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砂糖 ３０ｇ 卵黄 ４個 チョコレート １００ｇ 生クリーム １００ｇ ローマジパン ６０ｇ お酒 ５ｇ バター ４０ｇ アーモンドの粉 １５ｇ 重曹 １ｇ 胡椒 少々 |
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焼き菓子用のマジパン、「ローマジパン」をお酒で 伸ばして柔らかくします。 |
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卵黄と砂糖をよくすり合わせてマジパンの中に ２〜３回に分けて入れます。 |
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入れてはかき混ぜ、入れてはかき混ぜして ダマができないように注意します。 |
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無縁バターを常温に置いて柔らかくしておきます。 この状態を「ブールポマード」状といいます。 |
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チョコレートに なべで沸かした生クリームを入れて 「ガナッシュ」にします。 次に 先ほど柔らかくしておいたバターを加えます。 「バターとチョコレートを合わせて湯せんで溶かす・・・」 と 紹介する本もありますが その作業方法では 焼きあがった時、表面が皮が剥れるような 焼き上がりになってしまいます。 溶かしきらないで合わせていくのが テクニックです。 |
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卵とマジパンを合わせた生地をさらに加えていきます。 硬いマジパンペーストにだんだんと液体状の 生地を加えていって 柔らかくしていくわけです。 |
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篩（ふるい）いでふるったアーモンドの粉と 重曹をサクッと加えます。 重曹を使って膨らませると 生地が黒味をおびて焼きあがります。 胡椒は、アクセントととして入れます。 入れることによって 味が締まります。 |
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焼き型に紙を敷き 生地を流し入れます。 |
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１６０〜１７０度のオーブンで４０〜５０分程度 弱火で焼きます。 重たい生地なので ゆっくりと焼いていきます。 |
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表面が乾き、指の腹でやさしく押してみて ハリがでてきたら焼き上がりです。 焼きすぎには、注意しましょう。 オーブンから出した後は 型からすぐにはずして パレット等で上から１／３程度 紙から剥がしておきます。 オーブンから出すと 必ず縮みますので きれいな形に縮ませる為の工夫です。 |
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完成です！ 表面に粉砂糖をふるっても良いでしょう。 |