| ペクチンとは、果物や野菜等の植物に含まれている物質で ゲル化（固める）作用があり 特に柑橘類の果肉に多く含まれています。 果物に含まれるペクチンは、未熟な果実や必要以上に熟しすぎた果実では 能力が失われています。その為市販のペクチンを加えてジャムを作ります。 条件がよければ必要ありませんので加減してください。 またペクチンには、ジャムに使うＨ.Ｍ(ハイメトキシ)ペクチンと牛乳等を利用して 固めてデザート、ケーキの上掛けになるＬ.Ｍ(ローメトキシ)ペクチンがあります。 |
|
 |
かぼちゃとアンズのジャム かぼちゃ １００ｇ （事前に電子レンジでチンして裏ごしおきます） あんず １００ｇ グラニュー糖 １００ｇ 水 少々 ペクチン ４ｇ デコポン ２０ｇ バニラ 少々 |
 |
■ＦＭヨコハマでご紹介したジャムは、こちらです。 トマトとレモンのジャム トマト ２００ｇ （フルーツトマトと呼ばれる完熟した小粒のトマト） グラニュー糖 １００ｇ 水 少々 ペクチン ４ｇ レモンジュース １０ｇ |
 |
バナナとチョコレートのジャム バナナ ２００ｇ チョコレート １００ｇ グラニュー糖 １００ｇ 水 少々 ペクチン ４ｇ インスタントコーヒー 少々 |
 |
りんごとパイナップルのジャム りんご １００ｇ パイナップル １００ｇ グラニュー糖 １００ｇ 水 少々 ペクチン ４ｇ ミントの葉 少々 |
 |
グラニュー糖とペクチンをよく合わせます。 よく混ぜないとダマになってしまいます。 水気のない素材に ペクチンを加える時には 水に溶かしたペクチン（グラニュー糖入り）を加えます。 |
 |
かき混ぜながら溶かし 鍋で一旦沸騰まで加熱します。 素材と合わせ使います。 素材の水分が多い場合は、フルーツのピューレに 直接グラニュー糖とペクチンをよく合わせた物を 加えても問題はありません。 |
 |
ちょっと水分の少ない かぼちゃとアンズのジャムは 少しの水分にグラニュー糖とペクチンをよく合わせた物を 素材に加え フードプロセッサーでピューレ状にします。 |
 |
バニラを加え 鍋で加熱します。 底、周りのスミを丁寧にヘラでこすりながら 煮詰めていきます。 火加減は、焦げない程度に強めの火加減です。 弱火で長い時間加熱し続けると 色が悪くなってしまう場合も ありますのでご注意です。 煮詰めていく時にアクが浮いて出た場合は、 レードルですくって取ります。 |
 |
ヘラを使ってジャムをたらしてみて 煮詰めの度合いを判断します。 写真位の粘りで糖度５０度前後に設定できます。 ５０度以下だと 日持ちが悪くなってしまいます。 |
 |
■ＦＭヨコハマでご紹介したジャムは、こちらです。 トマトとレモンのジャム トマトは水気がありますので ペクチンを溶かす水は、 少なめに設定します。 フードプロセッサーで素材をピューレ状にして煮詰めます。 |
 |
バナナとチョコレートのジャム バナナとチョコレートは水気がありませんので 水は多めにしてペクチンを溶かします。 フードプロセッサーで素材をピューレ状にして煮詰めます。 |
|
ペクチンが入ったいろんな素材を煮詰めていくと完成です！ ペクチンの固める力には砂糖の糖分と酸っぱさが必要です。 極端に甘くないジャムは作れませんので注意しましょう。 （煮詰めましょう）。 いろんな素材の組み合わせを 試してみてくださいね！ |