ジェノワーズスポンジの焼き方&レシピ
いわゆるショートケーキに使うスポンジです。
生地の様子を見ながら焼きましょう!
直径18cmの型一台分 全卵 3個(Lサイズ、180g) 砂糖 90g(上白糖を使うとしっとりと焼けます) 牛乳 20g バター 20g(無塩バター) 薄力粉 90g アーモンドプードル(アーモンドの粉)を少し入れると 口溶けが良くなります。 |
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薄力粉を ふるいでふるっておきます。 | |
卵をボールに割ります。 砂糖を加えたらすぐにかき混ぜます。 そうしておかないと 卵黄が固まってしまいます。 良くかき混ぜた後、湯煎で人肌(35〜36℃位)に 暖めます。 ゆっくりかき混ぜ、卵が煮えないようにして暖めます。 |
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卵をハンドミキサー等で 泡立てます。 卵の温度が下がったらまた軽く暖めてあげます。 |
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もったりとしてくるまで良く泡立てます。 中心部はだまっていてもミキサーが入り 泡立ちますので、ボールの縁を意識して 泡立てていきます。 ホラッ! 卵さんがもういいヨ!というまでです。 |
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泡だったところで 最初にふるっておいた粉を かき混ぜながら 少しづつ入れていきます。 時間にして、10秒弱位です。 パタパタパタッとゴムへらを下から円を描くように すくうようにして素早く混ぜます。 この時もボールの縁を意識してかき混ぜます。 |
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牛乳とバターを合わせて人肌に暖めた ものを同じく10秒位で入れていきます。 この時は、ゆっくりと丁寧にかき混ぜていきます。 ゴムへらで 生地をたらしてみてトロトロッという かたさになるまで 生地をかき混ぜます。 ここで 生地の硬さ調整をします。 生地さんが 微笑んでくれたらしめたものです。 |
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事前に型に紙をしいておきます。 写真のように底の紙の縁には 切れ目を入れておきます。 スポンジの角がしっかりと出るようになります。 |
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生地を流し入れます。 ゴムヘラを使って素早く 型の7割くらいまで入れます。 |
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最後にボールの縁に残った生地が中心部に 集まってしまいますので ゴムヘラで回りに散らします。 そのままにしておくと 焼き上がった時に 中心部が生焼けに なりやすくなってしまいます。 |
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オーブンに入れ焼きます。 160度〜170度のやや低い温度で焼きます。 型が大きいほど低めの温度、弱い火力で焼きます。 上火と下火が50:50になるような位置に入れ なおかつオーブンの中心部に型を置きます。 |
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時間にして20分位で表面に焼き色が付いてきます。 ここでスイッチをいったん切ります。 余熱でじっくりと中心部まで火を通します。 膨らんできて少し逆にへこんできたら焼きすぎです。 また生地の殺し方が足りなかった場合も大きく膨らんで すぐにしぼんでしまいます。 また、最初からあまり膨らまないのは 生地を殺しすぎです。 焼き上がったと思うまで 決してオーブンのフタを 開けてはいけません。 |
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指の腹で優しく表面を押してあげて焼き上がりを確認します。 生地に張りがあるはずです。 指のあとが残るようでは、生焼けです。 よく本に竹串を刺して生地が付いてこなかったら 焼き上がり・・・とありますが 生地が付いてくるのは ほとんど生焼け状態の時のみで あまりあてにはなりません。 優しく指の腹で押すと かすかに「ジュッ」と音が するくらいがベストです。焼きすぎは、パサパサになります。 |
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こんなカンジで焼き上がりです。 膨らみも程良く、また焼き色もきつね色です。 |
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素早く型をひっくり返して 型からスポンジをはずします。 長く型に入れておくと パサパサになります。 |
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焼き上がったら 網の上にのせてさまします。 また回りの紙の上部1/3くらいをはがします。 必ず焼き上がった時よりも縮みますので 表面を平らにするための工夫です。 他に焼き上がったら型ごとテーブルに一回だけ「バン」と 平らに落として生地の縮みを防ぐ方法もあるようです。 焼き上がりです! 焼きたてのスポンジはパサパサですので 最低半日、 できれば乾燥に注意をして 1日後に使うとシットリとしてきます。 |
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