お菓子の辞典　む

む

ムース
仏 mousse	泡を意味する語。なめらかに裏ごししたもの、溶かしたものなどと泡立てたもの（生クリーム、卵白、イタリアンメレンゲなど）をよく混ぜあわせ、泡のように軽くふんわり仕上げたもの。生クリームと泡立てた卵白を主に使う場合が多い。ムース・ド・アントルメ（mousse de entremets）。料理のムースとは異なる。主として生クリームと卵黄を使うババロアとの区別は、あまりはっきりしていない。
ムースリーヌ、ムスリーヌ
仏 mousseline	ムースを小さく１人分に仕上げたもの。または、より軽く上品に作ったムースをいう。織物のモスリンと同一語。
むえんバター無塩バター
	塩分を全然含まないバター。風味が良いため、一般的に菓子にはこのバターを使う。
むぎチョコ麦チョコ
	小麦の粒を加熱した後、チョコレートをからめたもの。
ムニュ
仏 menu	英語のメニュー(menu)にあたる。①食事の献立。 ②献立表。メニュー（仏カルト carte＝英語でカード）。③定食（仏 mune a prix fixe）。
ムラング
仏 meringue	メレンゲのこと。
ムラングシュイス
仏 meringue suisse	卵白と砂糖を湯煎にかけ、約50℃まで温度を上げながら泡立て、火から下ろしてから、固くしっかりするまで泡立てたもの。肌目は細かく、固い。着色、着香ができる。英語でスイス・ムラング、独語でカルテ・シャオムマッセ。