お菓子の辞典　お

お

オースターネスト
独 Osternest	復活祭頃、ドイツで売られる鳥の巣形の菓子。発酵生地で鳥の巣形を作り、発酵後、卵黄を塗って焼成する。この中に、復活祭の飾り卵を詰める。
オースターラム
独 Osterlamm	復活祭頃、ドイツやオーストリアで売られる子羊形の菓子。ビスキュイを子羊の型に入れて焼き、粉糖がけして供する。オースターは「イースター、復活祭」、ラム（独 Lamm)は「子羊」の意。
オー－ド－ヴィ
仏 eau-de-vie	蒸留酒。オーは「水」、ヴィ葉「生命、命」であり、「生命の水」を意味する。この言葉の後に、酒の内容を現す言葉が続き、ブランデーはオー-ド-ヴィ・ド・ヴァン（仏 eau-de-vie de vin)であり、キルシュはオー-ド-ヴィ・ド・スリーズ(仏 eau-de-vie de cerise)などという。語源は、ラテン語の「生命の水(aqur vitae）」で、仏語訳したもの。英スピリッツ spirits 独ヴァインブラント weinbrand
オードヴル、オードブル
	（←仏オール‐ドゥーヴル hous-d'oeurvre)前菜。温製と冷製がある。
オーナメント
英 ornament	装飾、飾りつけるもの。
オーバーラン
英 over run	溶液を攪拌して空気を含ませること、また、空気の取り込み量のこと。原材料と同容量の空気が混入された状態をオーバーラン100％という。空気の含有量が多くなるほど口当たりは軽くあっさりし、容積は増大する。アイスクリームの場合、標準的なオーバーランは60～100％、ソフトクリームは30～80％くらいとされている。
オーブン
英 oven	オーヴンとも表記する。天火。パンや肉などを焼くときに使われる。熱源には、電気、ガスなどがある。電気オーブンは上火と下火の調節がしやすいが、乾燥しやすく、火力が弱いが難点。ガスオーブンは火力が強く、ガスに湿気があるため乾燥しにくいが、温度調節が難しく熟練を要する。仏フール four 独バックオーフェン伊フォルノ forno
オーベルジュ
仏 auberge	原義は「宿屋」「田舎風レストラン」の意。通常、宿泊可能なレストランのことをいう。宿泊施設付、郊外型レストラン。
オール‐インミックス法オールインミックス法
英 all-in mix	オールイン・メソッド（英 all-in method)とも言う。バッタータイプのケーキ生地の製法の一つで、すべての原料を一緒に混合する。←→共立て法、別立て法
オールスパイス
英 allspice	こしょうに似たオールスパイスの実を乾燥させた香料。にくずく（ナツメグ）・肉桂（にっけい・・・ニッキ、シナモン）・丁子（ちょうじ・・・クローブ）をあわせた風味を持つことから付けられた名前。別名ジャマイカペッパー（英 jamaica pepper)。原産地は西インド地方。オールスパイスは、ちょうじと同じテンニン科の植物。仏ポワーブルドジャマイック poivre de Jamaique
オスティ
仏 hostie	聖体のパン（無酵母）。ごく薄いウェハース状の菓子で、フランスでは中世から作られている宗教菓子のひとつ。
おだまき小田巻
	練り切りなどを糸状または帯状にするときにしようする道具。モンブランのマロンペーストを糸状に絞るときや、復活祭用の鳥の巣形の菓子を作るときなどにも用いる。金属製の円筒と、先端にはめ込む穴の開いた金属製の円盤、円筒の中に圧力をかける丸棒からなり、円筒内にペースト状の素材を入れ、丸棒で押し出す。円盤は穴の数などが異なり、用途によって変えられる。
オペラ
仏 opera	①コーヒー風味のシロップを染み込ませたジョコンド生地（アーモンド風味の生地）と、コーヒー風味のバタークリーム、ガナッシュなどを交互に層状とし、上面にガナッシュを平らに塗って金箔を飾ったもの。パリのオペラ座界隈の菓子店が作ったといわれている。一説によると、オペラは1949年にターベル・ダロワイヨ社を買い取ったシリアック・ガヴィヨンが作ったとされ、発売は1954年といわれる。名前は婦人のアンドレがつけたが、由来ははっきりしない。フォーブル・サントーレ通りにあるダロワイヨ本店の近くにオペラ座があったことと、ケーキの上に載せた金箔が華やかなオペラ座と貴婦人たちを連想させることからつけられた名前だといわれている。また、クリシーという名店が1920年に作った「クリシー」という菓子がオペラの原形だともいわれている。 ②王冠型に作ったカスタード・プディング。。中央部に生クリーム、砕いたメレンゲ、キルシュを振りかけたいちごを詰める。
オムレツ
	（←仏 omelette)オムレツは日本的な発音。英語でアムリット（omelet)。①卵を溶きほぐして、塩、コショウし、木の葉形に焼いたもの（プレーンオムレツ）。また、刻んだ玉ねぎ、ひき肉、きのこ、チーズなどを混ぜて焼いたり、卵焼きで包んだりしたもの。 ②オムレツ風にスポンジでホイップクリーム、フルーツを包んだもの。→オムレット
オムレット
仏 omelette	卵で作るオムレツににていることからつけられた名前。円形のスポンジにホイップクリームを塗り、バナナなどのフルーツを包んだもの。
オムレットシュルプリーズ
仏 omelette surprise	オムレット・ノルヴェジエンヌのこと。シュルプリーズは「びっくりする、驚く」意。びっくりオムレツ。
オムレットノヴェジエンヌ
仏 omelette norvegienne	ノルヴェジエンヌはノルウェー風の意で、ノルウェー風オムレツのこと。ジェノワーズの台の上にアイスクリームをのせ、メレンゲかスフレオムレツの生地をかけ、オーブンで焼き色をつけたデザート。
オリゴとうオリゴ糖
	人間の腸の中に住む有用菌である、ビフィズス菌を増やす機能性物質。葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖といった簡単な構造の糖がいくつか結びついた「小糖類」。砂糖と違って、血糖値を上げないので、糖尿病の予防にもなる。＜参＞小糖類＝oligo saccharide。→機能性食品
おり[こみ]パイ折り[込み]パイ、・・・pie
	幾重もの薄く重なった層と、さっくりとしたもろくて軽い口当たりが特徴。バターを、水で練った小麦粉のシートで包み、3つ折り、4つ折りなど折り畳むことを繰り返す。この操作により、小麦粉の層とバターの層とが交互に何十層、何百層にもなる生地を焼きあげたもの。バターとこねた小麦粉に含まれている水分が、水蒸気になって生地を持ち上げ、溶けたバターが小麦粉に吸収され、隙間ができて浮き上がる。パイ生地の標準配合は、小麦粉100に対して、バターは50。パートフイユテ、フイユタージュ、フレンチバイトも呼ばれる。一説によると、17世紀の中頃、画家のクロード・ジュレ(後のクロード・ロラン)が、生地にバターを入れ忘れ、後で折り込んだところおいしいパイができていたのが始まりだといわれる。古代エジプトの、薄く延ばした生地を重ねて焼く方法が、折りパイの原形とみれ、ロンツェール著の、 15世紀末に出た料理書の中には、この製法が載っている。ただし、それまでの製法が、オイルを塗るのに対して、固形のバターを折り込んだのは、クロード・ジュレであるらしい。 →パイ、パートフイユテ、フイユタージュ、ミルフィユ、練り[込み]パイ
オレンジ
英 orange	①みかん、夏みかん、ネーブルなどの総称。柑橘類。②柑橘類のうち、スイートオレンジの類のこと。③だいだい色。黄色と赤の中間の色。仏オランジュ orange 独オランジェ Orange 伊アランチャ arancia
オレンジキュラソー
英 orange curacao	オレンジの果皮でつくるリキュール。→キュラソー
オレンジピール
英 orange peel	オレンジの皮の砂糖に。刻んでケーキに混ぜたり、飾りに使う。ピールは皮の意。仏エコルスドランジュ ecorce d'orange 独カンディールテオランジェ Kandierte Orange