デコレーションの仕方&コツ

いちごの美味しい季節、いちごのショートケーキを作ってみましょう!
スポンジに生クリームを塗っていく手順です。コーティングしていくことを「ナッペ(nappe)」と言います。

紙をはがしたスポンジ(ジェノワーズ)を
回転台の上に乗せます。

生クリームに加える砂糖の量は生クリームに対して
5〜10パーセントくらいで良いでしょう。
お好みでバニラの香りを付けてください。
表面の焼き面を切り取ります。
波歯(パン切りナイフ)を使うときれいに切れます。
お好みの枚数にスライスします。
下のスポンジの表面に生クリームを塗ります。

生クリームを泡立てる時はクリームの温度が
5〜6度になるように調節しながら作業します。

温度が高すぎる場合は、もちろんいけませんが
低すぎても脂肪球が寝てしまい(?)
泡立て後 ダレやすい生クリームになってしまうので
注意が必要です。
(氷水に漬けっぱなしでは 冷えすぎです)
お好みのフルーツを乗せます。
周りのギリギリには乗せないのがコツ。
なぜかというと・・・
フルーツの上から生クリームを塗ります。
具がギリギリだとこの作業で横から
はみ出してしまいます。
表面をある程度平らにします。  
スライスしたスポンジを乗せます。
平らになるように凸凹した所を
軽く押さえて平らにします。
生クリームを適量乗せます。
ある程度の厚さになるようにクリームを
のばしていきます。
ポイントはスポンジの横に生クリームが
はみ出る様に塗っていきます。
その訳は、サイドにクリームを塗った時
余ったクリームが凹状態になりやすくするためです。

パレットに生クリームを少し取り
サイドを塗っていきます。
横から押しつけるのではなく 上から下へ
パレットをスライドさせながら塗りつけます。
表面に波模様を付けても面白いかもしれません。
とにかく凹状態にクリームが付くことを
心がけてサイドの面は塗っていきます。
凹の生クリームをパレットを使い削っていきます。
外側から内側に向かって削っていきます。
数回削って平らにします。
バレットは削るたびにボールの縁で
こびり付いた生クリームをきれいにはらいます。

回転台に付いたケーキ底辺のクリームも
パレットを使ってはらっておきます。

コツは、ケーキを少しづつ回転させながら
パレットの辺をケーキの底へ1cm程度
滑り込ませながら・・・です。
ナッペの終了です。

生クリームの量とフルーツの量、スポンジの厚さを
考えてバランス良く仕上げます。

回転台からケーキを皿、箱等に移す時は、
パレットをケーキの底に差込
ケーキをちょっと持ち上げます。

開いた隙間に手を差し込み沿えて皿に移動します。
今度は逆に手を先に引き抜き パレットをソッと下げ
ケーキを所定の所に置いたあと
パレットをゆっくり引き抜きます。

この時の注意は、ケーキの裏側にパレットを入れる事です。

どうしてもパレットを差し込んだ部分が キズが付きやすくなります。
その為見栄えの良い正面は避け 万が一傷ついても良い
ケーキの裏側を使って移動の作業をします。
所定の場所にケーキが移動しました。

次は、飾りつけを行っていきます。
絞り袋を使って生クリームを絞ります。

ナッペの時より少し柔らかい生クリームを
使うと きれいに仕上がります。
いちごを乗せて・・・
気持ち外側に向けて乗せていきます。
フルーツで飾ると 完成です!
 
プロの段取りは以上ですが ご家庭では
お子様とペタペタやるのも楽しいかもしれません。
   
シェフのナッペテクニックを動画でお見せしています。 You Tube でどうぞ♪

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