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卵黄 ４個 グラニュー糖 １４０ｇ 水 ６０ｇ 生クリーム ４００ｇ 生クリーム ７０ｇ バニラスティック １本 クレームパティシエール １００ｇ 薄力粉 ４０ｇ ベーキングパウダー ３ｇ アングレーズソース 少々 |
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生クリーム ７０ｇを鍋に入れて沸かします。 バニラスティックを裂いて入れ 香りを生クリームに移します。 弱火で２〜３分も煮れば良いでしょう。 |
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生クリームをシノアで漉して卵黄と合わせます。 |
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鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけます。 |
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糖液を煮詰めていきます。 煮詰めるポイントは２つ・・・ １．強火で煮詰めること。 ２．鍋の縁に跳ねた糖液は水を付けたハケで こすりおとします。 １１５度まで温度計で計り煮詰めます。 泡の音を聞いて細かい「プチプチ」音になったらＯＫです。 |
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上記の卵黄に煮詰まった糖液をボールの縁から 少しづつ流し入れます。 フェ（ホイッパー）で一生懸命かき混ぜながらがポイントです。 卵黄を熱処理をするわけです。 |
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その後はミキサーで泡立てていきます。 重たい生地なので手作業ではちょっとムリかもしれません。 ドロッとするまで泡立て 生地の温度が 室温まで下がればればＯＫです。 この生地は「パータ・ボンブ」と呼ばれています。 |
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生クリーム４００ｇも別なボールで泡立てます。 こちらもドロッとするまで泡立てればＯＫです。 |
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卵黄と生クリームを２〜３回に分けて合わせます。 ゴムヘラを使ってやさしく切るように合わせていきます。 |
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このぐらいに混ざったら２回目を入れてかき混ぜます。 完全に混ざるまでかき混ぜてから２回目以降を合わせると かき混ぜ過ぎになってしまい 泡が消えてしまいます。 最終的にきれいに混ざればＯＫです。 |
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出来上がった生地を型に流し入れます。 |
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このような四角の型に入れても良いでしょう。 流し終わった型は冷凍庫に入れて 完全に凍らせます。 泡が多い生地なので完全に固まるまでは ちょっと時間がかかります。 |
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固まるまでの時間を利用して「簡単サブレ」を焼きます。 薄力粉とベーキングパウダーを一緒にして アミでふるい クレームパティシエール（カスタードクリーム）に 入れます。 |
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ゴムヘラで切るようにして混ぜ合わせていきます。 |
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混ざったところで鉄板にカードを使って薄く伸ばします。 |
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１４０〜１５０度位の捨て火のオーブンで生地を焼きます。 きつね色になったら焼き上がりです。 薄いので強い火で焼くと焦げてしまいます。 |
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パルフェを型からはずして 簡単サブレを添えれば完成です！ コーヒー味を加えたアングレーズソースで お皿に絵を書いて ココアパウダーでアクセントを 入れても良いでしょう。 |