お菓子の辞典　た

た

ダコワーズ
仏 dacquoise	ダックワ‐ズともいう。フランス南西部、ランド（Landes）県のダクス（Dax）が起源のケーキ。アーモンド入りムラング（メレンゲ）生地の台の間に、ざまざまな香りをつけたバタークリームをはさんだもの。半乾きの小菓子。ベアルヌ地方のポー（Pau）にちなんでパロワ（palois）と呼ばれることもある。
脱脂乳
	脱脂乳牛乳から脂肪を抜いたもの。バターミルク、スキムミルクともいう。
だっしふんにゅう脱脂粉乳
	脱脂粉乳牛乳から脂肪を抜いて濃縮、乾燥して粉末状にしたもの。アイスクリーム、ヨーグルト、乳酸飲料などに使われる。第二次大戦直後、学童の栄養失調が増加、昭和24年（1949）、ユニセフ（国際児童基金）の救援ミルクとして、全国の学校に配給された。→スキムミルク、バターミルク
ダッチコーヒー
英 Dutch coffee	水出しコーヒー。ウォータードリッパーで入れる。ブラックで香りを楽しむオランダ風コーヒー。ダッチは「オランダ風の」の意。
たとうるい多糖類
	多糖類単糖類がグリコシド結合をくりかえし、多数結合したもの。ｌ種類の単糖類が多数結合したものを単純多糖類といい、デンプン、グリコーゲン、セルロースなどがある。２種類以上の単糖類から構成されるものを複合多糖類といい、ペクチンなどがこれにあたる。ポリサッカライド（英polysaccharide）。ポリ（poly）は「多」サッカライド（saccharide）は「糖類」の意。パリサッカライドセも表記する。→単糖類
タフィー
英 taffy	タッフィー、トフィーとも表記する。キャンディーの一種。砂糖・バターなどで作るキャラメル風の菓子。
タベルヌ、ダヴェルナ
伊 taverna	田舎風レストラン、居酒屋。伊語タベルナ。
たまご卵、玉子
	菓子・料理などで単に卵といった場合、「鶏卵」を意味する。卵の性質は、菓子づくりに広く応用されている。 ①熱を加えると凝固する性質は、カスタードプディングやアングレーズソースに利用されている。卵白は約58℃、卵黄は約65℃で凝固する。この性質は、焼くとつなぎの役割にもなる。②卵黄には乳化性があり、マヨネーズを作るのに必要な性質。 ③卵白を攪拌すると、空気を含み、気泡がたくさんできて消えにくいので、ビスキュイやジェノワーズなどをフワッとさせることに使われる。英エッグ egg 伊ウオーヴォ uovo 仏ウフ oeuf スペインウエヴォ huevo 独アイ Ei ポルトガルオヴォ ovo
ダマンド
仏 d'amandes	アマンド。アーモンドのこと。「ド・アマンド de amandes」の省略形で、発音が詰まったもの。
ダマンドきじダマンド生地
	アーモンド生地のこと。アーモンドパウダー、砂糖、バターを混ぜたもので、小麦粉を使用しない生地。仏語でパート・ダマンド（pate d'amande）。→マジパン
ダリヨル、ダリオル
仏 dariole	①上方がやや口広くなる円筒形の型。ババ型ともいう。ババ、カスタードプディング、ガトー．ド・リなどに用いられる。 ②ルネッサンス頃（ルネッサンス＝14～16世紀）、パリで流行した折りパイの底に、フランジパン・クリームやチーズを人れたフランの一種。
タルト
仏 tarte	練り込みパイ生地を円形の皿型に焼いたケースに、クリームやソースを詰めたり、それにフルーツを飾ったりしたもの。タルトの小型のものを、タルトレットという。英タート tart ポルトガルトルタ torta 伊トルタ torta オランダタールカ taartje スペインタルタ tarta
タルトタタン
仏 tarte Tatin	広い意味でパイの一種。深めの型にりんごを詰め、上にパイ生地をのせて焼き、器にひっくり返してのせるのが特徴。ホテルタタンのタタン姉妹がりんごのタルトを作っていた時、あわてて、りんごと生地を逆にして焼いてしまった。これがかえっておいしく、評判となり、有名になったと伝えられている。正式名称は、仏語でタルト・デ・ドゥモアゼル・タタン（仏 tarte des demoiselles Tatin）という。アメリカンで、アップサイドダウンケーキのこと。→ランヴェルセ
タルトランヴェルセ
仏 tarte renvesee	型の底に砂糖を敷き、フルーツを敷き詰め、フイユタージュをかぶせて焼き、上下を逆にして供する。タルト・タタンなどが知られる。→ランヴェルセ
タルトレット
仏 tartelette	タルトの小型のもの。英語でタートレット(tartlet)。
タルムーズ
仏 talmouse	チーズ人りパイ。その起源は、中世にまで遡れる古いもの。現在では、ベシャメルとチーズ入りシュー生地を詰めたタルトレットをいう。
ダンディケーキ
英 dandy cake	バターケーキの一種。イギリス、スコットランドの東海岸にあるダンディーという町にちなんで名付けられたもの。フルーツケーキに似ているが、フルーツは干しブドウがほとんど。昔は、背の高い筒型で、スライスアーモンドを付けて焼き上げたが、後、パウンド型が多くなった。
たんとうるい単糖類
	単糖頚加水分解しても、それ以上簡単な糖に分解しない糖類。ブドウ糖、果糖の類。モノサッカライド（英 monosaccharide）。モノ（mono）は「単」、サッカライド（saccharide）は「糖類」の意。→多糖類
タンバル
仏 timbale	空焼きしたパイケースに果物やアイスクリームなど詰めたもの。
タンバルエリゼ
仏 timbale Elysee	エリゼ風タンバル。砂糖、粉、卵白を練って薄く小さい朝顔型に焼いたケースに、スポンジケーキ、果物を盛り、抱立てたクリームをかけ、シュクル・フィレ（仏 sucre file ＝糸砂糖）で作った綱をかぶせた菓子。
タンプルタン、タンプールタン
仏 tant pour tant,TRT	①粉未アーモンドと砂糖を同量比で混ぜ合わせたもの。アーモンドの度がむいてあるものを使って粉末にしたものは、タン・プル・タン・ブラン(tant pour tant blanc）、皮つきのものを使ったものは、タン・ブル・タン・ブリュ(tant pour tant brut)という。 ②同量比。同割り。