シャルロットポワール

シャルロットポワールの作り方＆レシピ

西洋なしのババロアです。さっぱりといただける一品です。
お手軽に西洋なしの缶詰でもできます。
梨の季節は糖液で煮て一晩たったものを使います。（水５００ｇ、砂糖１００ｇ）

	缶詰のシロップ　２００ｇバニラスティック　１／４本卵黄　５個砂糖　４０ｇミルクパウダー　２５ｇ生クリーム　３３０ｇポワール酒　３５ｇゼラチン　１３ｇ西洋なし　一缶分（約３個、仕込み１．５個、仕上げ１．５個）
	西洋なしの缶詰のシロップを鍋にいれ、バニラスティックとともにわかします。バニラのさやはナイフでさいておきます。
	ボールに卵黄を割り、砂糖を入れてすぐにかき混ぜます。すぐにかき混ぜないと、卵黄が固まってしまいます。
	よーくすり合わせ　白っぽくなるまでかき混ぜます。ブ゜ランシールといいます。
	白っぽくなったところで　ミルクパウダーを入れてかき混ぜます。赤ちゃんが飲む粉ミルクです。
	沸いたシロップを卵黄の中にかき混ぜながら入れていきます。
	かき混ぜた後　鍋に戻します。
	ゼラチンは冷たい水であらかじめふやかしておきます。約６倍の水分を含みます。
	鍋に戻したシロップと卵黄を火にかけ　ゴムヘラで∞字を描くように鍋底をこすりながら熱していきます。温度計を入れておき　約７０℃まで熱します。少しとろみがついてきます。火加減は最初は中火、５０～６０℃になったところで弱火にすると失敗がありません。卵が煮えないように　注意します。
	卵に熱が入ったところで火を止めすぐに水をよくきったゼラチンを入れます。温度がゼラチンを入れることにより下がり　卵黄が予熱で煮えるのを防ぎます。
	ゼラチンが溶けたところで網でこしながらボールに移してあげます。
	氷水などで　温度を下げます。
	お酒はあら熱が取れたところで入れましょう。熱いと香りが　とんでしまいます。
	完全にさめ、冷たくなったところで泡立てた　生クリームと合わせます。合わせる時のポイントは、固い物の方へ柔らかい物を少しづつ入れ、かたさをできるだけ同じにしてあげるとダマなどできずにきれいに合わせられます。
	生地を入れ　柔らかくなった生クリームを生地の中へ戻してあげます。
	最終的によくかき混ぜます。ただし　ガチャガチャかき混ぜると生クリームの泡がつぶれてしまいますので注意します。フワフワ感がなくなってしまいます。ゴムヘラなどでやさしーく！ドロッとしたカンジになるまでゆっくりかき混ぜながら冷やします。
	あらかじめビスキースポンジを切ってセルクルに　巻いておきます。底にはシートスポンジを敷いておきます。　参考ページ　ビスキースポンジの焼き方　　　　　　　　シートスポンジの焼き方
	スポンジにシロップを塗っておきます。　レシピ　　水　５０ｇ　砂糖　５０ｇ　　　　　　　ポワール酒　３０ｇ（水と砂糖を沸かし冷めたところでお酒を入れる）
	ビスキースポンジの切れ端にキリッシュ（さくらんぼ）のお酒をかるくかけます。梨とクリームとスポンジがバランスよく構成するために　切れ端をクリームの中に入れてあげるわけです。
	クリームがトロトロの場合、ドロッとするまでさらに冷やします。とろみのついてきたクリームを２～３㎝のキューブ状に切った西洋なしにからめます。
	最初にクリームだけを型のすみに少し流し入れます。
	クリームにからまった西洋なしを入れます。中心部は梨が多くならないようにします。切った場合　切り口がきれいにならなくなってしまいますので。
	キリッシュ酒をふりかけた　ビスキースポンジを押し込みます。おなじく中心部はさけます。ある程度硬くなったムースをゴムヘラを使って型に刷り込んでいきます。最後にクリームを流し表面を平らにします。あとは冷蔵庫に入れて　冷やし固めます。
	４～５㎜に切った西洋なしを並べパレットなどで軽く押し　平らにします。
	バーナーなどで焼き色をつけて模様をだしても　いいでしょう。
	固まったムースの上に　梨をきれいに並べます。
	表面にはつや出しに　熱してやわらかくしたジャムを薄く塗ってもいいでしょう。
	セルクルをはずし　粉砂糖などで飾り完成です。

	缶詰のシロップ　２００ｇバニラスティック　１／４本卵黄　５個砂糖　４０ｇミルクパウダー　２５ｇ生クリーム　３３０ｇポワール酒　３５ｇゼラチン　１３ｇ西洋なし　一缶分（約３個、仕込み１．５個、仕上げ１．５個）
	西洋なしの缶詰のシロップを鍋にいれ、バニラスティックとともにわかします。バニラのさやはナイフでさいておきます。
	ボールに卵黄を割り、砂糖を入れてすぐにかき混ぜます。すぐにかき混ぜないと、卵黄が固まってしまいます。
	よーくすり合わせ　白っぽくなるまでかき混ぜます。ブ゜ランシールといいます。
	白っぽくなったところで　ミルクパウダーを入れてかき混ぜます。赤ちゃんが飲む粉ミルクです。
	沸いたシロップを卵黄の中にかき混ぜながら入れていきます。
	かき混ぜた後　鍋に戻します。
	ゼラチンは冷たい水であらかじめふやかしておきます。約６倍の水分を含みます。
	鍋に戻したシロップと卵黄を火にかけ　ゴムヘラで∞字を描くように鍋底をこすりながら熱していきます。温度計を入れておき　約７０℃まで熱します。少しとろみがついてきます。火加減は最初は中火、５０～６０℃になったところで弱火にすると失敗がありません。卵が煮えないように　注意します。
	卵に熱が入ったところで火を止めすぐに水をよくきったゼラチンを入れます。温度がゼラチンを入れることにより下がり　卵黄が予熱で煮えるのを防ぎます。
	ゼラチンが溶けたところで網でこしながらボールに移してあげます。
	氷水などで　温度を下げます。
	お酒はあら熱が取れたところで入れましょう。熱いと香りが　とんでしまいます。
	完全にさめ、冷たくなったところで泡立てた　生クリームと合わせます。合わせる時のポイントは、固い物の方へ柔らかい物を少しづつ入れ、かたさをできるだけ同じにしてあげるとダマなどできずにきれいに合わせられます。
	生地を入れ　柔らかくなった生クリームを生地の中へ戻してあげます。
	最終的によくかき混ぜます。ただし　ガチャガチャかき混ぜると生クリームの泡がつぶれてしまいますので注意します。フワフワ感がなくなってしまいます。ゴムヘラなどでやさしーく！ドロッとしたカンジになるまでゆっくりかき混ぜながら冷やします。
	あらかじめビスキースポンジを切ってセルクルに　巻いておきます。底にはシートスポンジを敷いておきます。　参考ページ　ビスキースポンジの焼き方　　　　　　　　シートスポンジの焼き方
	スポンジにシロップを塗っておきます。　レシピ　　水　５０ｇ　砂糖　５０ｇ　　　　　　　ポワール酒　３０ｇ（水と砂糖を沸かし冷めたところでお酒を入れる）
	ビスキースポンジの切れ端にキリッシュ（さくらんぼ）のお酒をかるくかけます。梨とクリームとスポンジがバランスよく構成するために　切れ端をクリームの中に入れてあげるわけです。
	クリームがトロトロの場合、ドロッとするまでさらに冷やします。とろみのついてきたクリームを２～３㎝のキューブ状に切った西洋なしにからめます。
	最初にクリームだけを型のすみに少し流し入れます。
	クリームにからまった西洋なしを入れます。中心部は梨が多くならないようにします。切った場合　切り口がきれいにならなくなってしまいますので。
	キリッシュ酒をふりかけた　ビスキースポンジを押し込みます。おなじく中心部はさけます。ある程度硬くなったムースをゴムヘラを使って型に刷り込んでいきます。最後にクリームを流し表面を平らにします。あとは冷蔵庫に入れて　冷やし固めます。
	４～５㎜に切った西洋なしを並べパレットなどで軽く押し　平らにします。
	バーナーなどで焼き色をつけて模様をだしても　いいでしょう。
	固まったムースの上に　梨をきれいに並べます。
	表面にはつや出しに　熱してやわらかくしたジャムを薄く塗ってもいいでしょう。
	セルクルをはずし　粉砂糖などで飾り完成です。