お菓子の辞典　て

て

テ
仏 the	お茶、紅茶。
ディプロマット
仏 diplomate	ディプロマット風プディングのこと。プディング・ア・ラ・ディプロマット（pudding a la diplomate）という冷製アントルメ。 ①牛乳に浸したブリオッシュと果物の砂糖潰けを重ね、ババロアで覆い、湯せんにして仕上げたケーキ。 ②ビスキュイを敷いた型に、果物の砂糖潰け、卵入りソースを詰め、冷やしたもの。ボンブ・ディプロマット（仏 bombe diplomate）は、外側にバニラアイスクリーム、内側に砂糖潰け果実入りポンブ生地を詰めた、ボンブグラッセ。
ティラミス
伊 tiramisu	イタリアのデザート。元来、イタリア北部（ヴェネト地方、ロンバルディア地方の２説がある）で作られ始めたといわれている、家庭で手軽に作られるケーキで、作り方などに多少の違いがある。チーズムースの一種。基本的には、イタリア産のフレッシュクリームチーズ「マスカルポーネ」に生クリームを混ぜたものと、エスプレッソやコーヒーリキュールを浸したスポンジケーキを交互に重ね層状に作り、コーヒーまたはココアパウダーをふりかけて仕上げる。日本では平成2年（1990）大ブームとなる。ティラミスを直訳すると、dmは「引っ張る」、miは「私を」、suは「上に」の意で、「私を上に引っ張って」となる。「私の気分を盛り上げて」「私を楽しくさせて」の意。リキュールやコーヒーを使用するため「気分を盛り上げる」意の名前がついたと推定される。
デカンタ、デキャンター
英 decanter	ワインなどを入れる、食卓用のガラスびん。
デコレーション
英 decoration	装飾、飾りのこと。仏語でデコラシオン（decoration）
デコーレーションケーキ
英 decoration cake	和製語。円筒形や四角のスポンジケーキを、スライスし、クリームやフルーツをサンドしたり、生クリームやチョコレート、バタークリームなどで覆い、上にクリーム類を絞り、いちごやチェリー、チョコレートなどで飾ったもの。日本では、クリスマスケーキやバースデーケーキとして親しまれている。英語では、デコレーテッド・ケーキ（decoratede cake）か、ファンシー・ケーキ（fancy cake）と言う。
デコレする
	装飾する、飾るという意のフランス語十「する」洋菓子分野では、「飾る」というより「デコレする」と言うほうが一般的。
デザート
英 dessert	仏語のデセールが英語化したもの。本来の発音は「ディザート」。砂漠を意味するデザート（desert）と混同しないよう要注意。西洋料理の献立で、食事の後段を指す語。料理がひと通り出終わった後の甘味（アントルメ仏 entremets）、果物（フリュイ仏 fruits）、チーズ（フロマージュ仏 fromage）、コーヒー（カフェ仏 cafe）などを総括して言う。デザートコース。現代では、料理の終わった後の甘味やフルーツだけを意味する場合が多い。食事の後に甘い物を食べる習憤は、古代ギリシャの頃からあり、古代ローマ時代には、定着していたと言われている。イギリスでは、メインの料理が終わると、テープルクロスを片付けてから、菓子や果物を出していた習慣があったが、これがフランスに伝わりデセルヴィール（後片付けをする意）と呼ばれ、「デセール」に変わり、英語文化圏に逆輸入され「デザート」となった。→デセール、アントルメデザートの効用は、①エンタテインメント、楽しさ（→アントルメ、ピエスモンテ）と ②血糖値を上げることによって充足感が得られることである。肉食文化圏における満腹感の源泉は、油脂類を含む脂肪であるが、脂肪のカロリー値は、同重量の炭水化物や蛋自質の２倍以上あっても、消化吸収が遅く、かさが少ないので、食事直後には少々物足りなさが残る。これを補うのがデザートで、糖分は吸収が早く、血糖値をすぐ上げてくれる。人間は、動脈中の血糖値が上がると、生理的に満腹感を覚えるようになっている。「よい食事の終りに食べるお菓子は、美しい花火のようなものである」（タレーラン）。仏デセール dessert スペインポストレ postre 独ナハティッシュNachtisch ポルトガルソブレメーザ sobremesa 伊ドルチェ、ドルチ、ヴォレイ dolce,dolci,vorrei ポーランドデセール deser
デザートチーズ
英 dessert cheese	フランスをはじめヨーロッパ諸国では、食事の後段のしめくくりとなるデザートとして、チーズも食べる。正式のディナーでも、家庭でも同様に食べられる。デザートチーズは口の中をさわやかにし、消化を助ける作用があり、各種軟質チーズ・半硬質チーズの中から、好みのものが選ばれる。「チーズのないデザートは、片目の美女である」（ブリア・サヴァラン）
デザートワイン
英 dessert wine	仏語でヴァン・ド・デセール（vins de dessert）食後に飲む、甘味の強いワインで、デザートと共に楽しむもの。ポート、マラガなど、甘口白ワイン、甘口のシャンパン、甘口の発泡ワインなどをいう。
デセール
仏 dessert	デザートのこと。デセールはデセルヴィール（仏 desservir＝後片付けするの意）からきている。昔のコース料理では、メインの食事が済むと、テーブルクロスを取り去り、いったん片付けてから、デザート用の小さなナフキンやフィンガーボールを出し、菓子や果物を出していた。元来はイギリスの習慣であったものが、フランスにも伝わったもの。かつて、コース料理のひとつとして出される菓子はアントルメと呼び、料理人が作れるもので、菓子職人の作る菓子パテスリーと区別され、仕事の領分が分かれていた。シュー生地、クレープ生地を使ったものやクリーム類は料理人も作れるが、スポンジ生地、パイ生地を使ったものやバタークリームを使うものは菓子職人の仕事とされていた。→アントルメ、デザート
デセールジュール
仏 dessert jours	（メニューなどの）今日のデザート。
テリーヌ
仏 terrine	①テリーヌ型。パテなどを焼く陶製、四角型、長方形の蓋付きの耐熱性容器。②テリーヌ型で焼いたもの。パテなど。
てんかぶつ添加物
	添加物色をつけるための着色料、香りをつける着香科、長持ちさせるための防腐剤、酸化防止剤などの保存科等の総称。広い意味では、化学的に合成したものだけでなく、天然物まで含む。
テンパリング
英 tempering	チョコレートの温度調整作業のこと。チョコレートの中に含まれる融点の違ういくつかのタイプのカカオバターに合わせ、品質をまったく落とさずに、より扱いやすい状態にすること。具体的には、①チョコレートを砕き、34℃以上の温度で溶かす。 ②いったん27℃前後まで温度を下げる。③29～32℃まで再ぴ温度を上げる。テンパー（temper）は加減するの意。
テンパンテンパン、天パン、天板
	天板焼き物類を焼く時にのせるフチのついた鉄板。語源は「天火用のパン（平鍋）」から。パン（pan）は鍋、平鍋の意。他に鉄板がなまったものとする説もある。