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桃の表面にナイフで十字の切れ目を入れます。 後でむきやすく するためです。 |
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沸騰したお湯に１０秒ほど浸けます。 傷まないようにレードルを使って 引き上げます。 |
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氷水に浸けて 冷やします。 最初に付けておいた ナイフの切れ目から ペティーナイフを使ってむいていきます。 トマトの湯むきと同じですネ。 きれいに 皮がむけるようになります。 |
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水１０００ｃｃに対して２５パーセントのグラニュー糖（２５０ｇ）を入れて いったん沸騰させます。 沸騰した後 皮をむいた桃を入れて 一煮立ちすればＯＫです。 硫酸紙を使った落としぶたを使えば さらに上手に煮る事ができます。 お酒等を使って香りを付けたいときは お酒を最後に入れて そのまま一晩置き 桃に甘さと香りがしみ込めば完成です。 糖度の計算式ですが 砂糖の量を総量で割れば 糖度（ブリックス）が解ります。ボーメとは違いますので気を付けてください。 上記の配合のシロップの糖度は・・・ ２５０÷１２５０＝０．２ つまり糖度は、２０度となります。 浸透圧の原理で 甘さが桃にしみ込んでいきます。 「コンポートする」とは、基本的にこの糖度前後のシロップで フルーツを煮くずれしないように煮た後、一晩置く事をいいます。 |