フリアン　フィナンシェ

フリアンの作り方＆レシピ

卵白を泡立てずに作りますが、スポンジみたいでコクのあるお菓子です。
焼きたてより　一日ぐらい後の方がしっとりとしていて美味しくいただけます。

	約２５～３０個の配合です。卵白　２５０ｇ　（Ｍサイズ一個で卵白は約３０ｇ）砂糖　２５０ｇバター　２５０ｇ薄力粉　１００ｇアーモンドプードル　１００ｇベーキングパウダー　５ｇオレンジオイル　１ｇ
	バターを鍋にいれ焦がしバターを作ります。溶けるまでは、弱火で溶かしていきます。バターを焦がすことによって香りを高めます。
	バターが溶けたら木べらで「８の字」を書くように鍋底をこすりながらかき混ぜ　均一に焦がしていきます。出来上がるまでに二度泡が吹きあがります。焦がしすぎには　注意しましょう。いやな臭いがついてしまいます。
	バターがきつね色になったら水を入れたボールに鍋ごと浮かべ余熱で焦げすぎるのをふせぎます。卵白と合わせるときの温度、人肌ぐらいになるまで　さましてあげます。
	人肌までさめたバターを網でこし不純物をとってあげます。おこげを取り除くわけです。
	卵白に砂糖を入れます。カラなど入ってないか注意します。
	泡立て器でよく砂糖と卵白をすりあわせます。立てなくていいです。混ざったところで軽く湯煎、弱火の直火で人肌になるまで　暖めてあげます。どちらの方法でもボールを置きっぱなしだと卵が煮えてしまいますので　ゆっくりとかき混ぜます。
	薄力粉、アーモンドプードル、ベーキングパウダーをいっしょにしてふるいにかけ　ダマをとつてあげます。
	⑥人肌の温度になった卵白に　粉類を混ぜてあげます。　素早く入れて・・・
	・・・素早くかき混ぜてください。そうでないとダマができてしまいます。ボールのまわりも　ゴムへらできれいにはらって、いっしょにかき混ぜてあげます。難しいようでしたら　別のボールに粉類だけを入れ卵白の約半分を入れてかき混ぜた後、残りの半分をいれて均一にかき混ぜます。
	混ざったところでお好みの香りをつけます。今日は　オレンジのオイルを入れました。エッセンスでもいいのですが　溶剤がアルコールだと焼き物の場合　香りが飛んでしまいますのでオイルまたは別の溶剤の香料を入れます。
	人肌の温度を確認した　卵白とバターを合わせます。さめているようでしたら　軽く暖めなおしてあげてあげてください。
	そうでないと　油であるバターと水である卵白がうまく一緒になりません。きれいに混ざり合うことを　乳化するといいます。
	ボールのまわりに付いているバターもよくはらい　混ぜてあげます。
	できあがった生地にラップをかけ冷蔵庫で二～三時間休ましてあげます。ラップは生地にペタッとつくようにのせてあげます。生地がむだな呼吸をしないようにするためです。
	型に油を塗ります。当店では油のスプレーでいっきに塗ってしまいます。が・・・
	・・・ご家庭では　バターをボールに入れ、湯煎で溶かしハケで塗っていく方法で良いでしょう。
	生地をしぼり袋に入れ、型に絞っていきます。あまり多くの量をいっぺんに入れると絞りづらいので　少しづつ入れます。しぼり袋をねじって使うと　生地が反対側から出ていくことを防げます。
	このようなタルトの型に生地を入れ焼いてもいいと思います。ただ焼く温度が高いため　浅い型を使います。仕上げでクリームをサンドなどして高さが欲しいときは、薄い物を二枚重ねてつかいます。
	型どうしは　隙間をあけて並べ、横にも火が入るようにしてあげます。パンを焼くときも同じですね。
	オーブンに入れます。２２０℃の高い温度で焼きます。ご家庭用の小さいオーブンだと　品物を入れると温度が　ぐっと下がってしまいますので、２５０℃位の設定にしておき　温度が上がった後入れて２～３分後　オーブン内の温度が一定したら２２０℃に設定しなおすなど　工夫するといいでしょう。このテクニックは　シュークリームの皮を焼くときも使えます。焼き物の基本は　小さい、または薄いものほど高い温度で焼きます。
	逆に大きいショートケーキのスポンジなどは１６０℃位の低い温度で　焼きます。上火と下火の使い分けができる場合は下火を強めに設定します。またできない場合は、下段にトレイを入れるなどして下火が強くなるようにしてあげます。型の真ん中がふくらんできて　全体に程良いきつね色がついてきたら　焼き上がりです。１５分程度の短い時間で焼き上がります。
	場所によって焼きむらができる場合は、途中で入れ替えてあげてください。オーブンは真ん中、中心部が火が強く　隅が弱いためできるだけ　中心部に型を置くようにします。
	焼き上がったら　すぐに型からはずします。網などの上にのせ　さましてもいいのですが筋がついてしまいます。ですから平らの所にのせて　さまします。ですが　そのままだと・・・
	・・・蒸れてくっついてしまいますので　片面の荒熱がとれたら　ひっくり返してあげて反対側もさましてあげれば　良いでしょう。完全にさめたら　ラップなどで包み乾燥をふせいであげます。
	時間がたった方が美味しくいただけるようです。しっとりとして味に力強さがでてきます。完成です！

	約２５～３０個の配合です。卵白　２５０ｇ　（Ｍサイズ一個で卵白は約３０ｇ）砂糖　２５０ｇバター　２５０ｇ薄力粉　１００ｇアーモンドプードル　１００ｇベーキングパウダー　５ｇオレンジオイル　１ｇ
	バターを鍋にいれ焦がしバターを作ります。溶けるまでは、弱火で溶かしていきます。バターを焦がすことによって香りを高めます。
	バターが溶けたら木べらで「８の字」を書くように鍋底をこすりながらかき混ぜ　均一に焦がしていきます。出来上がるまでに二度泡が吹きあがります。焦がしすぎには　注意しましょう。いやな臭いがついてしまいます。
	バターがきつね色になったら水を入れたボールに鍋ごと浮かべ余熱で焦げすぎるのをふせぎます。卵白と合わせるときの温度、人肌ぐらいになるまで　さましてあげます。
	人肌までさめたバターを網でこし不純物をとってあげます。おこげを取り除くわけです。
	卵白に砂糖を入れます。カラなど入ってないか注意します。
	泡立て器でよく砂糖と卵白をすりあわせます。立てなくていいです。混ざったところで軽く湯煎、弱火の直火で人肌になるまで　暖めてあげます。どちらの方法でもボールを置きっぱなしだと卵が煮えてしまいますので　ゆっくりとかき混ぜます。
	薄力粉、アーモンドプードル、ベーキングパウダーをいっしょにしてふるいにかけ　ダマをとつてあげます。
	⑥人肌の温度になった卵白に　粉類を混ぜてあげます。　素早く入れて・・・
	・・・素早くかき混ぜてください。そうでないとダマができてしまいます。ボールのまわりも　ゴムへらできれいにはらって、いっしょにかき混ぜてあげます。難しいようでしたら　別のボールに粉類だけを入れ卵白の約半分を入れてかき混ぜた後、残りの半分をいれて均一にかき混ぜます。
	混ざったところでお好みの香りをつけます。今日は　オレンジのオイルを入れました。エッセンスでもいいのですが　溶剤がアルコールだと焼き物の場合　香りが飛んでしまいますのでオイルまたは別の溶剤の香料を入れます。
	人肌の温度を確認した　卵白とバターを合わせます。さめているようでしたら　軽く暖めなおしてあげてあげてください。
	そうでないと　油であるバターと水である卵白がうまく一緒になりません。きれいに混ざり合うことを　乳化するといいます。
	ボールのまわりに付いているバターもよくはらい　混ぜてあげます。
	できあがった生地にラップをかけ冷蔵庫で二～三時間休ましてあげます。ラップは生地にペタッとつくようにのせてあげます。生地がむだな呼吸をしないようにするためです。
	型に油を塗ります。当店では油のスプレーでいっきに塗ってしまいます。が・・・
	・・・ご家庭では　バターをボールに入れ、湯煎で溶かしハケで塗っていく方法で良いでしょう。
	生地をしぼり袋に入れ、型に絞っていきます。あまり多くの量をいっぺんに入れると絞りづらいので　少しづつ入れます。しぼり袋をねじって使うと　生地が反対側から出ていくことを防げます。
	このようなタルトの型に生地を入れ焼いてもいいと思います。ただ焼く温度が高いため　浅い型を使います。仕上げでクリームをサンドなどして高さが欲しいときは、薄い物を二枚重ねてつかいます。
	型どうしは　隙間をあけて並べ、横にも火が入るようにしてあげます。パンを焼くときも同じですね。
	オーブンに入れます。２２０℃の高い温度で焼きます。ご家庭用の小さいオーブンだと　品物を入れると温度が　ぐっと下がってしまいますので、２５０℃位の設定にしておき　温度が上がった後入れて２～３分後　オーブン内の温度が一定したら２２０℃に設定しなおすなど　工夫するといいでしょう。このテクニックは　シュークリームの皮を焼くときも使えます。焼き物の基本は　小さい、または薄いものほど高い温度で焼きます。
	逆に大きいショートケーキのスポンジなどは１６０℃位の低い温度で　焼きます。上火と下火の使い分けができる場合は下火を強めに設定します。またできない場合は、下段にトレイを入れるなどして下火が強くなるようにしてあげます。型の真ん中がふくらんできて　全体に程良いきつね色がついてきたら　焼き上がりです。１５分程度の短い時間で焼き上がります。
	場所によって焼きむらができる場合は、途中で入れ替えてあげてください。オーブンは真ん中、中心部が火が強く　隅が弱いためできるだけ　中心部に型を置くようにします。
	焼き上がったら　すぐに型からはずします。網などの上にのせ　さましてもいいのですが筋がついてしまいます。ですから平らの所にのせて　さまします。ですが　そのままだと・・・
	・・・蒸れてくっついてしまいますので　片面の荒熱がとれたら　ひっくり返してあげて反対側もさましてあげれば　良いでしょう。完全にさめたら　ラップなどで包み乾燥をふせいであげます。
	時間がたった方が美味しくいただけるようです。しっとりとして味に力強さがでてきます。完成です！