せ
せいけい @成形、 A成型 |
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@形を作ること。ある形に作ること。A型やろくろなどを用いて、一定の形に作ること。 | |
セサミ | |
英 sesame | ゴマ。オープン・セサミ(英 open sesame)は、「開けゴマ」の意。 |
ゼスト | |
仏 zeste | @(レモンやオレンジなどの)表皮。色の着いた部分だけをいう。菓子の香りづけに用いられる。A(くるみや栗などの)甘度。 Bつまらないもの。 |
セック | |
仏 sec | 乾燥させた、乾いたの意。カラッと焼いたクッキーのような菓子を指す。 |
ゼノアーズ | |
仏 genoise | ジェノワーズのこと。共立て法で作るバタースポンジ。 |
ゼラチン | |
英 gelatine | 動物性凝固剤。主成分は、動物の骨からとった「にかわ質」を精製して作った蛋白質を原料とする凝固剤。 ババロア、ゼリー、ブラン・マンジェなど、冷たく口当たりのいいデザートによく用いられる。 水でふやかした後、湯せんで溶かして使う。60℃で溶け、90℃以上熱すると凝固力がなくなり、冷やさないと固まらない。 板状と粉末状があり、扱い方は同じだが、板状のものは仕上がりに透明感があり、粉末状は板状より早くふやける特徴がある。 仏語でジェラティーヌ(仏 gelatine)。 |
セルクル | |
仏 cercle | セルクル・ア・アントルメ(cercle
aentremets)の略。セルクルは輪、英語のサークル(circle)にあたる。 アントルメはデザートの意。高ざが3〜5cmの枠。スポンジケーキを焼く時の型として使ったり、 スポンジとクリームを層状にしたケーキ、クリーム類を流し込むケーキなどを作る時に用いる。 ケーキを枠から出すときは、枠の周囲を熱いふきんで温めてから抜く。 |
ぜんだて 全立て | |
全立て生クリームや卵白を池立てる際、泡立て器ですくった時、泡立て器にからまって持ち上がり、 先がツノのように鋭く立つような状態にすること。しっかり固く泡立てられており、それ以上撹拝すると分離する。 |
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ぜんらん 全卵 | |
全卵卵のこと。卵黄と卵白とを分けずにそのまま使う場合の言い方。 | |
ぜんりゅうふん 全粒分 | |
全粒粉小麦の皮をむかずにつぶした小麦の粉。パン、パンケ 一キ、クッキーなどに、よく使われる。 |
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