お菓子の辞典　け

け

けいしん桂心
	唐葉子（からくだもの）のひとつ。中国の王冠に似せたともいわれる。肉桂（シナモン）をねり粉（原料・・・米）に混ぜ、丁字（クローブ）の実の形にして、揚げるもの。ねり粉に砂糖かアメを加え、薄く仲ばしたものを切り分けて焼くと、八ツ橋の味に似ていることから、八ツ橋のルーツともいわれる。→唐葉子
ケーキ
英 cake	粉をこね、バターや卵を加えたり、果実などを混入したりしたものを型に流して焼きあげたものの総称。スポンジケーキ、パウンドケーキなど。ベーキングパウダーを加える場合もある。仏ガトー gateau 独クーヘン Kuchen 伊ドルチェ dolce
ケーキオブキス
英 cake of kiss	デコレーションケーキの一種。スポンジケーキに生クリームを塗り、メレンゲで作ったキス型の飾りを周囲にはりつけてデコレしたもの。丸口金で絞り、先端をとがらせた形を、アメリカではキスと呼ぶ。→キスチョコ
ケーキクラム
英 cake crumb	ポンジなどを、乾かして細かく砕いたもので、ケーキの飾りに使う。切れ端などを利用するとよい。クラムは「パン屑」等の意。ス
ケ－キサーバー
英 cake server	ケーキを分配、移動する時に便う道具。ケーキの下にさしこんで持ち上げる。サーブ（serve）は、配る、供する、給仕するなどの意。
ケーキミックス
英 cake mix	誰でも手軽にケーキが焼けるよう、小麦粉にベーキングパウダーなどを配合してあるもの。ホットケーキ用、スポンジケーキ用など、用途別に多くの種類のものが市販されている。
ケーゼ
独 Kase	チーズ。
ケーゼクーヘン
独 Kasekuchen	ドイツのカスタードチーズケーキ。カスタードクリームとクリームチーズを混ぜて作り、表面に焦げ目をつけて仕上げる。→カスタードチーズケーキ
ケーゼ－ベッケライ
独 Kase-Backerei	フイユタージュを薄く延ばし、チーズを振り掛けて焼き上げたもの。けしの実、ゴマなどを振り掛ける場合もある。ベッケライは「パン葉子類」の意。
ケーニッヒスクーヘン
独 Konigskuchen	ガレット・デ・ロアのこと。クリスマスから新年にかけて作られるバターや卵黄を豊富に使った一種のスポンジケーキ。ケーニッヒ（独 Konig）は「王」の意。カイザーに次ぐ位。
ケ一二ッヒスベルガーコンフェクト
独 Konigsberger Kongekt	マジパンで作った小さい菓子。さまざまな形があるが、表面には必ず細かな凹凸の模様を付け、あぶって凸面を焦がすのが特徴になっている。ベルガーは救助者、コンフェクトは（多くチョコレート製の）菓子、糖菓。
ケフィール
仏 kefir,kephir)	コーカサス地方で作られるらくだの乳、牛乳、山羊乳の発酵酒。酸味があり、泡立ち、アルコールの強さは発酵期間に比例している。
ゲル
独 Gel	ゾルが流動性を失って個化した状態のこと。コロイド粒子がつながって立体網目状構造になり、その空間を水などの液体が満たしている。ゲル状態のものを、一般にゼリーという。個化した寒天、ゼラチン、シリカゲルなど。→ゾル
ゲルかざいゲル化剤
	凝固剤。冷えると粘度が出て、ゼリー状に凝固させる添加物。ゼラチン、ペクチン、カラギーナン、寒天など。