せいけい @成形、
A成型
 
  @形を作ること。ある形に作ること。A型やろくろなどを用いて、一定の形に作ること。
セサミ  
英 sesame ゴマ。オープン・セサミ(英 open sesame)は、「開けゴマ」の意。
ゼスト  
仏 zeste @(レモンやオレンジなどの)表皮。色の着いた部分だけをいう。菓子の香りづけに用いられる。A(くるみや栗などの)甘度。
Bつまらないもの。
セック  
仏 sec 乾燥させた、乾いたの意。カラッと焼いたクッキーのような菓子を指す。
ゼノアーズ  
仏 genoise ジェノワーズのこと。共立て法で作るバタースポンジ。
ゼラチン  
英 gelatine 動物性凝固剤。主成分は、動物の骨からとった「にかわ質」を精製して作った蛋白質を原料とする凝固剤。
ババロア、ゼリー、ブラン・マンジェなど、冷たく口当たりのいいデザートによく用いられる。
水でふやかした後、湯せんで溶かして使う。60℃で溶け、90℃以上熱すると凝固力がなくなり、冷やさないと固まらない。
板状と粉末状があり、扱い方は同じだが、板状のものは仕上がりに透明感があり、粉末状は板状より早くふやける特徴がある。
仏語でジェラティーヌ(仏 gelatine)。
セルクル  
仏 cercle セルクル・ア・アントルメ(cercle aentremets)の略。セルクルは輪、英語のサークル(circle)にあたる。
アントルメはデザートの意。高ざが3〜5cmの枠。スポンジケーキを焼く時の型として使ったり、
スポンジとクリームを層状にしたケーキ、クリーム類を流し込むケーキなどを作る時に用いる。
ケーキを枠から出すときは、枠の周囲を熱いふきんで温めてから抜く。
ぜんだて 全立て  
  全立て生クリームや卵白を池立てる際、泡立て器ですくった時、泡立て器にからまって持ち上がり、
先がツノのように鋭く立つような状態にすること。しっかり固く泡立てられており、それ以上撹拝すると分離する。
ぜんらん 全卵  
  全卵卵のこと。卵黄と卵白とを分けずにそのまま使う場合の言い方。
ぜんりゅうふん 全粒分  
  全粒粉小麦の皮をむかずにつぶした小麦の粉。パン、パンケ 一キ、クッキーなどに、よく使われる。

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