浜なしのパルフェ風の作り方とレシピ

「浜なし」と呼ばれる梨が8月上旬から11月まで旬の季節をむかえます。
梨を使って簡単アイスクリームを作ってみます。さっぱりといただけますよ!

梨1個(4〜5人分)

梨(240g) 1個
グラニュー糖 90g
卵白 50g
水 少々
ゼラチン 3g
レモンジュース 15g
リキュール 10g(お好みで)

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ちょっと小ぶりな「浜なし」で作ってみました。

「筑水」という品種に始まり「幸水」「秀玉」「豊水」と
2週間程度で変わっていきます。

パルフェは通常 卵黄を泡立た「ボンブ」と
泡立た生クリームを使い作ります。

梨の香りと味が非常に優しく消えやすいので、
梨を引き立たせるためにも今回は、卵白のみを使って
簡単アイスクリーム「パルフェ」を作ります。
梨1個の重さは240g。
皮と芯を取った状態で180gでした。

切った後は、レモンジュースを少し入れた
水に浸けて酸化を防ぎます。
梨とレモンジュース、香り付けの
リキュールをフードプロセッサーに入れます。

スイッチを入れて梨ジュースを作ります。

続いてイタリアンメレンゲ(ホットメレンゲ)を作ります。
使う砂糖は、クセのないグラニュー糖です。
イタリアンメレンゲを作ります。

砂糖、水を鍋に入れ煮詰めます。
117℃まで。
煮詰める時は、強火で煮詰めます。 
卵白にひとつまみの砂糖を入れて
おまじないをした後 泡立てます。
6〜7分泡立った時、上記の糖液が117℃になるように
タイミングを合わせます。

糸を引くように少しづつ入れながら 泡立て続けます。
モッタリとなるまで泡立ます。
卵白を泡立続けて 卵白の熱がとれたらOKです。
事前にふやかしておいたゼラチンに
少量の梨ジュースを入れ 湯せんにかけ溶かします。

溶けたゼラチンをジュースに戻します。
イタリアンメレンゲをゴムヘラで一旦ほぐしダマを取ります。
そこにゼラチンの入った梨ジュースを少し加えゴムヘラで混ぜます。

混ざったところで またジュースを加えかき混ぜます。
卵白の泡をつぶさないように優しく均一にかき混ぜ
合わせていきます。
なめらかに混ざったら冷凍庫に入れ凍らせます。

空気をたくさん含んでいるので固まるまでには
数時間以上かかります。

固まったら簡単アイスクリーム「パルフェ」の完成です。
さらに美味しくいただく為に 付け合せを作ります。

ブリオッシュ生地のパンを用意します。
スライスして薄くしておきます。
フライパンにグラニュー糖入れて火にかけカラメルを作ります。

砂糖がカラメル状に変わってきたところでバターを入れて火を止め
余熱でバターを溶かします。
パンのスライス面にカラメルバターを吸い込ませ
余熱でじっくりパンの表面を焼きます。
焼きたてのアッアッカラメルパンに「浜なしパルフェ」を乗せて
一緒にお召し上がりください。

完成です!!!
お口の中でサッパリとこってり、アッアッとヒェヒェが楽しめます。

もちろん、「パルフェ」そのままでもサッパリといただけますよ!

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