ジェノワーズスポンジの焼き方&レシピ

いわゆるショートケーキに使うスポンジです。
生地の様子を見ながら焼きましょう!

直径18cmの型一台分

全卵 3個(Lサイズ、180g)
砂糖 90g(上白糖を使うとしっとりと焼けます)
牛乳 20g
バター 20g(無塩バター)
薄力粉 90g

アーモンドプードル(アーモンドの粉)を少し入れると
口溶けが良くなります。
薄力粉を ふるいでふるっておきます。
卵をボールに割ります。
砂糖を加えたらすぐにかき混ぜます。
そうしておかないと 卵黄が固まってしまいます。

良くかき混ぜた後、湯煎で人肌(35〜36℃位)に
暖めます。
ゆっくりかき混ぜ、卵が煮えないようにして暖めます。
卵をハンドミキサー等で 泡立てます。
卵の温度が下がったらまた軽く暖めてあげます。
もったりとしてくるまで良く泡立てます。
中心部はだまっていてもミキサーが入り
泡立ちますので、ボールの縁を意識して
泡立てていきます。

ホラッ! 卵さんがもういいヨ!というまでです。
泡だったところで 最初にふるっておいた粉を
かき混ぜながら 少しづつ入れていきます。
時間にして、10秒弱位です。

パタパタパタッとゴムへらを下から円を描くように
すくうようにして素早く混ぜます。
この時もボールの縁を意識してかき混ぜます。
牛乳とバターを合わせて人肌に暖めた
ものを同じく10秒位で入れていきます。
この時は、ゆっくりと丁寧にかき混ぜていきます。

ゴムへらで 生地をたらしてみてトロトロッという
かたさになるまで 生地をかき混ぜます。

ここで 生地の硬さ調整をします。
生地さんが 微笑んでくれたらしめたものです。
事前に型に紙をしいておきます。
写真のように底の紙の縁には
切れ目を入れておきます。

スポンジの角がしっかりと出るようになります。
生地を流し入れます。
ゴムヘラを使って素早く 型の7割くらいまで入れます。
最後にボールの縁に残った生地が中心部に
集まってしまいますので ゴムヘラで回りに散らします。

そのままにしておくと 焼き上がった時に
中心部が生焼けに なりやすくなってしまいます。
オーブンに入れ焼きます。
160度〜170度のやや低い温度で焼きます。
型が大きいほど低めの温度、弱い火力で焼きます。
 
上火と下火が50:50になるような位置に入れ
なおかつオーブンの中心部に型を置きます。
時間にして20分位で表面に焼き色が付いてきます。
ここでスイッチをいったん切ります。
余熱でじっくりと中心部まで火を通します。

膨らんできて少し逆にへこんできたら焼きすぎです。
また生地の殺し方が足りなかった場合も大きく膨らんで
すぐにしぼんでしまいます。

また、最初からあまり膨らまないのは
生地を殺しすぎです。

焼き上がったと思うまで 決してオーブンのフタを
開けてはいけません。
指の腹で優しく表面を押してあげて焼き上がりを確認します。
生地に張りがあるはずです。
指のあとが残るようでは、生焼けです。

よく本に竹串を刺して生地が付いてこなかったら
焼き上がり・・・とありますが 生地が付いてくるのは
ほとんど生焼け状態の時のみで あまりあてにはなりません。

優しく指の腹で押すと かすかに「ジュッ」と音が
するくらいがベストです。焼きすぎは、パサパサになります。
こんなカンジで焼き上がりです。
膨らみも程良く、また焼き色もきつね色です。
素早く型をひっくり返して 型からスポンジをはずします。
長く型に入れておくと パサパサになります。
焼き上がったら 網の上にのせてさまします。

また回りの紙の上部1/3くらいをはがします。
必ず焼き上がった時よりも縮みますので
表面を平らにするための工夫です。

他に焼き上がったら型ごとテーブルに一回だけ「バン」と
平らに落として生地の縮みを防ぐ方法もあるようです。

焼き上がりです!
焼きたてのスポンジはパサパサですので 最低半日、
できれば乾燥に注意をして 1日後に使うとシットリとしてきます。

http://www.la-fontaine.co.jp
Copyright(c)Depuis2000 Fontaine S・A  All rights reserved.