お菓子の辞典　な

な

ながしもの流し物
	物寄せ物と同じ。材料を容器や枠に流し入れ、主として寒天で固めたもの。羊羹、錦玉羹などをいう。
なかだねほう中種法
	中種生地法ともいう。イースト生地を作るとき、イーストまたはイーストの一部と、使う小麦粉の一部を混ぜて発酵生地を作る。この種を他の材料と合わせて生地を作る方法。イーストが活動しやすく、またイーストが古くて使えない場合も、全部の材料を無駄にしないですむ。
ナタデココ
スペイン nata de coco	フィリピンのデザート。フルーツカクテルなどの素材として使われることが多い。乳白色で、食感は独特な弾力があり、ややライチに似た風味。ココナツジュースと砂糖の液に、酢酸菌を加えて発酵させると、液の表面が2cmくらいの厚みで、皮状に固まってできるもの。食物繊維を含む。サイコロ状にカットして用いるのが一般的。ナタは（ミルクなど）液体の上面に膜状にできる上皮、ココはココナッツのこと。フィリピンでは、ハロハロなどにして食べる。
ナチュラルチーズ
英 natural cheese	熟成の終わった自然のままのチーズのこと。プロセスチーズは、これを加王したもの。あっさりした味の硬質チーズ（チェダー、エダム、ゴーダ、パルメザン、エメンタールなど）、味にコクのある軟質チーズ（カマンベール、カッテージ、クリームなど）、中間の半硬質チーズ（ロックフォール。ゴルゴンゾラなど）がある。
ナッツ
英 nut	木の実。栗、くるみなどの堅果のこと。日本では、複数形nutsの発音だけが使われている。
ナッペ
仏 napper	ナペともいう。①ク土ム、チョコレート、ゼリー、ソースなどを菓子の表面全体にかけること。 ②ナパージュ、ゼリー、ジャムなどを塗りつけること。③卵黄、砂糖、牛乳を、沸騰させずに加熱し、木杓子の上に筋が引けるまで（85℃）煮詰めること。
ナツメグ
英 nutmeg	モルッカ群島原産、ナッメグの樹の種子。スパィスの一種で、粉末、種状の２種がある。種状のものは、すりおろして使う。にくずく。仏語でミュスカド（仏 muscade）。にくずくの皮は、英語でメイス（mace）といい、香料になる。
ナパージュ
仏 nappage	菓子に艶をつけたり、空気に触れるのを防ぐために塗る素材。あんずなどのジャムを裏漉ししたものや、すぐりなどのゼリーに、ゲル化剤（ペクチンなど）を加えたもの。英語のグレイズにあたる。
ナプロン
仏 napperon	ナプキン。
なまクリーム生クリーム
	フレッシュ・クリーム（英 fresh cream）。牛乳から分離した脂肪分で、純粋な乳脂肪で作られているもののこと。牛乳を遠心分離器にかけると、乳脂肪と脱脂乳に分離するが、この乳脂肪分を18％以上含んでいるものを生クリームという。日本では、昭和20年代後半から、生クリームの生産が始まったといわれている。→クリーム