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卵白 66g
ハチミツ 200g
砂糖 400g(上白糖がお勧め)
水あめ 66g
水 60g
アーモンドホール 200g
ヘーゼルナッツホール 133g
ピスタチオホール 66g
ドレンチェリー 120g
←アップの写真も見られます。 |
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事前にナッツ類は、オーブンでしっかり焼いておきます。 |
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またドレンチェリーは、適当な大きさにカットしておき
低温のオーブンでしっかり乾燥させておきます。
オーブンを使い終わった後の捨て火(5〜60度以下)に
入れて乾燥させるのが良いでしょう。 |
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ハチミツを手鍋で124度まで強火で加熱します。
余熱で温度がこれ以上、上がらないように
124度になったらすぐに火からおろし
鍋底を冷水に2〜3秒つけます。 |
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ミキサーに卵白を入れ 上記ハチミツが規定の温度に
達したときに六分立てくらいになっているように泡立てます。 |
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イタリアンメレンゲを作る要領で
ハチミツを少しづつボールの側面に這わすように
卵白に加え攪拌します。
加える時は ミキサーを高速回転させたままです。 |
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温度が下がり気味の時は バーナーでボールを温め
メレンゲの温度が数分間は下がらないように勤めます。
上記作業で卵白に含まれる水分を完全に飛ばします。 |
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熱い状態で数分間まわした後は、荒熱が取れるまで
さらに数分間高速でまわし続けます。 |
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水あめ、砂糖、水を手鍋に入れ強火で加熱します。
手鍋の側面に付いた砂糖は、
水を含ませたハケでこすげ落とします。
グラニュー糖を使う場合は、砂糖の再結晶に注意してください。 |
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ミキサーのホイッパーをビーターに変えます。
糖液は、夏季で148度、冬季で146度まで熱します。
熱した糖液は、余熱で温度がこれ以上、上がらないように
148(146)度になったらすぐに火からおろし
鍋底を冷水に2〜3秒つけます。 |
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糖液を少しづつボールの側面に這わすように
卵白に加え攪拌します。
加える時は、ミキサーを高速回転させたままです。
加え終わった後は、ミキサーの回転速度を中速にして
荒熱が取れるまで回し続けます。 |
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手で触れる程度の温度まで下がったら
コーンスターチ(レシピ以外の打ち粉)を降った
台の上に広げます。 |
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広げたところにナッツ、チェリーを置き
包み込むようにして生地に混ぜていきます。
この時加えるナッツ、チェリーをオーブンで
少し温めておくと生地の温度が急激に下がらず
作業性が大変良くなります。 |
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生地に具を均等に混ぜ合わせます。
コーンスターチ(レシピ以外の打ち粉)は、
多く使いすぎると生地がネチッとしなくなるので注意です。 |
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四角になるように形をまとめます。 |
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適当な大きさの箱上部にラップを用意します。 |
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ポトンッと落とし込むように生地を箱の中に入れ
箱の隅まで生地がいくように軽く押さえながら
形を整えてあげます。
敷き詰めた後 冷め切る前に上下をさかさまにしてあげると
両面が平らになります。 |
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一晩置いて波歯の包丁でお好きな大きさにカットします。
カット面に具材が現れますので 切り方を工夫してくださいね。
完成です!
湿気に弱いお菓子ですので ラップ、フィルムで包み
湿気がまわらないように注意して保管します。
←アップの写真も見られます。 |