kase
伊 フォルマッジオ フレスコ formaggio fresco スペイン ケーソ フレスコ queso fresco
ポルトガル ケイジョ フレスコ queigo fresco
プロセス チーズ 　
英 process cheese ナチュラルチーズを数種類混合・加熱し、溶融したものを型に入れて包装し、冷却したもの。
加熱によって、ナチュラルチーズに含まれている乳酸菌、カビなどが死滅し、酵素も破壊されるので、
味が一定で保存性がいい。仏語でフロマージュ・フォンデユ（fromage fondu）。
フロニャルド 　
仏 flognarde リムーザン地方の中心都市リモージュ、または、 その近辺にあった非常に古い菓子で、
クラフティの原形ではないかと言われている。
ラム酒やキルシュ酒を使った一種のフラン、あるいは厚いクレープのようなものであったのではないかと推測されている。
プロフィトロール 　
仏 profiterole 小球形のシュー。シュー生地を天板に小さく絞りだしてオーブンで焼き、フィリングを詰めたものをいう。
これにクリームやジャムを詰めると菓子になり、レバーペーストなどの塩味がきいたものを詰めるとオードブルになり、
何も詰めないとスープの浮き身になる。
プロフィトロール オ ショコラ 　
仏 profiteroles au chocolat カスタードクリーム、ホイップクリーム、ジャムなどを詰めたプロフィトロールを、深めの皿に積み上げ、
熱いチョコレートソースをかけて供する。デザート葉子。
フロマージュ 　
仏 fromage チーズ
フロマージュ ド シェーブル 　
仏 fromage de chevre 山羊乳のチーズ。シェープルは山羊の意で、シェーヴルとも表記する。
フロマージュ フォンデュ 　
仏 fromage fondu プロセスチーズ。
フロマージュ ブラン 　
仏 fromage blanc フロマージユ・フレともいう。白チーズ、生チーズ。発酵させていないフレッシュチーズ。
60～80％が水分で、脂肪分は少ない。滑らかで柔らかなクリーム状。
デザートとして、種々の香り、果物、コンポートを加えて食べられる。ブランは白の意。英語でフレッシュチーズ。
フロマージュ フレ 　
仏 fromage frais フロマージユ・ブランのこと。フレは英語でフレッシュ（新鮮な）のこと。
フロランタン 　
仏 florentin ①糖菓。イタリア起源のアーモンド風味菓子。生クリーム、水あめ、砂糖、蜂蜜、バターを混ぜて煮詰め、
スライスアーモンド、オレンジピール、砂糖潰け果物を混ぜ、テンパン上に少量ずつ丸く薄く平らに焼いて、
裏側にチョコレートを塗る。板状のチョコレート、またはサブレの上にはることもある。
②りんごのジャムをはさんだプティフール。フロランタンの語義は「フロランス（Florence フローレンスのこと）の」。
フローレンスはイタリア語でフィレンツェ（Firenze）。フィレンツェは、イタリア中部トスカーナ州の州都。
ふんとう 粉糖 　
　 粉砂糖、パウダー・シュガー。白ザラかグラニュー糖を粉砕したもの。サラサラしているが吸湿性があり、
少しでも湿気を吸うと塊状になる。固化を防止するために、コーンスターチを少量を混ぜる場合が多い。
ふんにゅう 粉乳 　
　 牛乳を加工して粉末にしたもの。原料の違いにより全乳と脱 脂乳の別があり、加糖と無糖とがある。

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