お菓子の辞典　こ

こ

コアントロー

仏 Cointreau

オレンジの果皮をアルコールに潰けた後、蒸留して作るアルコール度の高いフランス産リキユールの商標名。
アドルフ・コワントローAdolfe Cointreauが1849年に設立した会社の製品。オレンジキュラソーの一種。
菓子の風味づけに広範囲に用いる。食後酒としてそのまま飲まれたり、カクテルの材料にもなる。
一般的にコアントローと表記するが、発音はコワントローが近い。

こうげいがし工芸菓子

和菓子では花鳥や盆栽・果実等がよく作られ、洋葉子では建物が多い。菓子素材を使って、
工芸品のように仕上げたもの。祝いの席の雰囲気を盛り上げるために飾られたり、宴席の演出用に用いられる。
素材はしん粉・金果糖（和）、マジパン・グラスロワイヤル・チョコレート（洋）などを用いる。
フランス語でピエス・モンテ（piece montee）。

こうしんりよう香辛料

辛味や香りを飲食物につける調味料。スパイス。
にっけい、ちょうじ、にくずく、ういきょう、セィジ、オールスパィス、こしょう、とうがらしなど。

ごうすう号数

デコレーションケーキなど、円形のケーキの大きさを表す。
1号は直径1寸（約3ｃｍ）を意味し、5号は直径5寸（約15cm）の大きさのこと。

直径			直径
4号	4寸	約12cm	8号	8寸	約24cm
5号	5寸	約15cm	9号	9寸	約27cm
6号	6寸	約18cm	10号	1尺	約30cm
7号	7寸	約21cm			1尺＝10寸

こうちゃ紅茶

茶の生葉をしぼませ、もんで発酵させ、乾燥させたもの。
紅茶の主生産地はインド、セイロン、ジャワ。ミルクティーはイギリス式、レモンティーはアメリカ式。

英	ティー tea	ブラックティー black tea
仏	テ the	テノワール the noir
独	テー Tee	シュバルツァーテー Schwarzer Tee

こうぼきん酵母菌

イースト菌。円形または楕円形の単細胞菌類。野生・培養ともにあり、
糖分のアルコール発酵、パン種やパン生地の発酵を行ない、炭酸ガスを発生させる。

こうりょう香料

食品や化粧品などに、少量加え、いい香りをつけるもの。天然香料と合成香料とがあり、
天然香料には、植物性と動物性のものがある。

天然香料（植物性）	花	ジャスミン、スミレ
	葉	クス、ハッカ、ユーカリ
	木材	ショウノウ、ビャクダン
	樹脂	トルバルサム、ベイゾイン
	果実・果皮	オレンジ、バニラ、レモン
	種子	シード、ペッパー
	根	オリス、カラムズ

英	エッセンス essence	アロマティック aromatic
仏	エッサンス essence	アロマート aromate
独	エセンツ Essenz	アローマ Aroma

コーヒー

英 coffee

コーヒーの樹は、アカネ科の常緑喬木。アフリカ原産だが、
現在は中南米、ハワイなど熱帯地方で大規模に栽培されている。花は白色で、果実は紅紫色。
種子（コーヒー豆と呼んでいる）は、２個入っている。この種子を炒って挽き、粉としたもの。
多くは熱湯でたてて（煎じ出す）、砂糖、ミルクなどを加えて飲む。
コーヒーは、最初エチオペア人が携帯食糧として使ったものが、15世紀頃アラビアに伝わり、
普及していったものと言われる。
英コフィ coffee 仏カフェ cafe 独カフェ Kaffee 伊カッフェ caffe
日本では、カウヒイ、珈琲、可否などの字があてられた。江戸時代には、既に渡来していたらしいが、
来日していた外国人以外、日本人にはほとんど知られていなかったと考えられる。
日本のコーヒー店第一号は、東京下谷黒門町の「可否茶館（明治21年＜1888＞）」とされ、
1杯1銭5厘であったらしい。

コーヒーいんりょう
コーヒー飲料

缶コーヒー（昭和45年＜1970＞に市場に登場）など、コーヒー風味の飲み物。
製品表示法に基づいて、会正取引委員会が昭和53年（1978）に認可した
全国コーヒー飲料公正取引協議会の会正競争規約によると、

①コーヒー入り清涼飲料	コーヒー成分（生豆換算）	1％以上	2.5％未満
②コーヒー飲料	コーヒー成分（生豆換算）	2.5％以上	5%未満
③コーヒー	コーヒー成分（生豆換算）	5％以上

ゴーフル

仏 gaufre

ゴーフルは英語のワッフル（waffle）にあたる。ゴーフリエという凹凸のある２枚の鉄板に挟んで焼いた、
格子型や蜂の巣型の型押し模様がある菓子で、２種類ある。動詞のゴーフレ（仏 gaufrer）は、
「模様を型押しする」意であり、ゴーフルの特徴は「型押し」であろう。起源はギリシャ時代にまで遡ることができるという。
18世紀、ウブリに凹凸模様をつけて焼くことが考案され、ゴーフルと呼ぶようになった。元来、ベニェ、クレープと並ぶ
最も庶民的食べ物で、定期的に開かれる市や村祭りなどの、露店で売られた。フランドル地方北部には、
この風習が残っているという。各地方によって、作り方にも特有なものがあるようだ。
①ゴーフルフラマン（仏 gaufre flamande）イーストを使うため、生地がふっくらしている。
ワッフル。温かいうちにホイップクリームやジャムなどを添えて供する。
②ゴーフルフレ（仏 gaufre fourree）ウェファーのように薄い軽焼き生地で、
プラリネなどのフィリングをサンドして食べる。ワッフルせんべい。→ウェファー

ゴーフルーズ

仏 gaufreuse

型押し器。硬い木でできた製葉用の小器具。菓子の縁に模様を型押しする時などに用いる。

ゴーフレット

仏 gaufrette

ゆるめにしたゴーフル種を、非常に薄くして焼いた、軽い乾き菓子。
４つ折りにして扇形にしたり、シガレット形に巻いたりする。ジャムやプラリネ入りクリームを詰めることもある。

こおりざとう氷砂糖

精製した白砂糖を水に溶かして適度に煮詰め、温度を変えて結晶させたもの。

コーン

英 cone

アイスクリームやソフトクリームなどを入れて食べる容器。
アイスクリーム・コーン。コーンの原義は「円錐、円錐形」などの意。
1904年、セントルイスで開催された万国博覧会の会場で、アイスクリームの容器不足に悩んでいたのを見た
ワッフル売りが、薄く焼いたワッフルを巻いて容器のかわりにすることを思いついて提供、
これが人気となったのが始まりといわれている。→コルネ

コーンスターチ

英 cornstarch

とうもろこしから作る澱粉。スポンジケーキの生地をきめ細かく作る場合や、ソースにとろみをつける場合によく便う。

コーンフラワー

英 cornflour

とうもろこしの粉。コーンミール。

コーンフレーク、
コーンフレークス

英 cornflakes

とうもろこしを加熱して、押し潰したもの。シリアル。フレーク(flake)は薄片の意。
コーンフレークが生まれたのは、偶然のきっかけによるもの。
米ミシガン州バトル・クリークでサナトリウムを経営していたジョン・ケロッグ博士と
弟のウィル・キース・ケロッグは、患者のためにもっと消化の良いパンを研究中、
２人はゆでた小麦を鉄板の上で焼き始めたが、用事のため放置した。
やがて２人が戻って生焼けの小麦をローラーで押し潰してみると、一粒一粒が大きな薄いフレークの形になった。
とうもろこしや米のフレークも、同方法のテストで創製されたもの。

コーンミール

英 cornmeal

とうもろこしを粗びきした粉。タンパク質やビタミン類が豊富。タコスの材料にも用いられる。
細かく挽いた粉は、コーンフラワーという。

ココ

仏 coco

①ココやしの実。②ココナッッミルクに似た清涼飲料。甘草を水で侵出し、
レモン汁を加えたもので、18～19世紀に流行した。

ココア

英 cocoa

カカオの実の中にある豆を炒って粉未にしたものを、煮出した飲み物。
チョコレートを削って作ることもできる。→カカオ
仏ショコラ chocolat 伊チョッコラータ cioccolata 独カカオ Kakao スペインカカオ cacao
＜由来＞16世紀初頭に、スペインの冒険家たちが、アステカのモンテスマ皇帝の宮廷で初めてチョコレートを味わったとき、
彼等はその飲み物の現地語をまねて、「カカオ」と呼んだ。この言葉は、その豆と飲み方とともに、ヨーロッパに伝えられた。
ただし、イギリスではカカオという発音がしにくかったため、「ココア」となまってしまったと言われる。
スウェーデンの博物学者リンネは、カカオという植物を「テオブローマ・カカオ」と分類した。
ギリシャ語のテオス（神々）とプローマ（食べ物）から、木と実を「テオプローマ（神々の食べ物）・カカオ」と名付けた。
通説では、木、果実、チョコレートなどの原料の豆を「カカオ」と言い、加工されたものを「ココア」と呼んでいる。

ココアバター

英 cocoa butter

カカオパターのこと。カカオ豆から抽出した淡黄色の脂肪。

ココアリカー

英 cocoa liquor

カカオマスのこと。チョコレートリカーとも言われる。

ココット

仏 cocotte

ココット鍋（円形か楕円形で、ぴったりとした蓋のついた厚手の鍋）を用い、少量の煮汁で、長時間煮る料理。

ココナッツミルク

英 coconut milk

ココヤシの実の核に入っている乳状の液体。独特の風味があり、アイスクリームなどによく用いられる。

こな粉

料理的な分野で粉と言えば、小麦粉（メリケン粉、うどん粉）を指すことが多い。
メリケン粉は「ふ質（蛋白、グルテンgluten）」が多く、うどん粉は「糊精（デキストリンdextrine）」が多い。
グルテンの多いものが強力粉、デキストリンの多いものが薄力粉であるが、日本の小麦粉の多くは中力粉である。
これら小麦粉は、一種類で用いるほか、それぞれの特徴を生かし、混合して用いることもある。
一般的に薄力粉は洋菓子、強力粉は発酵菓子やパン、中力粉は麺類に用いられる。

ごぶだて五分立て

、生クリームを泡立てる際、さらさらの液体からもったりした重さになった状態のこと。
袍立て器を持ち上げると、たらたら流れ落ちて、跡が残らないくらいの固さをいう。

コポー、コボ

仏 copeau

原義は「木くず」の意。木のけずりくずに似た形をしたものを意味する。
チョココポーは、チョコレートをけずって作ったもので、
木のけずりくずに似た形をしているためにこういわれる。複数はcopeaux。
英シェイヴィング shaving 独シュペーネ Spane

ごま胡麻

ゴマ科の一年草。東アフリカ原産とされるが、日本でも古くから栽培されている。
高さは約80cm、葉は長楕円形で、夏になると葉の根元に筒状の白い花が咲く。
円柱状のさやの中にたくさんの種子をつける。種子の色は品種によって異なり、白、黒、淡黄色などがある。

ごみ五味

味覚の種類を5種とする中国の味覚観。甘・鹸（かん）・酸・苦・辛の総称。
甘味、塩味、酸味：苦味、辛味のこと。牛乳五味とは異なる。→四味、六味、食味

こむぎこ小麦粉

グルテンの含有量によって用途が別れ、洋菜子にむく薄力粉、麺類にむく中力粉、発酵菓子や
パンにむく強力粉の3つがある。詳細は各項参照。→粉
英フラワー flour 独ヴァイツェンメール Weizenmehl 仏ファリーヌ farine 伊ファリーナ farina

ゴメ

仏 gommer

①（プラリーヌ、ドラジェ、プティフールセックなどに）アラビアゴムの溶液を薄く塗る。
②クレームアングレーズ、パスティヤージユ、パート・ド・フリュイなどのパートの状態をしっかりさせるために、
ゼラチンやペクチンなどのゲル化剤を入れる。

コルネ

仏 cornet

①ラッパ、円錐形の意。②アイスクリームのコーン。
③パイピングなどクリーム状のものを絞るための円錐形の紙筒。コルネ袋。三角袋。
④巻き貝の俗称。⑤巻き貝形の食べ物など。
英コルネット cornet 伊コルネット cornetto

コルネぶくろコルネ袋

コルネ（ラッパ）のように、パラフィン紙などで円錐形に作った絞り出し袋。少量のものを絞り出す時に使う。
紙を三角形に切り、長い辺の中ほどを中心にして円錐形に巻き、端を内側に折り、
中にクリームやチョコレートなどを入れ、袋の端を折り返して封をする。
線の太い細いによって、先端のカット位置を加滅して切り、絞り出す。

コンヴェルサッシオン

仏 conversation

コンヴェルサッシヨン、コンベルサッシオンとも表記される。原義は「会話」。タルト、タルトレットの一種。
パイ生地を薄くのしてタルト型に敷き、アーモンドクリームを詰め、パイ生地で覆った上に、グラスロワイヤルを塗り、
細い紐状のパイ生地で、格子模様を作り、170℃くらいの温度で、グラスが狐色になるまで焼き上げるもの。
18世紀末に創作された菓子で、当時流行したデピネー夫人（仏 Mmed'Epinay）の作になる
小説「エミリーの会話（仏 conversations d'Emilie)」から命名したものだといわれる。
異説によると、フランス人は、会話を現すしぐさとして、両手の人差し指をクロスさせるのだそうだが、
それが表面の格子模様の原形となり、名称の由来となったともいう。

コンチング

英 conching

仏語でコンシャージュ（conchage）。精練。精製の終わったペースト状のチョコレートを、
さらになめらかにする工程。
細かいざらざらしたチョコレート混合物の粒子が、互いに研磨し合えるようにする。
この工程を19世紀末に開発したのは、スイスのチョコレート業者ロドルフ・リンツ。
この工程に使われる細長い槽の形が貝殻に似ていることから、
フランス語のコンシユ（conche・・・英語読みではコンチェ）からとって、コンチングと命名した。

コンディトライ

独 Konditorei

菓子製造業。菓子屋。喫茶店。

コンデンスミルク

英 condensed milk

糖練乳のこと。牛乳を加熱して1/3量に濃縮し、砂糖を加えたもの。コンデンスは凝縮するの意。
無糖練乳はエバミルク。

コンパウンド

英 compound

CP。①合成、化合または混合したもの。②合成の。複合の。

コンフイ

仏 confit

①（砂糖、酢、油などに）潰けた。②甘ったるい。

コンフィズリー

仏 confiserie

糖菓。ボンポン、ヌガー、キャラメル、キャンディーチョコレート、チユーインガム、マジパン、ドラジェなどの
砂糖菓子の総称。
糖菓店。18世紀にパティスリー（生菓子店）と分れて、独立した業種となった。
英語で糖菓はスイーツ。米語ではキャンディー。

コンフィテュール

仏 confiture

砂糖を加えて煮詰めた果実類。ジャム、ブリザ一ブなど。英語でジャム、独語でコンフィテューレ（Konfiture）。

コンフェクショナリー

英①confecionary
②confectionary

①confectionery・・・菓子類（ケーキ、ゼリーなどの総称）。②confectionary・・・菓子屋（製造）。

コンポート

英compote，仏compote

果物の砂糖煮、または砂糖潰け。このままデザートとして食べられるが、菓子の材料にも用いられる。