お菓子の辞典　す

す

スイートチョコ

英 sweet chocolate

ビターチョコに18％以上のカカオバタ一と砂糖などを加えたもの。

スイートポテト

英 sweet potato

①さつま羊のこと。仏語でパタト（patate）②さつま芋で作った洋菓子。
いもを２つに切り、焼いた後、皮を３ｍｍほど残して中身を取り出す。
中身は裏ごしし、砂糖、牛乳、バター、全卵、エッセンスを加えて混ぜ、皮をケースにして詰め込み、色付くまで焼く。
仏語でパタト・ダス、パタート・ドウース（ptate douce）。ダスは甘い、心地良いの意。

スイスロール

英 Swiss roll

ロールケーキ。スポンジに、クリームやジャムなどを塗って巻き込んだ葉子。

スキムミルク

英 skim milk

脱脂粉乳。バターミルク。脱脂乳から水分を除き、細かい粉末状にしたもの。
蛋白質、乳糖、カリウム、カルシウム、ビタミンＢなどを多く含んでいる。
ぬるま湯にすぐ溶け、あっさりした味で、牛乳と、同様に用途は広い。

スケッパー

製菓用の道具。パイやクッキーを作るときや、バターを粉に切り込んだり、生地をまとめる時、生地を切り分ける時など、
多くの用途に使える道具。背にあたる部分が丸められて、管状になっている。
英語でスクレーパー（scraper＝掻き取る道具）のこと。原語不詳。

ズコット

伊 zuccotto

ズッコート、ズッコットとも表記する。フィレンツェの菓子。聖職者たちの幅子に似たドーム型のなかに、
リキュールを浸したスポンジの薄切りを敷き詰め、そのなかにココアで味と色をつけた生クリームと、
チョコレートやダイスカットした果物の砂糖潰けを入れた生クリームとを層状に作り、スポンジで底に蓋をして、凍らせたもの。

ステンシル

英 stencil

型紙（で模様をつける）。金属板や樹脂など水に強い素材に、模様や文字などを抜いたもののこと、
また、そのステンシルをケーキの上などに置き、砂糖、チョコレート等で刷り込むこと。

ストロベリー

英 strawberry

いちご。いばら科草本。いちごはベリーの仲間であるが、木になるベリーと違って、地をはうように実がつくため、
傷つかないようストロー（straw 麦わら）を敷いて栽培したところから、
ストローのベリーと呼ばれるようになったといわれるのが通説である。また、ストローはストレ一（広がる）の意味で、
つるを伸ばして繁殖することを表し、ベリーは実の意味だという異説もある。仏語でフレーズ（fraise）。→いちご

スパテラ

（←英spatula）「ヘら、ヘら状のもの」の意。スパテラは英語の日本的なまりか。
木製のものと、金属製のものがある。日本では、金属製のものをスパテラまたはパレットナイフ、
木製のものを木杓子と呼ぶのが一般的。パレットナイフは、ケーキ類にクリームを塗る時などに用いるが、
ステンレスなどの薄い金属製で、刃がよくしなうものが良いとされている。木杓子は、
生地などをすくったりのばしたりする時に用いる。→パレット・ナイフ
英スパテュラ spatula 独シュパーテル Spatel 仏スパチュール spatule 伊スパトーラ spatola

木製	仏スパテュールアンボワ spatule en bois（ボワ＝木）
	英スパテュラ、ウドゥンスパテュラ wooden spatula (ウドゥン＝木製）
金属製	仏スパテュールアンフェール spatule en fer(フェール＝鉄）
	仏パレット palette
	英パレットナイフ palette knife
	英ブレードスパテュラ blade spatula（ブレード＝刃）

スピールドノンヌ

仏 soupir de nonne

尼さんのため息」の意。シュー生地を揚げたもの。ペ・ド・ノンヌのこと。スーピールとも表記するが、
スピールは「ため息」、ノンヌは「修道女、尾さん」の意。

スフレ

仏 souffle

スウフレーと表記することもある。卵白を加えてふっくら焼く葉子。温菓のひとつ。スフレの原義は「ふくれた」の意。
小麦粉をバターでいため、牛乳を加えてのばし、泡立った卵白を加え、円筒形の型に人れてオーブンで湯煎焼きする。
抱立てた卵白の気抱を利用して焼き上げるため、焼き上がり直後は、気抱が膨脹してよくふくれるが、オープンから出すと、
次第にしぼんでしまう。バニラや洋酒の香りをつけた焼きたてはスフレデザートに、
チーズなどを加えたものはオードブルに用いられる。
英スーフレー souffle 独アウフラウフ Auflauf

スプレー

英 spray

ケーキなどにトッピングする飾り。長さ5～7ｍｍの細い棒状で、チョコレートで作ったもの（チョコスプレー）と、
フォンダンで作って、赤、黄、緑、オレンジなど様々な色に着色したもの（カラースプレー）とがある。スプレーの原義は「小枝」。

スフレオフロマージュ

仏 souffle au ftomage

チーズスフレともいう。デザートよりもオードブルに向く塩味のスフレ。小麦粉とバターをいため、牛乳、パルメザンチーズ、
卵黄を混ぜ、更に泡立てた卵白にレモン汁を加えたものを、混ぜて湯煎焼きする。

スフレグラッセ

仏 souffle glacer

スフレに似せて、アイスクリームで作られたフローズンデザート。陶製の器などを用い、
スフレが焼けて盛り上がった感じに見える高さまで紙などを巻き、アイスクリームを入れて凍結する。

スフレタイプチーズケーキ

仏 souflle+英 type cheese cake

チーズスフレともいう。スフレのように湯煎焼きしたソフトなチーズケーキのこと。ベ
イクドチーズケーキと区別するための呼称。→チーズスフレ

スフレチーズケーキ

仏 souffle+英 cheese cake

→スフレタイプ・チーズケーキ、チーズスフレ

仏 specialite

英語のスペシャリティにあたる。①専門。②特産品、名物、名物料埋。③自慢科理

スポンジケーキ

英 sponge cake

卵の起泡性を利用して焼き上げるもので、形状が海綿に似ているため名付けられた。スポンジは海綿の意。
卵を掻き混ぜたり、抱立てたりして、スポンジのように軽く焼き上げた生地。
この生地のことを英語でスポンジ・ミックスチユア、仏語でパート・ビスキュイ、ドイツ・スイスではマッセと呼ぶ。
卵、砂糖、小麦粉を同量ずつ配合したもの（三同割）はヘビースポンジと言われ、
これにバターを加えたものをバタースポンジと言う。
基準の配合を変化させたり、別な風味をつけたりするものも多いが、砂糖の量を軽くするとライトなものに仕上がる。
生地の作り方には、共立て法と別立て法とがある。

スリーズ

仏 cerise

チェリー、さくらんぼ。

すりこみいた刷り込み板

板銅版とステンレス版がある。板には文字、模様、絵などが彫ってありデコレーションケーキなどの上にのせ、
クリームやチョコレートを刷り込んだり、ココアパウダーを振り掛ける時に用いる。

スワンシュー

英 swan+仏chou

白鳥形のシュークリーム。スワンシューは日本での通称だと言われる。仏語でシーニュ。