く

クーヴェルチューレ、
クーヴェルテューレ		 　
独 Kuverture 製菓用コーティングチョコレート。仏語でクーベルチュール。
クープ 　
仏 coupe ①（口が広く、大小様々なサイズで、足付きの）グラス、カップ。アイスクリーム、
フルーツなどで作ったデザートを盛り付ける器。
②器のクープに盛り付けたアイスクリーム類にフルーツなどを任意に飾り、クリーム、
ソースやトッピングなどをあしらったデザート。冷菓。
特にアイスクリームやシャーベットが中心になったものをクープ・グラッセ（仏 coupe glacee)という。
クープ－パート 　
仏 coupe_pate 薄く延ばした生地を、円形や楕円形、木の葉など、さまざまな形に抜くための機器。
上から押しつけるようにして使う。
クーペ 　
仏 coupe 小型のフランパンで、紡錘形。原義は「切る」の意であり、生地を窯入れする前、
表面にナイフで縦に一本の大きな切れ目を入れるため、この名がついた。
日本のコッペパンの語源とされている。
クーベルチュール 　
仏 couverture コーティング用チョコレート。仏語の語義は「覆うもの」。英語のカバー（cover）にあたる言葉。
したがって正確にはショコラ・ド・クーベルチュール。
カカオバターが40～50％含まれる純度の高いチョコレートで、つやの良い仕上がりになる。
砂糖や乳製品の配合によって、スイート、セミスイートホワイトチョコレートなどがある。
独語では、クーヴェルチューレ。
クーヘン 　
独 Kuchen ドイツ風にいう菓子の総称。ケーキ。ドイツ菓子で、よく知られているものに、バウムクーヘンがある。
クーリ 　
仏 coulis 生または軽く煮た果肉（果物、野菜）を裏漉しして作ったもので、さらさらした液状のもの。
液状ピュレ。果汁にシロップか砂糖を加えて作ることもある（一煮立ちする場合もある）。
すぐり、イチゴ、フランボワーズ、あんず、ミラベル、キウイなどで作られる。
アントルメ、アイスクリームのソースとして用いられる。
語源は、クロワール（couloir＝じょうご）だといわれている。
クエンさん クエン酸 　
　 自然界に広く存在し、特に柑橘系の果実には多く含まれている。
クエンの実に多く含まれているので、この名がある。清涼飲料などの酸味剤として、利用されている。
クグロフ 　
仏 kouglof イースト菓子。クーゲルホフとも呼ばれる。ルイ16世の妃マリーアントワネットの好物だったことでも有名。
アルザス（Alsace)地方の名物で、干しブドウが入った、ブリオッシュの一種。
斜めにうねのある蛇の目型の内側にスライスアーモンドをつけ、この型に生地を入れて焼き上げる。
アルザス地方では、日曜日の朝食によく出されるが、アルザスのワインとよく合うといわれている。
一説によると、発祥の地はオーストリアだともいわれる。
クスクス 　
仏 couscous ①元来は北アフリカ（アルジェリア、モロッコ、チュニジア）の伝統料理で、栗やひきつぶした米を蒸したもの。
②硬質小麦のセモリナ粉に、レーズン、アーモンド、ピスタチオなどのナッツ類を入れ、
砂糖を加えて甘くし、牛乳で湿らせたもの。
くちがね 口金 　
　 絞り袋（絞り出し袋）につけて、デコレーションのクリームやメレンゲ、
柔らかな生地などを天板に絞り出す時使う道具。口金の形状には、丸口金のほか、星型、平型、波型などがあり、
絞り出される生地などに、表情を持たせることができる。仏語でドゥーユ（仏 douille)。
クッキー 　
英 cookie,cooky 粉、牛乳、卵砂糖、香料などを混ぜ合わせて、鉄板上で適当な形に焼き上げたもの。
クッキーはアメリカ式の名称で、イギリスのビスケット、とほぼ同じものだが、ビスケットより脂肪分が多い。
クッキーの語源は、オランダ語で「小さなケーキ｝を意味するクオキエ(koekje)である。→サブレ
英 ビスケット biscuit 仏 プティ フール セック petir four sec 独 ゲベック Geback テーゲベック Teegeback
＜参＞スイスのドイツ語圏では、コンフェクト(独 Kongekt）という。伊 ビスコット biscotto
グミ 　
独 Gummy ゼラチンを主原料に砂糖、水飴、香料などを加えて固めたゼリーの仲間。
普通ゼラチンの量は、ゼリーが3％程度であるのに対し、グミは8％ほどになる。西ドイツ生まれの菓子だが、
日本で作られているのもののほうが柔らかい。グミの原義は「ゴム、ゴム状」
グラウンド アーモンド 　
英 ground almond アーモンドパウダーのこと。グラウンドの原義は、すりつぶすと言う意のグラインド(grind)。
クラクラン 　
仏 craquelin ①固いヌガーを、細かく粒状に砕いたもの。②固いパリパリした焼き菓子。
グラサージュ 　
仏 glacage 糖衣をかけること。
クラシック 　
仏 classique ①古典的な、伝統的な。②よくある、普通の。古典的な＝
英 クラシック classic 独 クラシッシュ Klassisch 伊 クラシコ classico
クラシック ショコラ 　
仏 classique chocolat →ショコラ・クラシック
グラス 　
仏 glace ①氷。②アイスクリーム。氷菓の総称。③糖衣。濃縮シロップ。
グラス ア ロー 　
仏 glace a l'eau 粉糖またはフォンダンを湯で溶いた半流動体のもの。
クロワッサン、サブレ、プティ・フールなどを糖衣として用いられる。
オー(eau)は水の意。
英 ウォーター アイシング water icing 独 ヴァッサーグラズール Wasserglasur
グラズール 　
独 Glasur 糖衣。英語でアイシング、仏語でグラス。→アイシング
グラス オウ ウー 　
仏 glace aux oeufs フレンチアイスクリーム。卵黄が加わったもので、バニラ、プラリネなどで香り付けされていて、
ボンブグラッセの外側にも用いられる。
グラスリー 　
仏 glacerie ①氷菓全般。②糖果。糖衣をかけた菓子。
グラス ロワイヤル 　
仏 glace royale お菓子を飾る糖衣の一種。粉糖に卵の白身、レモン汁を少量加え、つやを出して練って作る。
ケーキの表面にかけたり、文字や模様を絞り出す時に使う。略してグラスと言うこともある。→糖衣
英 ロワヤル アイシング royal icing 独 アイヴァイスグラズール Eiweiβglasur
グラセ、グラッセ 　
仏 glace ①凍った、冷やした。②糖衣をかけた。小さなケーキなどに、糖衣やチョコレートをかけたものの総称。
マロン・グラッセ(仏 marrons glaces)、プティフール・グラッセ(仏 petit four glaces)など。③光沢をつけた。
グラセ、グラッセ 　
仏 glacer ①凍らせる。②糖衣をかける。③光沢をつける。
グラニテ 　
仏 grantie 氷菓。糖度の低いシロップを、ツブツブができる程度に凍らせたもの。
果汁やリキュールを加えるものもある。糖度は、シャーベットより低く、12～14度。コース料理では、
口中をさわやかにするため、中間で供されるもの。
グラニテの原義は「（花崗岩のように）ツブツブのある」の意。
英 フラッペ frappe 独 グラニット_アイス Granit-Eis 伊 グラニータ granita
グラニューとう
グラニュー糖		 　
　 結晶状になった砂糖。純度が高く、さらっとしている。シロップを作には最適。
粒が細かく、コーヒー、紅茶、高級菓子によく用いられる。
英語でグラニュレイテッド・シュガー(granulated sugar)。グラニュレイトは「粒状にする」の意。
クラフティ 　
仏 clafouti フランスの中央部、リムーザン地方やベリー地方の家庭で作られる名物菓子。
耐熱皿などにパート・シュクレを敷き、ダークチェリー（黒さくらんぼ）を並べ、卵、牛乳、
砂糖で作った生地（クレープ生地）を流し入れて、焼いたもの。
タルトの一種。さくらんぼの季節によく作られたようだ。後に、ダークチェリーの他、普通のチェリー、
ポワール、プラム、アップル、ブラックベリーなど、さまざまフルーツを用いるようになる。
一説によると、リムーザンの中心都市リモージュとその周辺に、
フルクからあった菓子フロニャルド（仏 flognarde)が、
原形であるともいわれる。
これは、ラム酒やキルシュを用いた一種のフラン、または厚いクレープのようなものであったといわれている。
クラフティ リムーザン 　
仏 clafoutis Limousin リムーザン地方の特産品である黒さくらんぼを使ったクラフティ。
クラム 　
英 crumb パンくずとか小片の意味であるが、洋菓子の場合、ケーキクラム、パイクラムのように、
素材として有効に使えるくずの意味で使われる。
仏語でパリュール(parures=装飾、削りくず）。
グラン ガトー 　
仏 grand gateau 一人用の小型ケーキでなく、切り分けて食べるような大型のケーキ。
トルテのホールや、ボックス型などのこと。グランは「大きい」、ガトーはケーキの意。←→プティガトー
クランチ 　
英 crunch 原義は「バリバリ噛む、ザクザク踏む」の意。ガリガリ噛める菓子。ボリボリ食べるチョコレートなど。
クランベリー 　
英 cranberry つるこけもものこと。紅い色で酸味が強く、小粒で長円形の果実。ジュース、ジャムなどにされる。
仏 カンベルジュ canneberge 独 モースベーレ Moosebeere
グラン マニエ 　
仏 grand marnier グランマルニエとも表記する。オレンジキュラソーの一種。香りが高く、菓子の風味づけに使う。
オレンジの皮を上質のコニャックにつけて作る。焼いても香りが残っているため、
焼き菓子や、スフルレに使い、フランベにもよく使われる。特にクレープシュゼットには欠かせない。
くり 栗 　
　 ぶな科の落葉樹。葉は狭い長楕円形。6月頃、数個の雌花と黄白色の雄花穂をつけ、
秋にはイガに包まれた果実をつける。普通の栗のほか、小さい柴栗、大きい丹波栗などがある。→マロン
英 チェスナッツ chestnut 仏 シャテニュ chataigne （マロン marron）
独 カスターニエ Kastanie 伊 カスターニャ castagna
クリーム 　
英 cream ①生乳を遠心分離器にかけ、脱脂乳と分けたものをクリームという。
牛乳から採取した脂肪分。乳脂、乳酪。日本では、
乳脂肪18%以上を含むものをいい、ホイップ用とコーヒー用がある。
外国のクリーム濃度
●イギリス 乳脂肪比率 　 ●アメリカ 乳脂肪比率
シングルクリーム 18%以上 　 ライトクリーム 18%以上
ダブルクリーム 48%以上 　 ホイッピングクリーム 30%以上
缶詰めクリーム 23% 　 へビームリーム 36%

ホイップ用クリーム・・・通称生クリーム。泡立ててケーキのデコレーションや、デザート類のベースなどに用いる。
ある程度脂肪の濃度が高くないと泡立たず、保形性が弱いため、通常乳脂肪率は40～50%。→生クリーム
コーヒー用クリーム・・・コーヒー、ココア、紅茶などの飲み物に使われる。
苦味などをやわらげ、口あたりをマイルドにする。一般的に、乳脂肪率20～30％。
仏 クレーム creme 伊クレーマ crema スペイン クレマ crema ポルトガル クレーメ creme
独 クレーム、クレーム、ザーネ Creme,Krem,Sahne
②製菓用クリーム。固さが、濃い生クリームに似ていることから、名づけられた。
牛乳、卵、砂糖を主成分に、粉かバターが加わり、さまざまな香り付けがされている。
＜語源＞①ラテン語で、静置した動物の乳の表面に浮かんだ乳脂肪分を掬い取ったものを指す
クレモール(cremor)やクレムム(cremum)が、フランス語のクレーム(creme）となり、
ドイツ語のクレーム(Krem)、英語のクリーム(cream)になった。
②中世のゴール語で、食べるクリームのことをクラマ（6世紀）と呼び、
これが13世紀にフランス古語でクレスム(cresme）となり、クレーム(creme）となった。
またフランス古語のこれ住む(cresme)が、中世英語でcremeとなり、クリーム(cream)となった。
など諸説がある。化粧品のクリームは、食べるクリームに似た化粧品という意味で、
17世紀スペインで使われ初めたといわれる。
＜歴史＞19世紀中頃までは、牛乳を静置し、比重差によって浮上した脂肪分の高い部分を掬い取って
コーヒーや紅茶に入れて飲んでいた。この浮上したものがクリームの原形。
19世紀後半になって、遠心力を利用してクリームを分離する方法が考案された。

クリーム ダウン 　
英 cream down アイスティーをつくるときなど、紅茶をいれて冷却すると、白く濁ることがある。
カフェインとタンニンが、ある一定の条件で結合しておこるもので、クリームを入れたように見えることから、
こう呼ばれる。冷却する速度に関係があるとみられる。
クリーム チーズ 　
英 cream cheese 生クリームと牛乳を原料として作られる熟成されない白いチーズ。くせのない、おだやかな風味が特徴。
クリーム チーズ ケーキ 　
英 cream cheese cake クリームチーズを主原料に用いたケーキの総称。
①オーブンで焼成するベイクド、
②生クリームを混ぜてゼラチンで固めるレア、③湯煎焼きするスフレタイプなどがある。
クリームじょう クリーム状 　
　 バターなどをボールに入れ、泡立て器や木ベラで、柔らかく白っぽくなるまで練った状態のこと。
クリーム パフ 　
英 cream puff シュークリームのこと。パフの原義は「ぷっと膨らんだもの」のことでシュー皮を意味する。
仏語ではシュー・ア・ラ・クレームで、シュークリームは和製語。
グリオット 　
仏 griotte 酸果桜桃。チェリーの一品種。アルコール漬けに使う。
クリスマス 　
英 Christmas,Xmas 12月25日。イエス・キリスト(Jesus Christ)の誕生日を祝う降誕祭。
語源はキリスト（クライスト Christ)のミサ（マス mass)。ミサは集まりの意。XmasのXは、Christを表している。
仏 ノエル Noel 独 クリストフェスト Christfest 伊 ナターレ Natale
クリスマス ケーキ 　
英 Christmas cake,Xmas cake クリスマスを祝うケーキ。①日本ではショートケーキタイプのデコレーションケーキ。
アメリカからの影響であると考えられる。
②イギリスのクリスマスケーキは、レーズン、ピール、アーモンドなどの果物を生地の半分くらい混ぜ込んだ
スパイス入りのパウンドケーキを台に、クリスマス用の飾りをつけたものを言う。
③クリスマス菓子は、国によって、いろいろ伝統的なものがあり、親しまれている。
仏 ビュッシュ ド ノエル buche de Noel 英 プラムプディング plumpudding 独
レープクーヘン、シュトレン Lebkuchen,Stollen
クリスマス プティング 　
英 Christmas pudding プラムプディングのこと。イギリスのクリスマス菓子。
くりぬきき くり抜き器 　
　 メロン、パパイヤ、リンゴなど、フルーツの果肉をボール状にくり抜く器具。先端に半球形の部分があり、
その縁が薄く刃のようになっているため、縁の部分を果肉にあてて回転させると、
くり抜かれて、フルーツのボールができる。また、フルーツでケースを作る時にも、これで果肉をくり抜く。
グリモ ド ラ レニエール 　
仏 Grimod de la Reyniere パリ生まれのフランスの有名な美食家（1758～1838）。『食通年鑑(Almanachs des goirmands 1812)』を出版。
クルート 　
仏 croute ①パイ、カステラ、菓子パンなどの内側をくり抜いた外皮、ケース、または、その上にジャムや
クリーム類、果物等を飾った菓子。
②パンなどの固い外皮。パイ皮。③（軽い）食事。間食。
グルテン 　
英 gluten 麩素。穀類に含まれてる弾性のあるタンパク質。小麦粉に液体を加えて練った時に出てくる粘り。
小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニンというタンパク質がからみ合って粘りが生ずる。
グルテンが生ずると、一般的にお菓子の仕上げに悪い影響を与えるため、グルテンがなるべく出ないよう、
練るのは最小限にとどめる。
逆に、イースト菓子やパンは、このグルテンの力を利用する。
仏 グリュテーヌ gluten 伊 グルーティネ glutine 独 グルテーン Gluten
グルマン 　
仏 gourmand 食道楽の。食いしん坊。大食家、健啖家。おいしいものが好きな人。
グールマンとも表記する。→グルメ、ガストロノミ
グルマンディーズ 　
仏 gourmandise 食道楽。ごちそう。大食。
くるみ 胡桃、山胡桃 　
　 クルミ科の落葉喬木。果実の核は球形、鈴形などで固い。中の子葉を食用にする。
在来種の「鬼ぐるみ」と、輸入種の「菓子ぐるみ」がある。鬼ぐるみは和ぐるみとも言われ、
殻が小さく、肉厚で堅く、クルミ割りでは割れないが、油脂分が多く、良質。
菓子ぐるみは手打ちぐるみとも呼ばれるとおり、殻は薄く、大きくて割りやすいが、
油脂分は少ない。菓子の材料に使われる。
英 ウォーナッツ walnut 仏 ノワ noix 独 バルヌス Walnuss 伊 ノチェ noce
グルメ 　
仏 gourmet 食通、洗練された食家。元来は、酒の鑑定家に与えられた称号であったが、転じて、
食通などのことを指すようになった。
→ガストロノミ、グルマン 食べる人を意味する言葉は、その洗練の度合いによって、次の順に高まる。
１．ゴワンフル 　 goinfre 　 貪食家、がつがつ食べる人
２．グリュ 　 goule 　 大食漢
３．グルマン 　 gourmand 　 食いしん坊、おいしいものが好きな人
４．フリアン 　 friand 　 食道楽、（上晶な）美食好み、甘いもの好き フリヤンとも表記する
５．グルメ 　 gourmet 　 食通、洗練された美食家
６．ガストロノム 　 gastronome 　 食通、美食家、おいしいものを愛する人

英 グアメイ gourmet 独 グルメ Gourmet 伊 プオングスタイオ、グルメ buongustaio,gourmet

グレイズ 　
英 glaze 葉子やクッキー、パンなどに塗る艶出し。シロップ、溶き卵、ゼリー、あんずジャム、
アラビアゴム、フォンダンなどを用いる。
仏語のグラス・ロワイヤル、グラサージュ、ナパージュ、グラセ（グラッセ）、ドレ、アプリコテ、ゴメなどにあたる。
クレープ 　
仏 crepe 英 crepe クレープ生地（卯、小麦粉またはそば粉、砂糖または塩、牛乳）を、丸く薄く焼いたもの。
塩味のものを詰めるとオードブルに、甘みのものを詰めるとデザートとして供される。
フランスで始まったもので、薄く焼いた生地が布地のクレープ（ちりめん）に似ていることから
呼ばれるようになった名前。
一説によると、クレープ発祥の地はフランス・ブルターニュ地方であり、
最初はそば粉と水と塩だけで作られていたという。→パラチンケン
グレープ 　
英 grape ぶどう。仏語でレザン。
クレープ シユゼット 　
仏 crepe Suzette 代表的な高級デザート。焼いて４つ折りにしたクレープを、マンダリンまたはオレンジの絞り汁の中で温め、
オレンジ系リキュールやブランデーを注いでフランベし、香りをつける。
１９世紀前半に活躍した科理人アンリ・シャルパンティエが、モナコのカフェ・ドウ・パリというレストランで
働いていた時のこと、ある日、イギリスの皇太子が食事に来た。
その時、デザートは今まで食べたことのないものを望まれ、クレープに香り高い酒をかけて作り供したところ、
紫色の炎の色や香り、デリケートな味が気に入り、名前をたずねられたため、「クレープ・プリンス」と答えたところ、
同席していた令嬢シュゼットの名前をつけた方がよいと言ったことによると言われている。
クレープ ダンテル 　
仏 crepe dentelle フランス、ブルターニユ地方フィニス テール県カンペールの郷上東子。
クレープ用の水種を薄く焼いて巻き、軽く押さえてやや偏平にした軽いお葉子。
クレープ パン 　
英 crepe pan クレープを焼くための厚手のフライパン。裏返 ししやすいように縁が浅くなっている。
クレーム 　
仏 creme 独 Krem クリームのこと。牛乳から採取した脂肪分。
クレーム［ア] デイプロマト 　
仏 creme [a] dipromate 香りをつけたクレーム・パティシエールに、ゼラチン、袍立てた生クリームを合わせた軽いクリーム。
ディプロマトの原義は、「外交官」。
クレーム アングレーズ 　
仏 creme anglaise イギリス風クリームの意。カスタードクリームのこと。アングレーズは「イギリス風の」の意。
クレーム・パティシエールともいう。
クレーム アンジェ 　
仏 reme Angers フレッシュチーズに池立てた卵白と生 タリームを加えて作るデザート。
フランス・アンジュー地方のアンジェ（Angers）とソミュール（Saumur）のものが有名。クレメともいう。
クレーム オウ ウー 　
仏 creme aux oeufs カスタード。
クレーム オ ブール 　
仏 creme ou beurre バタークリーム。
クレームカラメル 　
仏 creme caramel カスタード・プディングのこと。
クレーム サン-トノレ 　
仏 creme Saint-Honore クレームシプーストのこと。→シブースト
クレーム シブースト 　
仏 creme Chiboust シブーストは19世紀にパリのサン・トレノ(Saint-Honore)通りに店を開いた菓子職人の名前。
クレーム・サン・トノレともいう。クレームパティシエール（カスタード）にバニラの香りをつけ、
抱立てた卵白を加えて軽くしたもの。→シブースト
クレーム シャンティイ 　
仏 creme chantilly,
creme Chantilly		 クレーム・シ ャンティー、クレーム・シャンティイー、クレーム・シャンティーイとも表記する。
ホイップドクリームのこと。生クリームに砂糖、バニラを加えて泡立てたもの。
生クリームｌ００に対して砂糖８が標準配合。
砂糖を人れずに生クリームだけでホイップするものを、クレーム・フエテという。
ルイ１４世の時代、コンデ公に仕えたヴァテルという料埋人が考案したという説があり、シャンティイは、
コンデ公の居城があったパリ北方の町の名前に由来する。
また、別な説によると、ホイップした後、抱立て器を引き抜くと、そこが細く伸ぴて尖り、
シャンティイ城の尖塔のように見えるところからつけられた名前ともいわれる。
クレーム シャンテリー 　
仏 1creme chantilly クレーム・シャンティイのこと。「-lly」を英語的に発音してしまったもの。
クレーム ダマンド 　
仏 creme d'amandes アーモンドクリーム。粉末アーモン ドに、バターや卵を加えて、クリーム状にしたもの。
フィリングなどに便われる。ダマンドは、「ド・アマンド（de amandes）」の省略形。
クレーム ドゥーブル 　
仏 creme double 濃い生クリームのこと。30％以上乳脂 肪を含み、乳酸菌を加えたもので、非常に濃度が高い。
ドウープルは英語のダブル（double）にあたり、「２倍の、強度の」の意。
クレーム パティシエール 　
仏 creme patissiere カスタードクリームのこと。クレーム・アングレーズともいう。
クレーム フエテ 　
仏 creme fouettee 元来は、砂糖など加えずにホイップした 生クリーム。フエテは、「抱立てた、かき立てた」の意。
クレーム フランジパ一ヌ 　
仏 creme frangipane クレーム・ダマンドとクレーム・パティシエールを混ぜ合わせたクリーム。
１７性紀頃パリに住んでいた宝石商フランジパー二（Frangipane）が語源だといわれる。
クレーム ブリュレ 　
仏 creme brulee フランスのデザート。ブリュレは「焦げ た」意で、「焦げたクリーム」のこと。
皿に生クリームと卵黄を主にした一種のカスタードクリームを敷き、その上にカソナード（租糖）をふりかけ、
焼きゴテやバーナーで短時間に焦がして、表面をカラメル状にしたもの。
カラメル・カスタードともいう。表面がパリッとした焦げたカソナードの下からトロリとしたクリームが出てくるのが特徴。
対照的な食感が味わえる。
起源には、①１９７０年頃始まった仏料理ヌーベルキュイジーヌの旗手の一人ポール・ポキューズが、
昔からのデザートである「ポ・ド・クレーム（壺に人ったクリーム）」を、皿で供するタイプにアレンジしたもの
②スペイン東部のカタロニアの家庭で生まれた（スペイン）
③フランスからスコットランドに嫁いだ貴婦人が伝えた古い科埋が
ベースになって生まれた（イギリス）など諸説がある。
英 バーント クリーム burnt cream 伊 クレーマ カタラナ crema catalana スペイン クレマ カタラナ crema catalana
クレーム ムスリーヌ 　
仏 creme mousseline クレーム・バティシエールにバター、香りを加え、ミキサーでよく撹拝して軽くしたもの。
ムスリーヌは織物でモスリンのこと。
グレナデン シロップ 　
英 grenadine syrup ざくろから作る赤いシロップ。シャーベットやゼラチン葉子によく用いる。仏語では、グレナデン・シロなど。
仏 シロ ド グレナディーヌ sirop de brenadine 独 グラナトアプフェルジルップ Granatapfelsirup
クレメ 　
仏 cremet フレッシュチーズに泡立てた卵白と生クリームを加えて作るチーズの一種。
これに生クリームと砂糖を添えて、デザートにする。
フランス・アンジユー地方のアンジェ（Angers）とソミユール（Saumur）のものが有名。
クレーム・アンジェ、クレメダンジェともいう。
クローブ 　
英 clove 丁字。スパイスの一種。加熱すると、甘くさわやかな香りになる。ケーキの生地や、りんごのお菓子に用いる。
クロカン、クロカント 　
仏 croquant,croquante ①（菓子などを三べて）かりか りという、パリパリする。②パリパリした歯ごたえのクッキー類。
クロカント 　
仏 croquante ①宴席のテーブルに置かれる大型飾り葉子。→ピエスモンテ
②アーモンドと砂糖を練り合わせて作った一種のヌガー。
ヌガティーヌ。大型デコレーションケーキの支持台や、飾り付けの材料などに用いる。③クロカンと同じ。
クロカンブシュ 　
仏 croquembouche,
croquem-bouche,
croque-en-bouche		 クロッカンブーシユ、クロカンプッシュとも表記される。
①洗礼、結婚、聖体拝受などの大切な催しに用いられるフランスの古典的大型葉子。
ピエスモンテ。クロカントで作った飾り台の上に、小型のシュー（数十個）または糖菓を、たくさん円錐状に積み上げ、
煮詰めた糖液をシューにかけて接着、頂上へはお祝いにちなんだ飾りやドラジェ、アメ細工の花などをつける。
一般的に、金属製の大きなコルネ型 の外側に油を塗り、下からシューを積み上げて作る。
１人前づつにするときは、たいていシユーは３個くらい。
プシユは「口」、クロカンの語源はcroquant（かりかりする）であり、
「口の中でかりかりするもの」という意味になる。②クロカンブシュ用の円錐形の型。
グロゼイユ 　
仏 groseille ①すぐりの実。房（赤）すぐり＝グロゼイユ・ア・グラプ（仏 groseille a grappes）、
西洋すぐり＝グロゼイユ・ア・マクロ（仏 groseille a maquereau）、
黒房すぐり＝グロゼイユ・ノワール（仏 groseille noir）・・・別名カシス（仏 cassis）の３種類がある。
→すぐり、カラント②フランス、ロレーヌ地方の名物で、すぐりのペーストゼリーを詰めたすぐり形のボンボン。
クロテッド クリーム 　
英 clotted cream 凝固乳。乳脂肪65％の濃厚なクリーム。牛乳を24時間、室温で放置し、沸騰させずに、ゆっくりと加熱、
表面に薄い膜ができたら火から下ろし、ふたをしてそのまま置く。デザート、菓子類に添える。
クロテッドは、「凝固した」の意。イギリスのデポンシャー地方の特産，であるため、
デポンシャー．クリーム（英 Devonshire cream）ともいわれる。
くろみつ 黒蜜 　
　 モラセスとも言う。砂糖や氷砂糖を作るときにできるシロップ 状のもの。
独特の香味があり、色は、黒色、赤茶色、濃黄色の３種がある。→糖蜜
クロワッサン 　
仏 croissant ①フイユタージュを２等辺３角形に切って巻き、三日月形に曲げて、焼いたパン。
フランスでは、朝食にクロワッサンを食べることが多い。
由来には、諸説がある。一説によると、1636年、トルコ軍に包囲されていたウィーンの街のパン屋が、
仕事のため朝早く起き出した時、トルコ軍の異常な物音を聞きつけ、
総攻撃を察知、その知らせで陥落をまぬがれたばかりか、
ついには、勝利をおさめたことを記念し、トルコ軍の紋章である
三日月形のパンを作ったと言われている。
また、三日月形は、僧服の襟の形を模したという説や、三大文明のひとつである古代文明発祥の地
チグリス・ユーフラテスの地形が、肥沃な三日月形の土地であったことにちなむなど諸説がある。
クロワッサンの原義は「三日月」。②三日月形をしたプティフール。英語のクレッセントにあたる。

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