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水 ３７０ｇ 白桃のピューレ １２５ｇ 白桃のジュース ５５０ｇ レモンジュース ５０ｇ 白桃のお酒 ７５ｇ 砂糖 １２０ｇ ゼラチン１８ｇ グレナデンシロップ ６ｇ |
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水を沸かし、カルキを抜きます。 ジュース・ピューレは、開封直後であれば あえて火をいれません。 基本的に製造段階で熱処理してあるはずですし 再加熱して 香りが飛ぶのを防ぐためです。 |
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火を止め、砂糖を入れ溶かします。 |
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前もって冷たい水でふやかしておいた ゼラチンの水をよく絞り、溶かし入れます。 粉ゼラチンの場合は、ゼラチンの量の ５～６倍の水で 充分にふやかします。 |
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ボールに計っておいたピューレに③を 静かに入れていきます。 ピューレを入れることにより 食感を持たせます。 |
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白桃のジュースを静かに入れていきます。 ガシャガシャ入れると 泡が入ってしまいます。 |
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白桃のお酒とレモンジュースを入れます。 香りと酸味をつけるわけです。 |
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入れなくてもいいのですが、色づけに グレナデンシロップを入れます。 |
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グラスに静かに入れていきます。 |
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冷蔵庫で固まるまで 動かさないようにして 冷やし固めます。 |
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サバイヨンソースを作ります 卵黄 ３個 砂糖 ４０ｇ 白ワイン ８０ｇ レモンジュース ２０ｇ 生クリーム ２０ｇ ゼラチン ２ｇ 卵黄に砂糖を入れ すぐにかき混ぜます。 |
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すぐにかき混ぜないと 卵黄がダマに なってしまいます。 白っぽくなるまで、よくかき混ぜます。 お菓子づくりの基本です。 |
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白ワインとレモンジュースを軽く沸かし 卵黄の中に かき混ぜながら入れていきます。 |
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中火から弱火の火にかけ、ポールをゆっくりと 回転させながら 泡立てていきます。 ボールを回転させているため、ホイッパーは 直線的に一定の動きで かまいません。 ボールの底をこすりながら 泡立てるのがポイントです。 |
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ドロッとしてきたら火からおろし、水をよく切り 湯せんで溶かしたゼラチンを入れ、静かにかき混ぜ溶かします。 その後 別のボールに水をはり 静かにかき混ぜながら 冷やします。ガチャガチャかき混ぜると せっかく出来た泡が つぶれてしまいます。 冷えたのち 軽く泡立てた生クリームを入れます。 味にまろやかさが、つきます。 |
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固まったゼリーの上に桃をのせ、サバイヨンソースを かけて 完成です！ セルフィーユまたは、ミントの葉で飾ってもいいでしょう。 |