さ
ザーネクレーム | |
独 Sahnekrem | 生クリームのこと。 |
サイダー | |
英 cider | 本来はりんご酒のことを言い、りんご汁を発酵させて作った酒精飲料であるが、 発泡性をまね、炭酸水にりんご酒の風味をつけた清涼飲料を意味するようになったもの。 重曹、酒石酸、香料、砂糖などを材料として作る。 仏語でりんご酒はシードル。日本では、アルコール分の人っていないものをサイダーと言い、 りんご酒をシードルと呼んでいる。 |
サクリスタン | |
仏・英 sacristain | フイユタージュを延ばして細長ク切ってねじ
り、砂糖、刻みアーモンド、粉チーズといったものを まぶして焼いた東子。サクリスタンの原義は「教会堂番人、聖具保管係」の意。 |
ザッハ トルテ、ザッハー トルテ | |
独 Sacher torte,Sachertorte | ウィーン(オーストリア)の代表的な菓子のひとつ。1832年、オーストリアの宰相メッテルニヒ公の命によって、 フランツ・ザッハ(Franz Sacher)が、作ったと言われている。チョコレート入りのスポンジ(ザッハ・マッセ)に、 アプリコツトジャムをサンドし、チョコレートの糖衣をかけたもの。ホイップした生クリームと一緒に食べる。 その後、1876年には、息子のエドヴァルト・ザッハ(エドワード・ザッハ)が、 ウィーンのオペラ座の前の目抜き通りに、ホテル・ザッハを開業。このホテルの銘菓として伝えられた。 別な説としては、メッテルニヒ公に仕え、ザッハトルテを創製したのは、息子のエドヴァルトだともいわれている。 有名なウィーン会議の後のレセプション用に作り、評判になったという。この菓子の作り方は、門外不出とされていたが、 ホテル・ザッハの息子とウィーンの名門菓子屋デメルの娘との縁組があり、デメルにも製法が伝わって発売 した。 ホテル・ザッハは訴訟を起こし、有名な「甘い7年戦争」になったが、後に解決し、両方でザッハ・トルテが作られている。 ホテル・ザッハのものは、チョコレートスポンジの問にアプリコットジャムがはさんであるが、デメルは上に塗るのだという。 また、ケーキの上に飾るチョコレートのメタルが、ホテルのは丸くてHotel Sacher Torte、デメルのは三角形で Edward Sacher Torteと刻まれていることが違っている。 |
さとう 砂糖 | |
含水炭素のひとつ。甘味が強く、水に溶けやすい白色の結晶。
原料から分けると蔗糖(しょとう=サトウキビからとる)、 甜菜糖(てんさいとう=テンサイ<サトウダイコン、ビートともいう>からとる)、カエデ糖(メープルシュガー)となり、 製造法では、分蜜糖,含蜜糖とに分けられる。分蜜糖は原料の甘蔗から糖蜜を分け、砂糖の結晶だけを取り出したもので、 ハードシュガーとも呼ばれ、白双(しろざら=上双、中双、グラニュー糖)、車糖、加工糖がある。 含蜜糖は糖蜜を含んだ糖で赤砂糖、黒砂糖、再製糖がある。 和三盆は分蜜糖と含蜜糖との中間くらいのもの。→和三盆、三盆 サトウキビは、B.C.2000年にインドで発見され、B.C.327年ギリシャ人によって「石蜜」としてヨーロッパヘ紹介された。 テンサイの根に砂糖が含まれているのを発見したのは1747年、ドイツの化学者A.S.マルフグラーフ。 1801年、F.K.アシャールがテンサイから砂糖を作ることに成功。砂糖が日本へ入ってきたのは奈良時代、 鑑真和上(がんじんわじょう)が754年に中国から伝えた。 英 シュガー sugar 伊 ヅッケロ zucchero 仏 シュクル sucre スペイン アスカル azucar ポルトガル アスッカル acucar <参>砂糖の種類 上自糖=白色できめ細かく、しっとりしている。水に溶けやすく、甘味が強い。調味、菓子、飲み物など何にでも使える。 三温糖=褐色で特有の風味がある。転化糖(果糖、ぶどう糖など)や灰分が多いため甘さも強く感ずる。 砂糖を焦がす時には、早く香ばしくなる。 白双糖=結晶がグラニュー糖より大きく、無色で光沢がある。甘味はくせがなく淡白。 白ざらめ。高級な菓子や飲み物に使われる。 中双糖=結晶の大きさは白双糖とほぼ同じ。色は黄褐色。素朴な菓子作りにむく。 グラニュー糖=結晶が上白糖よりやや大きく、サラサラした、くせのない高純度の砂糖。ケーキやシロップに使う。 粉砂糖、粉糖=パウダーシュガー。白双糖やグラニュー糖を細かくすりつぶしたもの。溶けやすいため、 フルーツにかけたり、ケーキ、クッキーの生地などに使う。 氷砂糖=砂糖類の中で最も結晶の大きいもの。純度は高い。 角砂糖=グラニュー糖を立方体に固めたもの。 顆粒状糖=フロストシュガー。固まりにくく溶けやすい。中に空気を含む。 黒砂糖=さとうきびの絞り汁を、そのまま煮詰めたもの。不純物が多く、独特の風味があり、甘さを強く感ずる場合もある。 パウンドケーキ、プラムプディングなどに便われる。 ブラウンシュガー=広義には赤褐色から茶色系の砂糖の総称。ミネラル分を調整した砂糖、三温糖、中双糖などが含まれる。 |
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さとうづけ 砂糖漬 | |
砂糖の甘味と防腐性を利用して、果物や野菜などを砂糖溶液で煮詰め、果実菓子などに作るもの。 砂糖の濃度は、最初薄く、次第に濃くし、最後に砂糖をまぶす場合が多い。甘納豆、りんご、栗、きんかんなどがある。 |
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サバイヨン | |
仏 sabayon | サバイヨンクリーム、サバイヨンソースともいう。イタリアに由来する抱立てたクリームのことをいう。 イタリアではザバイオーネ。卵黄と砂糖を温めながら泡立て、白ワイン、シャンパン、 リキュール奪どでゆるくした滑らかなクリーム。きめの細かい泡とワインの香りが豊かなのが特徴。 プディング、クレープ、シロッブ煮のフルーツなどに添えて用いられる。温菓、冷菓どちらにも向く。 |
サバラン | |
仏 savarin | イースト菓子のひとつ。19世紀の終り頃、菓子職人ジュリアン兄弟(仏
freres Julien)が、 ババのレーズンをやめ、生地をラム酒だけでなく、キルシュ酒風味のシロップに たっぷり浸して創り出したものと言われている。 美食家で食通の文筆家として知られるブリア・サバランにあやかって名前をつけたらしい。リング状のスポンジを、 ラム酒入りシロップや、キルシュ酒入りシロップにたっぷりつけて染み込ませ、 中央にクリームや果物の砂糖潰けを入れて供する。→ババ、ババ・オ・ロム く参>ブリア・サバラン(Brillat Savarin) |
サブレ | |
仏 sable | サブレーとも表記する。粉に砂糖、バター、牛乳を加えてよくこね、のばしてオーブンで焼いたもの。 サブレはフランス語で「砂のような」という意味のとおり、サックリした食感が特徴のクッキー生地の一種。 ノルマンディー地方で始まったとざれている。 |
サラマンドル | |
仏 salamandre | 上部から熱をあてる開放型オープン。菓子などの表面に焼き色をつけるのに用いる。 上火だけにして扉を開けたオーブンでも、同種の効果が得られる。 |
ざらめ 双目 | |
双目糖の略。結晶があらく、ざらざらした砂糖。白ざら、中ざら、黄ざらの3種がある。 | |
ザルツブルガー ノッケル | |
独 Salzburger Nockerl | ザルツブルグの名物で、オーストリアの代表的な、温かいデザート。メレンゲに卵黄を入れ、 砂糖と粉を加えてペースト状にし、3つの山形にトレーに盛り付けて焼く。スフレ同様すぐしぼんでしまうので、 焼上げてすぐの温かいうちに供する。 ノッケルは「突き出す、盛り上がる」というような意味の言葉ノッケ(独 Nocke)からきたもの。 |
サロン ド テ | |
仏 salon de the | 喫茶店、喫茶室。サロンは「客間、居間、室、店」、テは「お茶、紅茶」の意。 |
サワー クリーム | |
英 sour cream | 純乳脂肪の生クリームに、乳酸菌を加えて発
酵させた酸味のあるクリームのこと。 仏 クレーム エーグル creme aigre |
サワー チェリー | |
英 sour cherry | さくらんぼの水煮で、甘味がなく、酸味が
強い。使用する時は、砂糖で甘味を補う。 お葉子の飾りに用いたり、ピュレにしてソースとして使うこともある。 |
サワー ミルク | |
英 sour milk | 牛乳を軽く乳酸発酵させたもので、飲み物や洋菓子に用いる。 |
サン | |
仏 saint | 聖人の意。「聖…」と訳す。キリスト教の盛んな国では、キリスト教の聖人の名前にちなんで、 地名、物の名前などを命名することが多い。菓子類の名称にも多く見られる。 英語でセイント、セント(英 saint、略記St.)。 |
サン セバスチャン | |
仏 Saint Sebastien | スペイン北部の都市名がつけられているが、フランスのデコレーションケーキ。 細長く切った普通のスポンジとココア入りのスポンジとをリング状にして同心円を作り、何段か重ね、 バタークリームをナッペ、バラの花飾りをつける。トルテ状にカットすると、 どこの切断面にも白黒スポンジの市松模様が現れる。 |
サンデー | |
英 ice cream sundae | 1930年代の禁酒法にによって飲み物をうばわれたアメリカ人が、アイスクリームの上にいろいろな材料をのせて、 さまざまな食べ方を楽しんだことから始まった。もと日曜日にだけ売られたことからSunday(日曜日)が語源。 後、フランスからパフェが入って来、禁酒法も解除されたため、パフェはアルコールを入れたものとして、 ディナーハウスやカフェで売られ、サンデーはコーヒーショップ、カフェテリア、ファーストフードショップで売られた。 パフェは夜のメニユー、サンデーは昼のメニユー。 パフェは、筒状の容器にアイスクリームの形がなくなるくらい詰め込むようにするのに対して、 サンデーは平らな容器の上にディッシャーやスプーンの形が残るように盛り付けるのが特徴。 |
さんどうわり 三同割 | |
卵、砂糖、小麦粉が、それぞれ同量の配合のこと。→同割 | |
サントノーレ、サン トノレ | |
仏 saint-honore | @丸く焼いたパイの土台に、カラメルがけした小型のシューを、まわりに並べてアメではりつけ、 中央にクレームサントノレ(クレームシブースト)やシャンティイを絞ったもの。 名前の由来は、クレームシブーストを考案した葉子職人シブーストの店がサントノレ通りにあったからとも、 菓子職人、パン職人の守護聖人である聖オノレに捧げた菓子だからとも、言われている。 A聖オノレ(Saint-Honore)パン職人、葉子職人の守護聖人。紀元660年頃のアミアンの司教で、ある日、 ミサを行っている時、神からパンを授かったとされている。祝祭日は5月16日。 |
サン−ニコラ | |
仏 Saint-Nicolas | 子供の守護聖人。祝祭日は12月6日。肉屋に塩潰けされた3人の子供を、サン・ニコラが救ったという伝説がある。 北フランス、オランダ、ドイツ、スイスでは、12月6日、サン‐ニコラが子供達への贈物を ロバに載せてやってくるといわれている。 子供達は、ロバ用の干し卓や燕麦、パンを詰めた靴下を、暖炉に吊り下げる。 また、サン−ニコラを象ったアニス入りのパン・デピスやチョコレートで祝う。 英語でセント・ニコラス。サンタクロースのルーツではないかといわれている。 |
サン−マルク | |
仏 saint-marc | 聖マルコ(マルク)の名前を付けたものだが、由来は不詳。粉末アーモンド入りのスポンジの上に、 チョコレート人り生クリームと普通の生クリームを2層に重ね、同じスポンジをのせてカラメリゼしたもの。 カラメリゼの香ばしさ、やや固めのスポンジとソフトなクリームとの食感の対比が特徴。 |
サン−ミッシエル | |
仏 Saint-Michel | フランスの菓子やパン職人、熱いかまど使う職人の守護聖人。祝祭日は9月29日。 1868年に設立したフランス製菓職人協会の名称は、この聖人にちなんで、 ラ・サン・ミッシェル(La Saint Michel)という。 |
さんぼん 三盆 | |
:)三盆白とも言う。主成分は蔗糖であるが、灰分、転化糖が多く、独特の風味がある。 上等の砂糖。白砂糖をさらに精製脱色して、純白の結晶にしたもの。京風打ち物など、和葉子に珍重される。 最初は中国から輸入していた(唐三盆)が、後、享保(1716〜36)頃から日本でも作るようになった(和三盆)。 生産地は四国地方で、砂糖きびの煮汁を煮詰めて結晶させ、この結晶体をお盆の上で霧をかけながらもみ混ぜ、 粒子を細かくして乾燥したものである。お盆の上で三回もむところからこの名が生まれた。→和三盆 |
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