お菓子の辞典　か

か

カカオ
英 cacao,仏 cacao, 独 Kakao,伊 cacao	アオギリ化の常緑喬木の果実の種子で、果実1個に種子が10個ある。これを炒って粉末にしたもの。また、これを煮出した飲み物をココア(英 cocoa）という。→ココア
カカオバター
英 cacao butter	カカオの種子から取り出した淡黄色の脂肪のこと。カカオ豆からチョコレートを作る過程で、ペースト状のカカオマスができ、これを絞って取り出した脂肪分をカカオバターという。これからチョコレートを作ったり、菓子の製造にも用いる。カカオバターは、融点が人間の体温よりやや低い32～35℃であり、融点と凝固点の差がわずかなことが、特徴。これが、外温では簡単に溶けず、口に含むとスムーズに溶けるというチョコレートの特性につながっている。仏ブールドカカオ beurre de cacao 独カカオブッター Kakaobutter
カカオビーンズ
英 cacao beans	カカオ豆。カカオの木の実に詰まっている種子のことで、チョコレートの原料になる。実は縦15～20cmのダエン形で、果肉は柔らかい。カカオ豆は、アーモンドのような形で、果肉の中に縦5列に入っている。
カカオマス
英 cacao mass	カカオ豆を焙煎してからすりつぶし、ペースト状にしたもの。ビターチョコレート(英 bitter chocolate)とも言われ、チョコレートの土台になるもの。マスは｢かたまり、集まり｣の意。massは、仏語でmasse(マス)
カクテル
英 cocktail	混ぜ合わせたもの。菓子類の場合は、2～3種のフルーツを酒や砂糖であえたものを意味する。→フルーツカクテル
カサート
仏 cassate	①長方形の型に、2種のアイスクリームを上下に、中央にカサート用生地を詰め、凍らせたもの。端から切り分けて食べる。イタリア生れの凍菓。原義は箱。→カッサータ ②カサート用生地。生クリームを泡立て、リキュールで香りをつけて、砂糖漬けの果物を混ぜ込む場合もある。
カサートシシリエンヌ
仏 cassate sicilienne	シシリア(Sicilie シチリア）のクリスマス。イースター。婚礼用の菓子。長方形に薄切りにしたビスキュイをリキュールに浸し、リコッタチーズ(マロマージュ・ブラン)、チョコレート、砂糖漬けの果物、シロップを混ぜ合わせたものを塗り、それを5～6段重ね、周囲に熱くチョコレートを塗り、端から切り分ける。→カッサータ・シチリアーナ
かし菓子
	語源は①江戸時代以前は、果物のことを水菓子または木菓子と呼び、果物が菓子の祖先であるからとする説と ②古くは、果物のことを果(このみ)と言ったらしく、この言葉から派生して菓子と呼ばれるようになったと推定されている説とがある。｢いにしへ菓子といふは今のむし菓子干菓子の類をいふにはあらず多くはくだものを菓子といふなり」・・・『貞丈雑記』｢菓｣の文字は、艸(そう)と果との組み合わせからなり、果が音を現す(形声文字)。果の字源は、木の枝に果実がなっている状態の象形、艸はくさかんむりの原形であり、植物を示している。したがって、元来｢菓｣はくだものを意味している。現在では、常食以外の嗜好品を指して、菓子と総称するが、その範囲は非常に広く、ジャンルはあいまいである。西欧には、｢菓子｣に対応する包括的な言葉は無く、ケーキやクッキー、キャンディーなどを一括して表現することはできない。日本のお菓子は、お茶請けとしての発達と、おやつとしての発達があるため、間食・軽食的な側面をも持っている。
かじつがし果実菓子
	果物などを砂糖漬けしたり乾燥するなど、果実の原形をあまりくずさないで、菓子のように食べるもの。果子。菓子の原点でもある。マロングラッセ、ドライフルーツ、巻き柿、栗納豆、果物の砂糖漬けなどのこと。
カシス
仏 cassis	黒すぐりのこと。仏語で別名グロゼイユノワール(groseillenoir)黒に近い濃い赤紫色の小さな果実。酸味が強いため、ほとんど生食用にされない。英ブラック‐カラント black-currant 独シュヴァルツェヨハニスベーレ schwarze Johannisbeere
カシューナッツ
英 cashew nut	熱帯アメリカ産の木の実。勾玉(まがたま)状に湾曲してる。口当たりは柔らかく、甘味があり、油脂分が多い。仏ノワダカジュー noix d'acajou 独カシューヌッス Cashewnuβ
カス
仏 casse	菓子屋の菓子の残り物。屑。
カス‐クルート
仏 casse-croute	軽い食事。パンにチーズ、ハムなどをはさんだもの。サンドウィッチ。
カスタードクリーム
英 custard cream	カスタードと略すこともある。黄卵・牛乳・砂糖を混ぜ合わせて、加熱したもの。小麦粉またはコーンスターチを加える場合もある。仏語でクレーム・パティシエール。別名クレーム・アングレーズとも、クレーム・フランセーズ(仏 creme francaise＝フランス風クリーム)ともいわれる。クリームよりとろみの薄いものは、カスタードソース(ソース・アングレーズ)という。一説によると、カスタード・クリームには小麦粉を入れるが、クレーム・アングレーズには小麦粉を入れないともいわれる。ソースの場合も同様。
カスタードソース
英 custard sauce	カスタードクリームのとろみが薄く、ソース状のもののこと。アングレーズソースともいう。仏語でソース・アングレーズ(sauce anglaise)。
カスタードプティング
英 custard pudding	英語で、他にキャラメル・カスタード（英 caramel custard)ともいう。一般的に日本では、カスタードプリンまたは単にプリンと呼ばれる。牛乳・卵（全卵および全卵の倍の個数の黄卵）をよくかき混ぜ、バニラ入りの砂糖を加え、そこにカラメル（キャラメルソース）を入れてある器に入れ、二重鍋で湯煎する。仏クレーム [オ] カラメル creme [au] caramel 仏クレームランヴェルセ creme renversee 仏ウーオレ oeufs au lait 独カラメルクレーム Karamelkrem
ガストロノミ
仏 gastronomie	美食、食道楽。美食家はガストロノム(仏 gastronome)。英語で美食は、ガストロノミー。 →グルメ、グルマン。
ガストロノミー
英 gastronomy	美食、食道楽。美食家はガストロノミスト(gastronomist)仏語で美食は、ガストロノミ。
ガストロノム
仏 gastronome	美食家。
カソナード
仏 cassonade	粗糖。さとうきび、甘藷などからとる未精製の砂糖。赤褐色。この風味を生かして菓子を作ることがある。英ブラウンシュガー brown sugar 独ブラウナーツッカー Brauner Zucker
カソナードブロンド
仏 cassonade blonde	茶色の粗糖。ブロンドは栗色。
カソナードブリュンヌ
仏 cassonade brune	赤砂糖。ブリュンヌは褐色。
カッセ
仏 casse	糖液の煮詰め度合い。2段階がある。 ①プティ・カッセ(仏 petit casse)129～133℃に煮詰めた糖液の1適を冷水に落とすとすぐに固まるが、噛むと歯にくっつくくらいの状態。 ②グラン・カッセ(仏 grand casse)145～150℃に煮詰めた糖液の1適を落とすとガラスのように堅くなり、噛むと砕けて歯につかない。カッセの原義は｢割れた、壊れた｣。
カッテージチーズ
英 cottage cheese	脱脂乳から作る熟成させないフレッシュチーズの一種で、軟質チーズ。活性乳酸菌が入っているので、整腸作用があり、ヨーグルトに似て、マイルドな酸味がある。アボカド、レタス、セロリなどともよく合うため、フルーツサラダに使われることが多い。また、パプリカやカレー粉を合わせて、パンにのせることもある。アメリカで作られたのが最初。語源は、農家のコテージ(cottage いなか家)で作られるの意。
カップリングシュガー
英 coupling suger	砂糖1にデンプンを1～2の割合で混ぜた液に、酵素を加えると、両方が一緒になった(カップリング)糖ができる。砂糖の甘味度の50～60％。
かとう果糖
	果物のもつ甘味の源。ぶどう糖と共存する甘味の強い果汁(なし・スイカなどに多い)や、花に含まれている甘い汁(蜂蜜など)。仏語で、フロクトース(fructose)。単糖類の一種。分子式C₆H₁₂O₆₀^{白色粉末で、水に溶解し、糖類中甘味が最も強い。化学名はD‐フルクトースという。}
^ガトー
^{仏 gateau}	^{焼いた洋生菓子全体を指す。英語のケーキ、独語のクーヘンに相当する。粉もの生地を用い、甘味がつけられ、焼いてできるものの総称。粉、卵、バター、砂糖が主要材料であり、ナッツ、フルーツ、チョコレート、リキュールなどが加わった、パテスリーの分野の製品。複数形はgateaux。}
^{ガトー [オ] ショコラ}
^{仏 gateau [au] chocolat}	^{小麦粉を極力押え、主素材のチョコレート本来の味とコクを生かした素朴なケーキ。 →ショコラ・クラシック}
^{ガトーディミタシヨン、ガトーディミタシオン}
^{仏 gateau d'imitation}	^{何かの形に似せて作った菓子。スリ(ねずみ）、フィグ(いちじく)、ポム・ド・テール(じゃがいも)など。イミタシヨンは｢模造｣の意、英語でイミテーション(imitation)。}
^{ガトーデロア}
^{仏 gateau des Rois}	^{ガレット・デ・ロアのこと。}
^{ガトードヴォワヤージュ、ガトードヴォヤージュ}
^{仏 gateau de voyage}	^{保存がきき、旅行など持ち運びしやすい菓子。クグロフ、フリアン、フルーツケーキなど。ヴォワヤージュは｢旅行｣の意。}
^{ガトードリ}
^{仏 gateau de riz}	^{牛乳でゆっくり炊いた米で作ったデザート。リは｢米｣の意。好みのシロップやフルーツを添えて供する。基本配合は、米1(カップ)に対して、牛乳8の割合。}
^{ガトーバスク}
^{仏 gateau basque}	^{バスク地方の郷土菓子。タルトに、カスタードクリームとアーモンドクリームを1：1で混ぜて入れ、生地をかぶせて、コーヒー風味の卵黄を塗って焼成する。}
^{ガトーフイユテ}
^{仏 gateaub feuillete}	^{折りパイ生地で作る菓子。フイユテは｢薄片｣の意。}
^{ガトーブルトン}
^{仏 gateau breton}	^{ブルターニュ地方の郷土菓子。卵、砂糖と、この地方特産のバターを豊富に入れた生地を、タルト型などに詰め、上面に卵黄を塗ってから筋目模様をつけ、焼成する円形のサブレ。中に砂糖漬けのフルーツを刻んでいれることもある。ガレット・ブルトンヌとも呼ばれる。ブルトンは「ブルターニュ（仏B Bretagne)の」の意。}
^{カトル‐カール}
^{仏 quatre-quarts}	^{フランスで親しまれているバターケーキ。英語圏でのパウンドケーキに当たる。仏語で、カトルは4，カールは4分の1で「4分の1を4つ」という意味になる。バター、卵、砂糖、粉が4分の1づつの配合の菓子。四同割のケーキ。→四同割、同割、パウンドケーキ}
^{ガナッシュ}
^{仏 ganache}	^{暖めた生クリームに、チョコレート（クーベルチュール）を加えて、練り上げたチョコレートクリーム。バター、牛乳、洋酒などを加えるものもある。トリュフのセンター（中身）や、チョコレートケーキのフィリング、ナッペとして用いられる。通称「生チョコ」。独語でガナッヒェ。フランス南西部に由来するといわれ、「ぬかるみを難儀して歩く」意のganacherとの関連を指摘する説がある。また、1850年頃、パリの菓子屋シロダン(Siraudin)が考案したという説もある。}
^{カナッペ、カナペ}
^{仏 canape}	^{仏語で長イスの意。料理用語で、パンの薄片にバターを塗り、キャビア、小エビ等、いろいろな素材をのせたもので、オードブル（前菜）として用いる。パンの代わりにクラッカーなどを使うことがある。}
^カヌレ
^{仏 cannele}	^{カヌレ型に蜜蝋（みつろう）を塗り、牛乳と卵を混ぜて流し込み、焼き上げるもので、蜜蝋の艶のある深い焼き色や香ばしさと、生地のやや堅いが弾力性のある食感が特徴。フランスのボルドー地方に伝わる菓子。1515～1700年頃、女子修道院で作られ、その修道院だけで食べられたケーキだといわれている。その後、戦争のためわからなくなってしまっていたが、1790年、書籍に記されたものが復元、改良されたと伝えられている。カヌレの語義は「溝のついた」の意であり、形状からついた名前であろう。 canne（カーヌ）には、「つえ」の意があり、この菓子の原形は、棒状であったのではないかともいわれている。}
^カフェ
^{仏 cafe}	^{コーヒーのこと。コーヒーを飲む場所をも言う。また、後代、軽食やアルコール類も提供するようになった。菓子店が併設するサロン・ド・テとは区別される。}
^{カフェイン}
^{英 caffeine,独 Kaffein}	^{コーヒー・紅茶・緑茶などに含まれている成分で、興奮・強心・利尿作用（カフェインの3大作用）があると言われている。純粋のカフェインは、白色絹状結晶で、熱湯によく溶ける。}
^{カフェエスプレッソ}
^{伊 caffe espresso}	^{コーヒー抽出機を使って抽出したコクのあるコーヒー。→エスプレッソ}
^{カフェオレ}
^{仏 cafe au lait}	^{カフェ・オー・レとも表記する。ミルクコーヒーのこと。レは「牛乳」の意。}
^{カフェグラッセ}
^{仏 cafe glace}	^{冷たいコーヒーにアイスクリームを浮かせ、ホイップクリームを絞り、上に粉末のインスタントコーヒーをかけたもの。}
^{カフェクレーム}
^{仏 cafe creme}	^{クリーム入りコーヒー。}
^{カフェ-コンディトライ}
^{独 Cafe-Konditorei, Kaffee-Konditorei}	^{ドイツやスイスでの喫茶のある菓子店。→サロン・ド・テ、カフェーハウス}
^{カフェノワール、カフェノワ}
^{仏 cafe noir}	^{ブラックコーヒー。ノワール（ノワ）は「黒」}
^{カフェラッテ}
^{伊 caffelatte}	^{イタリア風カフェ・オレのこと。カフェはコ－ヒ－、ラッテは牛乳の意。ミルクとコーヒーの比率は7：3くらいで、カフェ・オレに似ているが、それより苦みとコクがある。}
^{カフェロワイヤル}
^{仏 cafe royal}	^{フレンチローストの、濃い目のコーヒーをカップにすすぎ、ロワイヤル・スプーン（カフェ・ロワイヤル専用のスプーン。スプーンの先端が折れ曲がっていて、カップの縁にかけられる）をカップ上に置き、角砂糖を乗せ、コニャックかブランデーを浸み込ませて火をつけ、砂糖が溶けてからコーヒーに入れる。青い炎がムーディーであり、夜のパ－-ティーに向いている。}
^{カプチーノ}
^{伊 cappuccino}	^{カフェ・カプチーノ。イタリアンローストの粉を用いた濃厚なコーヒーをデミスタに注ぎ、砂糖を入れ、ホイップクリームを浮かべ、レモンまたはオレンジの皮をすりつぶしたものを加えるシナモンのスティックをスプーン代わりに添える。名称の由来は、フランシスコ派のカプソン僧がきている薄茶色の衣の色にちなんだものと言われる。}
^{カモンベール}
^{仏 Camembert}	^{代表的なナチュラルチーズの一つ。白身がかかった黄色の中身が柔らかで、香味が強く、味の濃厚な白カビチーズ。フランス、ノルマンディー地方のカマンベール村に住んでいたマリー・アレル（仏 Marie Harel)という農家の女性が、フランス大革命の頃創り出したといわれている。普通、直径11cm、厚さ3cm、重さ250gの円盤状に作られる。カマンベールと言う名前のチーズは世界各地で作られているが、1983年に原産地名称権が定められ、ノルマンディー地方の5県だけで定められた方法で作ったものだけに、 Camembert de Normandieと称することができることとなった。}
^{ガムシロ、ガムシロップ}
^{英 gum syrop}	^{仏語でシロ・ド・ゴム(shirop de gomme)。シロップにアラビアゴムを加えたもの。現在では、単に糖液を煮詰めたシロップを意味することが多い。ガムシロは略語。}
^{ガムペイスト}
^{英 gum paste}	^{粉糖に卵白をまぜ、ゼラチン等を混ぜ入れ、練り込んで作る細工用の生地。ピエスモンテ（工芸菓子）などに用いられる。→パスティヤージュ}
^{カラギーナン}
^{英 carrageenin}	^{カラゲーナン、カラギニン、アイリッシュモス・エクストラともいわれる。ゼリーの原材料。ゲル化剤、凝固剤。スギノリ、ツノマタ、北欧のアイリッシュモスなどの海藻（紅海藻）の抽出液から作るもので、無味無臭の粉末状のもの。熱湯で溶けるもの、カルシウムや淡白質と合わせると固まるもの、水だけで固まるものなどがある。固まると、ゼラチンの様な感触になる。寒天より口溶けがよく、ペクチンのような甘味・酸味がなく、ゼラチン臭のような匂いもなく、透明度はゼラチンよりよく、キラキラ輝くクリスタル様の透明感がある。仏カラグナート carraghenate 独カラギーン Karrageen}
^カラク
^{仏 caraque}	^{①ベネズエラ産で最高の品質とされているカラカスカカオ(cacao caraque)。ベネズエラの首都カラカス(Caracas)が語源。②菓子名。フォンダンを詰め、チョコレートを飾ったケーキ、またはプティ・フール・グラッセ。}
^{カラメリゼ}
^{仏 carameliser}	^{キャラメリゼということもある。①（砂糖を煮詰め）カラメルにする。 ②粉砂糖をふり、高温に当てて色付けする。 ③（型に）カラメルを張ったり、物にカラメルを注ぎかけたり、塗ったり、カラメルで包んだりすること。 ④（香り付けに）クリームやアパレイユにカラメルを加える。}
^カラメル
^{仏 caramel}	^{日本では、あめ菓子の場合アメリカから学んだため、キャラメルと呼び、調味料の場合はフランスから学んだため、カラメルと呼んでいる。砂糖、糖液を150～180℃に煮詰めて、焦がしたもので、食品に風味と、とび色の色づけができる。焦糖。こげ茶色で少々苦みがあり、香ばしく、菓子の着色原料や料理用のソースとして使われる。色の薄いカラメルは、型に塗ったり、ボンボンやヌガーの製造、クリームの香り付けに用い、炭化寸前の褐色のカラメルは、ブイヨンやリキュールの着色料として用いる。また、焦がし方を軽くすると、菓子のキャラメルになる。→キャラメル語源は、ラテン語 calamella（砂糖きび）から派生したスペイン語 caramelo（カラメロ＝キャラメル）だといわれている。日本への伝来は、天文年間（1532～1555）、ポルトガル人によって、カルメイラとして伝わり、カルメ焼きなどとして後世に残った。英キャラメル caramel 独カラメル karamel 伊カラメッラ caramella}
^{からやき空焼き}
	^{ナッツ類を、乾燥させるためにオーブンで焼くこと。また、パイに中身を詰める前、パイ生地だけを焼くこと。パイ生地を焼く場合、生地が浮きすぎないようパイストーンなどの重しを入れて焼く}
^カラント
^{英 currant}	^{すぐり。仏語ではグロゼイユ。→すぐり、グロゼイユ、カシス}
^{カランドリエ}
^{仏 calendrier}	^{語義は「カレンダー、暦」。新年に売られる1月1日を表した日めくり型カレンダーを模した菓子。スポンジケーキやヌガーを薄くしたブック型のものなどがある。}
^カリソン
^{仏 calisson}	^{南仏のエクス・アン・プロヴァンス(Aix-en-Provence)の名物菓子。アーモンド、砂糖漬けの果物などをペースト状にすりつぶし、小さな木の葉型（舟形）にして、表面にグラスロワイヤルをかけたもの。一度も笑ったことの無い王妃が花嫁になった結婚式の晩餐会で、お祝い用に作られたこの菓子を一口食べ、初めて微笑んだという。喜んだ臣下達が「まるでこのお菓子はカラン（仏 calin＝口のうまい人）にようだ」といったことが、名前の由来だといわれる。}
^{カルヴァドス}
^{仏 calvados}	^{リンゴから作るブランデー。蒸留酒。リンゴの名産地で知られるフランス・ノルマンディー地方のカルヴァドス県で作られるため、こう呼ばれる。}
^{カルダモン}
	^{（←英 cardamon）南インドなど熱帯アジア原産、生姜科の植物。しょうずく（小豆蒄）香草。種子は乾燥させ、香辛料に用いる。インド料理には、よく使われる。英カーダモン cardamon 仏カルダモム cardamome 独カルダモーム Kardamom}
^{カルテ－シャオムマッセ}
^{独 kalte-Schaummasse}	^{熱を加えないで泡だてるメレンゲ。仏語のムラング・スイス（ムラング・シュイス）。}
^カルト
^{仏 carte}	^{①カード。②献立表、メニュー表。→ムニュ、メニュー}
^カレーム
^{仏 Careme}	^{通称アントナン・カレーム(Antonin Careme)。フランスの天才的な料理人、製菓技術者といわれた人。マリー_アントワーヌ・カレーム(Marie-Antoine Careme 1784～1833）。}
^ガレット
^{仏 galette}	^{語源はガレ（仏 galet＝小石）。少し厚めで、平らな丸い形の、焼いた菓子の総称。厚焼き。発酵生地、フイユタージュ、サブレ生地などを用いる。最も古い（新石器時代に始まったといわれる）菓子の形態であり、熱した石の上で穀物の粥を焼いたのが始まりだという。その後蜂蜜が加えられるなどして、ヨーロッパ各地でさまざまなガレットが作られるようになった。 ①フイユタージュを円形に作り、上面に卵黄を塗り、筋目模様をつけたもの。公現祭の祝日の菓子。→ガレット・デ・ロア ②バターがたっぷりで、良く焼き込んだ円形の、肌目の粗いサブレ。ブルターニュ地方の菓子。ガレット・ブルトンヌ。（円形で周囲がギザギザになった）やや薄いビスケットタイプの菓子。}
^{ガレットデロア}
^{仏 galette des Rois}	^{1月6日のエピファニー（公現祭）に作られる祭礼菓子。ロアは国王の意で、「王様のガレット」の意味になる。王冠形などに作られたり、王冠飾りをのせられたりするガレットの中には、フェーヴ（そら豆）と呼ばれる小さな陶製の人形が、ひとつだけ入れられている。ケーキをひとりずつに取り分けるが、人形の入ったケーキが当たった人は、その夜一晩王様（女性の場合は女王様）になれる遊びが行われる。キリストを公に現した（見つけ出した）東方の三博士（王）」になぞられた遊びであろう。かつては、人形ではなく、本物のそら豆を入れていたものらしい。ガトー・デ・ロアともいう。→エピフィニー}
^{ガレットバブルトンヌ}
^{仏 galette bas bretonne}	^{アーモンドパウダーを入れるのが特徴で、ガレット・ブルトンヌににているがそれよりやや固めに焼き上がる。バは「低い、低地の」の意であり、バ・ブルトンヌとは、「低地ブルターニュ地方の」の意。}
^{ガレットブルトンヌ}
^{仏 galette bretonne}	^{ブルターニュ地方の菓子で、バターを豊富に使い、良く焼き込んだ円形の、肌目の粗いサブレ。ガトー・ブルトンともいう。ブルトンヌは「ブルターニュ（仏 Bretagne9地方の」の意。}
^{カロリーヌ}
^{仏 caroline}	^{プティ・フール・フレーの一種。小型のエクレール（エクレア）で、甘味（カスタードクリームを詰めチョコレートやコーヒー風味のフォンダンがけ）のもののほか、オードヴル用としての塩味のもの（チーズ、フォアグラなどを詰める）もある。}
^{かわむきき皮剥き器}
	^{フルーツや野菜の皮をむく器具。刃の中央に長方形の穴があり、両端が刃になっていて、皮むきが効率よくできる。先端はとがっていて、リンゴの芯を抜く時などに用いられる。仏語でエコノム(econome原義は「倹約家」）。}
^{かんそうやき乾燥焼き}
	^{オーブンで、低温にして、乾かすような感じでカラッと焼くこと。ナッツを乾燥させる時や、メレンゲ菓子を焼く時に使う方法。}
^カンディ
^{仏 candi}	^{①結晶した。②砂糖漬けの。③氷砂糖。④ボーメ33.5度（1.3023）に煮詰めたシロップ（水1㍑：砂糖2kg）。放置すると砂糖が結晶化する。グランサージュに用いる。}
^{かんてん寒天}
	^{てんぐさ（海藻）を煮て、ところてんに作り、それを寒晒しと言って、寒中水に浸してから陰干しして、精製したもので、液体を固まらせるために用いる。水ようかんの原材料や、みつまめの材料になる。ゼラチンで固めたものと比べて歯触りは固め、粘りがほとんどないため切れる感じで、のどごしはツルンとしている。棒状、糸状、粉末の3種類がある。英アガー_アガー agar-agar 仏アガラガール agar-agar 独アーガル_アーガル Agar-Agar}
^{かんろに甘露煮}
	^{水あめや砂糖をたっぷり使い、汁気がなくなるまで煮込んだもの。菓子の材料として、栗の甘露煮などをよく使う。}