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グラニュー糖 ２００ｇ アーモンドホール ２００ｇ 水 少々 ←アップの写真にもなります。 |
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グラニュー糖を銅鍋に入れ 少量の水を加え加熱します。 基本的に強火で加熱します。 |
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温度計（２００度計）を入れ温度を測ります。 |
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鍋鍋のふちに 糖液が跳ね飛んだ時は 水でぬらしたハケを使い こすげ落とします。 |
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１１５度になったら火を止め アーモンドを加えます。 |
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素早く木ベラでアーモンドに糖液を絡めます。 |
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素早く、力強く撹拌し続けると 砂糖の再結晶化が始まります。 |
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アーモンド 一つひとつがバラバラになり また 砂糖が乾いたカンジになるまで かき混ぜ続けます。 くっついて離れないアーモンドは、手で分けてあげます。 |
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目の粗いふるい等を使い 鍋の底に溜まった砂糖と アーモンドを振り分けます。 |
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アーモンドのみを再び銅鍋に入れ 加熱を再開します。 火加減は、中火〜強火弱。 ボールを回転させながら 木ベラですくう様にアーモンドを 加熱していきます。 アーモンド全体が均一にボールに触れ 加熱されるように 注意しましょう。 |
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表面の砂糖が加熱によって溶けてきます。 ４〜５分くらいの時間で半分の砂糖が溶けるぐらいになるように 火加減を調節します。 溶けた砂糖が茶色くキャラメル状になってきたら火を止めます。 ←アップの写真にもなります。 |
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とっておいた砂糖を半分加え 溶けた砂糖に絡めます。 |
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パットに移し冷まします。 |
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■ここから繰り返しの作業となります。 アーモンドのみを再び銅鍋に入れ 加熱を再開します。 火加減は、中火〜強火弱。 ボールを回転させながら 木ベラですくう様にアーモンドを 加熱していきます。 アーモンド全体が均一にボールに触れ 加熱されるように 注意しましょう。 |
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表面の砂糖が加熱によって溶けてきます。 ３〜４分くらいの時間で２／３の砂糖が溶けるぐらいになるように 火加減を調節します。 溶けた砂糖が茶色くキャラメル状になってきたら火を止めます。 |
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とっておいた残り半分の砂糖を加え 溶けた砂糖に絡めます。 |
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パットに移し冷まします。 |
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再びアーモンドを銅鍋に入れ 加熱を再開します。 火加減は、中火〜強火弱。 ボールを回転させながら 木ベラですくう様にアーモンドを 加熱していきます。 アーモンド全体が均一にボールに触れ 加熱されるように 注意しましょう。 |
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表面の砂糖が加熱によって溶けてきます。 ２〜３分くらいの時間で１／４の砂糖が溶けるぐらいになるように 火加減を調節します。 アーモンドに火が入ってくると「カン、ピキッ」という音が聞こえてきます。 溶けた砂糖が茶色くキャラメル状になり アーモンドに絡まってきたら火を止めます。 |
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最終的にパットに移し冷まします。 キャラメルでくっついているアーモンドは、熱いうちに 手で剥がし バラバラにして冷まします。 |
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完成です！ 上手にキャラメリゼする火加減がポイントです。 このお菓子は昔パリの街頭でもアラブの商人が売っていたと聞きます。 素朴な味わいをお楽しみくださいね。 湿気に弱いので 密閉できる容器に乾燥剤を入れて保存してください。 |