お菓子の辞典　と

と

といがた樋型

とよ型、とゆ型とも言う。雨どいの形に似た、半円筒形で、足付きの型。
ババロアやアイスクリームを形作ったり、スポンジケーキとクリームを組み合わせて
薪型（まきがた）に仕上げる時に用いる。
「とよ」「とゆ」は、「とい」の転じたもの。仏語でグティエール（仏 gouttiere）。

ドウ

英 dough

イーストで発酵させた種のこと。生パン。練り粉。

とうい糖衣

粉糖を溶かし、某子に塗って乾くと、自く仕上がる。これを「菓子に着せる砂糖の衣」の意で、糖衣と言う。
日本の葉子では石衣があるが、洋菓子には４種類ある。→フォンダン
英アイシング icing 独グラジーレン Glasieren 仏グラス glace 伊グラッサ glassa
①生糖衣（仏グラス・クリュ glace crue）上質の粉糖に、水とラム酒を加えて作る。卵白を加えることもある。
②加熱糖衣（仏グラス・キュイット glae cuite）砂糖に水少量を加えて煮立て、火から下ろしてできたシロップを、
鍋の内壁にこすりつけて不透明にし、キルシュまたはラム酒を加える。
③チョコレート糖衣（仏グラス・オ・ショコラ glace au chocolat）チョコレートに湯を加えて溶き、
ダマがなくなったら、粉糖を加える。
④卵自糖衣（仏グラス・ロワイヤル glace royale）卵白に粉糖を加えて、よくかき立てる。

とうさんぼん唐三盆

→三盆、和三盆

とうしつ糖質

糖類とその誘導体の総称。炭水化物。蛋白質、脂質に対する語。
単糖類（モノサッカライド monosaccharide モノは「単一の」の意）、少糖類（オリゴサッカライド oligosaccharide）、
多糖類（ポリサッカライドまたはパリサッカライド polysaccharide ポリは「多く」の意）がある。

とうど糖度

糖度ブリックス。Bx.表記は「～度」。→ブリックス、糖蜜、ボーメ

ドゥミタース

仏 demi-tasse

デミタスのこと。ドウミ（demi）は1/2、半分の意であり、タース（tasse）は（手付き）茶碗のことを指す。
通常の半分くいの、小さなコーヒーカップ。→デミタス

とうみつ糖蜜

①砂糖蜜、シロップ、シラップともいう。白砂糖を水で煮溶したもの。糖蜜の濃度を表すのには、度数で表す。
水200ml(1カップ）中砂糖の量は、次のとおり。

水２００ml(1カップ）中の砂糖の量
10度の糖蜜	40g
20度の糖蜜	80g
30度の糖蜜	120g
40度の糖蜜	160g
50度の糖蜜	200g

②黒蜜、モラセスともいう。砂糖や氷砂糖を作るときにできるシロップ状のの。
不結晶糖と水と無機質を含んでいる。独特の香味があり、黒色、赤茶色濃黄色の3種類の色がある。

どうわり同割

材料を同じ比率・分量ずつ使うこと。三同割と四同割がある。
バター、砂糖、卵、小麦粉を同量ずつ合わせるカトル・カールと言うのは、
四同割のこと。三同割はバターが入らない配合。

とかしバター溶かしバター

バターを湯せんで液体状に溶かしたもの。大量の場合、弱火であれば直火でもいい。

トッピング

英 topping

ケーキやアイスクリームなどの上に、フルーツやナッツ、チョコレートチップ、
装飾品をのせたり、ソース類をかけたりすること。
「トップ（頂上）にのせる」という意味と、「トッピング＝すばらしい」という意味を掛けている。

ともだてほう共立て法

スポンジケーキを作る時、別立て法のように卵を卵黄と卵白に分けず、
全卵を砂糖といっしょに泡立てる方法。早く良く泡立つよう、
湯せんで温めながら袍立てるため、ホットスポンジとも言う。軽い焼き上がりになる別立て法に対して、
共立て法では、しっとり仕上がる。←→別立て法、オールインミックス法

とよがたとよ型

とい型のこと。「とよ」は「とい」の転じたもの。雨どいの形をした型。→とい型

ドライココナッツ

英 dry coconut

ココナッッの実を乾燥させ、細く切ったもの。

ドライフルーツ

英 dry fruit

乾燥した果実。レーズン、プラムなど。

ドライミルク

英 dry milk

粉乳。牛乳を加工して乾燥し、粉末にしたもの。水や湯を注ぐと、牛乳状になる。

ドラジェ

仏 dragee

①アーモンドに堅い砂糖の衣をつけ、磨いたもの。
糖菓。色は糖衣の白、金、銀、淡いピンクやブルー、ココアの褐色がある。
アーモンドに蜜をからめたものは、ギリシャ・ローマ時代からあり、
紀元前177年ローマの貴族ファビウス家に子供が生まれた時の祝いに用いられたといわれる古い菓子。
現在の形のものは1226年フランスはロレーヌ地方ミューズ県のヴェルダン（Verdun）の
古文書に初めて出てくる。ヨーロッパでは、誕生祝いや結婚祝いにプレゼントする習慣がある。
アーモンドのほか、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、チョコレート、
ヌガティーヌ、リキュールなどを包んだものもある。名前の由来には諸説がある。
②糖衣錠英ドラジェイ dragee 独ドラジェー Dragee
注：英語のドラジェイには、「アラザン」の意もある。

トランシュ

仏 tranche

薄切り。切り身。一片。→シュニッテン

トリュフ

仏 truffe

トリュフ（松露）に似ているため、名付けられた小さい球状のチョコレート。
英トラフル truffle 伊タルトッフォ tartufo 独トリュッフェル Truffel

ドレ

仏 dorer

①生地の焼き色をよくするため、上面に溶き卵を刷毛塗りする。
②重ねた生地が、焼成中はがれないように、溶き卵を塗って貼り合わせる。③金箔を張る。

トレトゥール

仏 traiteur

仕出し屋。パティシエ‐トレトウール（仏 patissier-traieur）は菓子屋兼業の仕出し屋。

ドレンチェリー、
ドレインチェリー

英 drain cherry

さくらんぼの砂糖潰け。赤や緑に着色してあり、ケーキの飾りや、生地に混ぜたりして用いる。
ドレインは、「水気を切る、排水する」意。

トロピカルフルーツ

英 tropical fruit

マンゴー、パパイヤ、パイナップル、パッションフルーツなど、熱帯産の果物の総称。
果物のまま食べたり、お菓子の材料としても用いる。トロピカルは「熱帯（地方）の」の意。

トロワ-フレール

仏 trois-freres

トロワは3、フレールは兄弟のことで、「3人兄弟」を意味する。
①へ一ゼルナッツを3粒並べ、チョコレートをかけたポンポン。
糖菓。仲良く並んだ形が3人兄弟を思わせてほほえましい。
へ一ゼルナッツの置き方で、トロワ‐スール（仏 trois-soeurs 3姉妹）ともいい、
4粒使ってエッフェル塔（Tours Eiffel）などともいわれることがある。
②19世紀に活躍したジュリアン3兄弟(trois freres Julien)によって作り出されたケーキ。全卵と砂糖を泡立て、
米粉とバターを入れた生地を、渦巻き状の畝のある蛇の目型（トロワ・フレール型）で焼き、アンゼリカを飾ったもの。
アーモンドの粉末をベースにした変形もある。トロワ・フレール型は、クグロフ型の背を低くしたようなやや偏平な形。

ドワドショコラ

仏 doigt de chocolat

フィンガーチョコのこと。ドワは指の意。

トング

英 tongs

物をはさみ、つかまえる道具で、ピンセットのようなタイプやはさみのようなものなどがある。
ーキ、プティ・フール、チョコレート、パン、氷、角砂糖、サラダ、スパゲティ、エスカルゴ用等、
物をはさむ部分の形状が、用途別に異なっている。
ケーキばさみ英ケイクトングス cake tongs 仏パンスアガトー pince a gateau 独
ゲベックシェーレ Gebackschere 伊モッレ molle
＜参＞仏語パンスはピンセット。独語シェーレはハサミ。伊語モッレはトング。