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■ 製菓材料Ｗｅｂショップ ■
< ゲル化剤・膨張剤 > |
| 当店で使っている厳選製菓材料をお分けします。 |
●ペクチンＨＭタイプ （ハイメトキシ)
アイコク SS150 |
ペクチンは、野菜や果実、特に柑橘類に多く含まれている
天然の高分子多糖類です。
ゲル化 （ドロッとした状態）するには、HMペクチンの場合
糖度55%以上、pH3.0（酸味）付近でゲル化します。 |
▲アップの画像は写真をクリック！
当店ではこの材料を
フルーツジャム等に
使っています |
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果実に含まれているペクチンは、種類、収穫の時期によって
変わります。つまりＨＭタイプのペクチンは、フルーツ等を
使ってジャムを作る時に補足的に使います。
また「パート・ド・フリュイ」等 ペクチンゼリーを
作る時にも使います。酸味がないと固まらない性質のため
酸味が少ない時は、「クエン酸」、「酒石酸」等を加えます。
ペクチンを使う時は、砂糖とよくすり合わせてから 加えます。
●参考のレシピと使い方はこちら |
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●ペクチンＬＭタイプ （ローメトキシ)
アイコク LM-SN-325 |
ペクチンは、野菜や果実、特に柑橘類に多く含まれている
天然の高分子多糖類です。
ゲル化 （ドロッとした状態）するには、ＬMペクチンの場合
糖度、pHに関係なくカルシウムイオンの存在でゲル化します。 |
▲アップの画像は写真をクリック！
当店ではこの材料を
牛乳ジャム等に
使っています |
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牛乳等を使った甘味や酸味を押さえたデザート菓子類や
うわがけゼリー（ナパージュ）に使われています。
商品名「フルーチェ」のゲル化剤がこの部類になります。
どちらのペクチンも 乾燥させたりんごの搾りかすや
柑橘類の果皮が使用されています。
ペクチンを使う時は、砂糖とよくすり合わせてから 加えます。
●参考のレシピと使い方はこちら |
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●板ゼラチン ドイツ製
ゴールドタイプ |
使っているドイツ産のゼラチンです。
原料にブタを使っている為 ＢＳＥ（狂牛病）の
心配もない安全なものです。
一枚２ｇなので正確に重さが量れます。
ゴールトとシルバー２種類ありますが 当店使用は
より純度の高いゴールドタイプです。
一枚３ｇタイプのシルバーより 固まる力も強いです。
純度が高いため 加熱しても固める能力は落ちません。 |
▲アップの画像は写真をクリック！
当店ではこの材料を
メリメロ等のムースに
使っています |
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液体を固める物を「ゲル化剤」と呼びます。
天然板ゼラチンも食品添加物となります。
ゼラチンはコラーゲンたっぷりの 健康食品です。 |
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●ベーキングパウダー Ｆアップ
アイコク |
ベーキングパウダーは、「Ｆアップ」という商品を使っています。
普通のベーキングパウダーには
「焼きミョウバン」が含まれています。
「焼きミョウバン」には水酸化アルミニウムが
微量ながら入っておりアルツハイマー病の
原因という説もありますので 入っていない
「Ｆアップ」は安心の膨張材です。 |
▲アップの画像は写真をクリック！
当店ではこの材料を
マドレーヌ等の焼き菓子に
使っています |
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素材を膨らます物を「膨張剤」と呼び 食品添加物になります。
一般的にベーキングパウダーは縦に、重曹は横に
膨らむと言われています。 |
0120-554014
