デコレーションの仕方&コツ
いちごの美味しい季節、いちごのショートケーキを作ってみましょう!
スポンジに生クリームを塗っていく手順です。コーティングしていくことを「ナッペ(nappe)」と言います。
紙をはがしたスポンジ(ジェノワーズ)を 回転台の上に乗せます。 生クリームに加える砂糖の量は生クリームに対して 5〜10パーセントくらいで良いでしょう。 お好みでバニラの香りを付けてください。 |
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表面の焼き面を切り取ります。 波歯(パン切りナイフ)を使うときれいに切れます。 |
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お好みの枚数にスライスします。 | |
下のスポンジの表面に生クリームを塗ります。 生クリームを泡立てる時はクリームの温度が 5〜6度になるように調節しながら作業します。 温度が高すぎる場合は、もちろんいけませんが 低すぎても脂肪球が寝てしまい(?) 泡立て後 ダレやすい生クリームになってしまうので 注意が必要です。 (氷水に漬けっぱなしでは 冷えすぎです) |
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お好みのフルーツを乗せます。 周りのギリギリには乗せないのがコツ。 なぜかというと・・・ |
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フルーツの上から生クリームを塗ります。 具がギリギリだとこの作業で横から はみ出してしまいます。 |
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表面をある程度平らにします。 | |
スライスしたスポンジを乗せます。 平らになるように凸凹した所を 軽く押さえて平らにします。 |
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生クリームを適量乗せます。 | |
ある程度の厚さになるようにクリームを のばしていきます。 |
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ポイントはスポンジの横に生クリームが はみ出る様に塗っていきます。 |
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その訳は、サイドにクリームを塗った時 余ったクリームが凹状態になりやすくするためです。 パレットに生クリームを少し取り サイドを塗っていきます。 横から押しつけるのではなく 上から下へ パレットをスライドさせながら塗りつけます。 |
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表面に波模様を付けても面白いかもしれません。 とにかく凹状態にクリームが付くことを 心がけてサイドの面は塗っていきます。 |
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凹の生クリームをパレットを使い削っていきます。 外側から内側に向かって削っていきます。 |
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数回削って平らにします。 バレットは削るたびにボールの縁で こびり付いた生クリームをきれいにはらいます。 回転台に付いたケーキ底辺のクリームも パレットを使ってはらっておきます。 コツは、ケーキを少しづつ回転させながら パレットの辺をケーキの底へ1cm程度 滑り込ませながら・・・です。 |
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ナッペの終了です。 生クリームの量とフルーツの量、スポンジの厚さを 考えてバランス良く仕上げます。 回転台からケーキを皿、箱等に移す時は、 パレットをケーキの底に差込 ケーキをちょっと持ち上げます。 開いた隙間に手を差し込み沿えて皿に移動します。 |
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今度は逆に手を先に引き抜き パレットをソッと下げ ケーキを所定の所に置いたあと パレットをゆっくり引き抜きます。 この時の注意は、ケーキの裏側にパレットを入れる事です。 どうしてもパレットを差し込んだ部分が キズが付きやすくなります。 その為見栄えの良い正面は避け 万が一傷ついても良い ケーキの裏側を使って移動の作業をします。 |
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所定の場所にケーキが移動しました。 次は、飾りつけを行っていきます。 |
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絞り袋を使って生クリームを絞ります。 ナッペの時より少し柔らかい生クリームを 使うと きれいに仕上がります。 |
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いちごを乗せて・・・ 気持ち外側に向けて乗せていきます。 |
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フルーツで飾ると 完成です! プロの段取りは以上ですが ご家庭では お子様とペタペタやるのも楽しいかもしれません。 |
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シェフのナッペテクニックを動画でお見せしています。 You Tube でどうぞ♪ | |
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