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梨(240g) 1個
グラニュー糖 90g
卵白 50g
水 少々
ゼラチン 3g
レモンジュース 15g
リキュール 10g(お好みで)
←アップの写真も見られます |
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ちょっと小ぶりな「浜なし」で作ってみました。
「筑水」という品種に始まり「幸水」「秀玉」「豊水」と
2週間程度で変わっていきます。
パルフェは通常 卵黄を泡立た「ボンブ」と
泡立た生クリームを使い作ります。
梨の香りと味が非常に優しく消えやすいので、
梨を引き立たせるためにも今回は、卵白のみを使って
簡単アイスクリーム「パルフェ」を作ります。 |
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梨1個の重さは240g。
皮と芯を取った状態で180gでした。
切った後は、レモンジュースを少し入れた
水に浸けて酸化を防ぎます。 |
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梨とレモンジュース、香り付けの
リキュールをフードプロセッサーに入れます。
スイッチを入れて梨ジュースを作ります。
続いてイタリアンメレンゲ(ホットメレンゲ)を作ります。
使う砂糖は、クセのないグラニュー糖です。 |
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イタリアンメレンゲを作ります。
砂糖、水を鍋に入れ煮詰めます。
117℃まで。
煮詰める時は、強火で煮詰めます。 |
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卵白にひとつまみの砂糖を入れて
おまじないをした後 泡立てます。 |
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6〜7分泡立った時、上記の糖液が117℃になるように
タイミングを合わせます。
糸を引くように少しづつ入れながら 泡立て続けます。
モッタリとなるまで泡立ます。 |
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卵白を泡立続けて 卵白の熱がとれたらOKです。 |
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事前にふやかしておいたゼラチンに
少量の梨ジュースを入れ 湯せんにかけ溶かします。
溶けたゼラチンをジュースに戻します。 |
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イタリアンメレンゲをゴムヘラで一旦ほぐしダマを取ります。
そこにゼラチンの入った梨ジュースを少し加えゴムヘラで混ぜます。
混ざったところで またジュースを加えかき混ぜます。
卵白の泡をつぶさないように優しく均一にかき混ぜ
合わせていきます。 |
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なめらかに混ざったら冷凍庫に入れ凍らせます。
空気をたくさん含んでいるので固まるまでには
数時間以上かかります。
固まったら簡単アイスクリーム「パルフェ」の完成です。 |
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さらに美味しくいただく為に 付け合せを作ります。
ブリオッシュ生地のパンを用意します。
スライスして薄くしておきます。 |
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フライパンにグラニュー糖入れて火にかけカラメルを作ります。
砂糖がカラメル状に変わってきたところでバターを入れて火を止め
余熱でバターを溶かします。 |
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パンのスライス面にカラメルバターを吸い込ませ
余熱でじっくりパンの表面を焼きます。 |
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焼きたてのアッアッカラメルパンに「浜なしパルフェ」を乗せて
一緒にお召し上がりください。
完成です!!!
お口の中でサッパリとこってり、アッアッとヒェヒェが楽しめます。
もちろん、「パルフェ」そのままでもサッパリといただけますよ!
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