お菓子の辞典　ま

ま

マーブル
英 marble	マーブルは大理石のこと。クッキーやバターケーキの生地に、ココア入りの生地をさっくりと混ぜ、大理石の模様のように仕上げたもの。
マーブルだいマーブル台
	大理石の板。表面がなめらかで冷たいため、パイ生地をこねたり延ばすなど、熱を持たせたくない生地を延ばす時に適する。英マーブル marble 独マルモア Marmor 仏マルブル marble 伊マルモ marmo
マーマレード
英 marmalade	①英米では、果皮や果肉の入った柑橘類のシロップ煮のこと。②糖度50度以下の砂糖煮。ジャム。仏マルムラード marmelade 伊マルメッラータ marmellate 独マルメラーデ Marmelade
マイスター
独 Meister	技術者、職人の称号で、師匠の意。英語のマスター(master)にあたる言葉だが、マスターには称号の性格はない。
マカロン
仏 macaron	細かく刻んだアーモンド、ココナッツ、クルミなどに砂糖、卵白を加えて焼き上げた、一口大で丸く小さな菓子。英マカルーン macarron 独マクローネ Makrone
まきチョコ巻きチョコ
	薄いチョコレートを巻いたもので、太さ7～8mm、長さは5～6cmくらい。ケーキやデザート類のトッピングとして用いる。ブラックや、縞模様のものなど、いくつか種類がある。
マジパン
	（←独 Marzipan）マジパンは日本での通称で、ドイツ語のマルツィパンの日本的なまりと考えられる。アーモンドと砂糖をローラーで挽いてペースト状にしたもの。アーモンドと砂糖の配合比は、1:2から1:1.5まで。マンデルマッセともいう。菓子の生地や種に用いたり、香料を加えて色付けしたりして小ざな菓子を作る。また、人形や動・植物などを作りケーキの飾りにも用いる。製法に、２種類がある。 ①ドイツ式マジパンは、先にマルツィパンローマッセ（アーモンド2:砂糖1）を作り、後砂糖を加えて基準の配合にする。 ②フランス式マジパンは、最初からアーモンド1:砂糖2で作る。両方を比較すると、フランス式のほうがアーモンドと砂糖の結合が緊密で、きめ細かく、白く仕上がる →マンデルマッセ、パート・ダマンド独語マルツィパン、マンデルマツセ Marzipan,Mandelmasse 伊マルツァパーネ marzapane スペインマスァパン mazapan 仏パートダマンド、マスパン pate d'amandes,massepain 英アーモンドペースト almond paste
マシュマロ
英 marshmallow	マシマロとも表記する。もと、ウスベニタチアオゴイ（マシュマロ marshmallow）の根の粘液を原料として作ったため、この名がついた。西洋菓子のひとつ。現在はゼラチンを主とし、卵白・砂糖・コーンスターチ・香料などを加えて作る。軟かいゴム状で、弾力があり、ふんわりした感触がある。
マスカルポーネ
伊 mascarpone	熟成させないフレッシュタイプのチーズ。12世紀頃、イタリア北部のロンバルディア地方で作り出されたもの。冬の寒い時期だけを選んで作られていたデリケートなフレッシュクリームチーズで、現在では年間を通じて生産できるようになった。軟質で、新鮮なリコッタ（ricotta）に似た粘度があり、固形分中の乳脂肪分80％で、穏やかな酸味とバター臭を持つ、柔らかくクリーミーでくせのないチーズ。名称の由来は、 ①1814年、フランチェスコ・ケルビーニによって著された辞書に、マスカルポーネは、砂糖で甘くして食べたり、香りが良く甘味の強い低アルコールリキュール・ローズオイルや、ラム酒を混ぜて食べるなど、他の材料でマスキングされることが多いことから、マスキング（伊 Maschere）、マスク・仮面（伊 Maschere）という言葉が語源とされた。 ②イタリア、コモに伝わる逸話で1168年に書かれたものの中に、「スペインの提督がこのチーズを食べ、あまりのおいしさに“Mas quebueno!”（何と素晴らしい!）と感嘆した」ため、このスペイン語が語源となった。…など、諸説がある。
マスキング
英 masking	おおい隠すこと。マスク（英 mask＝仮面）をかぶせる意。何かを素材の上にかぶせて、下のものを見えなくしたり、何かの味、匂いやくせを、別な味や香りでカバーしてわからなくすることをいう。
マスパン
仏 massepain	マジパンのこと。
マセドワーヌドフリュイ
仏 macedoine de fruits	マチェドニアのこと。イタリアのフルーツポンチ。
マチェドニア
伊 macedonia	さいの目に切ったメロン、ピーチ、バナナ、マスカット、レーズンなどのフルーツを混ぜ、シロップ、レモン汁、ワインやリキュール等に浸したもの。イタリアのフルーツポンチ。→マセドワーヌ
マッス
仏 masse	①材料を均質にペースト状に混ぜ合わせたもの。②いろいろな材料を混ぜ合わせたもの。種。アパレイユに同じ。独語でマッセ。英語のマスに当たる。
マッスプラリネ
仏 masse pralinee	アーモンドと砂糖を焦がし、ローラーでぺ一スト状にしたもの。プラリネ。
マッセ
独 Masse	泡立てたり、かくはんして、材料を混ぜ合わせたもの。バターケーキやスポンジケーキなどの種。流動的な生地。仏語でマッス、アパレイユ。
マデイラケーキ
英 madeira cake	元来は、マデイラ酒を使ったケーキを意味する。小麦粉に、砂糖、油脂、卵、牛乳などを多量に配合して作る高級プレーンケーキのこと。初めマデイラ酒（ブドウ酒の一種）を使っているためにこの名がついたが、現在はバニラかレモンで香りをつけ、またアーモンド、サルタナ、ピール、カレンズなどを加えたものが多い。
マドレーヌ
仏 madeleine	砂糖と卵を混ぜ、泡立てた後砂糖と同量の粉とバターを加え、型に入れて15～20分間オーブンで焼いたもの。型は数種あるが、貝殻型が有名。命名の由来は、この菓子を創製したとされる女性料理人マドレーヌからつけられたと伝えられ、諸説がある。 ①18世紀のフランス、ルイ15世の義父、ポーランド王スタニスラス・レクチンスキー（レツィンスキーとも表記）の宮廷で、王に仕える女性科埋人マドレーヌが、文学者ヴォルテールとの会食のしめくくりに初めて出したのがこの菓子。王はこのデザートにすっかり魅了され、ヴェルサイユに住む娘、王妃マリー・レクチンスカに届けさせた。マリーがこの新しい菓子に料理人の名前マドレーヌをつけた。 ②フランス、ロレーヌ地方、コメルシー（Commercy）の町に住む料理人マドレーヌ・ポーミエ（Madeleine Paumier）が、スタニスラス王のマドレーヌより前に作り方を考案。町の名物として売り出した。そのため、この菓子をマドレーヌ・ド・コメルシー（madeleine de Commercy）と呼ぶこともある。 ③別な説によると、アヴィスという菓子職人が、カトルカール用の種を、小さなゼリー型を用いて作ったもので、形が小さくかわいらしいところから、マドレーヌと名付けたともいわれる。「帆立て貝の細いみぞのついた貝殻で型をつけられたように見える、あの小づくりでまるくふとった『プチット・マドレーヌ』と呼ばれるお菓子」「あんなに豊満な肉感をもっていたお菓子のあの小さな員殻の形」（プルースト『失われた時を求めて』井上究一郎訳）
マラスカン
仏 marasquin	マラスキーノのこと。
マラスキーノ
伊 maraschino、英 maraschino	ユーゴスラビアでとれるマラスカ種のさくらんぼで作ったリキュール。甘い芳香酒。食後酒として飲まれたり、菓子などの風味づけに使うことが多い。仏語でマラスカン。
マルキーズ
仏 marquise	原義は侯爵夫人。①＜製菓＞各種のデザートにこの名前がついている。ケーキとしてのマルキーズはチョコレート風味のバタークリームをはさんだスポンジ。ほかにマルキーズ・グラッセ（氷菓）、マルキーズ・オ・ショコラなどがある。 ②＜果物＞ピラミッド形の西洋梨の一種。果肉は多汁で甘い。 ③＜酒＞シャンパーニュもしくは辛口の白ワインをソーダ水とレモン汁で割ったもの。
マルキーズグラッセ
仏 marquise glacee	デザート、氷菓。固めのグラニテのようなもので、いちごのピュレが加えられる。
マルキーズオショコラ
仏 marquise au chocholat	チョコレート風味のパルフェ状デザート。
マルグリット
仏 marguerite	英語でマーガレット（英 marguerite＝ひな菊）のこと。リンゴのゼリーをはさんだジェノワーズの表面にアーモンドでひな菊を模したケーキ。
マルジョレーヌ
仏 marjolaine	レストラン・ピラミッドの創業者であるフランスの名料理人フェルナン・ポアン（1895～1955）の創製。ガナッシュ、泡立てたクリーム、プラリネ入り生クリームの3つのクリームのハーモニーに特徴がある。
マルトース
英 maltose	無水結晶麦芽糖。でんぷんを酵素分解してつくる二糖類。結晶中に水分を含まないため、強い吸水力を持ち、香り・風味をそこなわずに、果汁・みそ・バター・サラダ油・生クリーム・卵黄・アルコール類を粉末にできるのが特徴。
マロン
仏 marron	①栗。一般には実が1個入っているものをいい、数個入っているものはシャテニュ（仏 chataigne）という。本来、栗はシャテニュである。②原義はマロニエ（仏 marronnier）の実。③栗色。
マロングラッセ
仏 marron glace	大粒の栗を砂糖漬けしたもの。フランス菓子。形のいい票を選び、やわらかく煮た後、徐々に糖液を集み込ませて作る。時間がかかり、壊れやすいもののため、高価な菓子とされている。グラッセは「糖衣がけした」の意。
マンケ
仏 manque	丸形の浅いスポンジの焼き型。これで焼いたものをビスキユイ・マンケ（仏 biscuit manque）という。マンケは「失敗した、できそこないの」の意。19世紀のパリのある有名な菓子店で、菓子職人のフェリクス（Felix）は、ビスキュイ・ド・サヴォワを作るとき、卵白の泡立てに失敗してしまったことがあった。焼いても、ふくらまないこれを見た店の主人が、「この菓子はできそこないだ！（Le gateau est manque! ル・ガトー・エ・マンケ）」と叫んだという。フェリクスは、それでもあきらめず、失敗した生地に溶かしバターを加えて焼き、プラリネをのせて仕上げたところ、おいしいと評判になったため、「できそこないの菓子」と名付けて販売したと伝えられる。